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內容簡介
日本米其林二星餐廳「Ryuzu」主廚飯塚隆太，以日本人追求極致的理念，教你如何為一道法式料理嚴選食材！將十年磨一劍的精神所淬練成的料理手法、調味手法，全部傾囊相授！米其林二星餐廳主廚將多年來領略到的日本與法國飲食文化理念，以61道獨樹一格的法式料理一一呈現！本書將米其林二星餐廳「Ryuzu」的人氣法式料理一一呈現於書中，包含有「Ryuzu餐廳的招牌料理」、「用1種食材製作2種料理」、「承前?後的料理」、「如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？」、「Ryuzu餐廳的甜點」等6大章節，書中每道料理的創作理念、食材嚴選過程、料理手法的精髓、擺盤的藝術……都將毫不藏私的與讀者分享。
產品目錄
前言
「Ryuzu」餐廳的招牌料理，現在式
熔岩海膽塊 淋醋橘香冬瓜醬汁
關竹筴魚瞬間生漬 疊放蔬菜千層塊 以花穗點綴
嫩洋蔥慕斯 搭配山椒葉香氣 中華馬珂蛤貝柱與蛤蜊凍
生薑香甲魚蛋奶凍與炸肉丸
多彩山菜與蔬菜鮮味凍 以黑橄欖點綴
香煎鴨肝與煎煮竹筍 附山椒花
秋刀魚、長茄子與油封蕃茄圓筒 佐苦味魚肝醬及香草醬
烘烤島根產天然鮑魚 香煎綠竹筍 佐鮑魚肝醬汁
酥脆香魚 搭配烤茄凍 附生薑及蓼葉
甘鯛松果燒 煎蕪菁片 佐甘鯛精華
軟絲與白蘆筍鐵板燒 搭配鹽醃豬頰肉
用1種食材製作2種料理
奶焗蝸牛風味 日本白鳳螺與白蘑菇
檸檬香日本白鳳螺茴香沙拉 佐小黃瓜醬汁
溫泉蛋撒放黑松露與帕瑪森乳酪 佐黑松露凍
黑松露香 蒸煮天然扇貝及竹筍
布列塔尼產龍蝦佐美式龍蝦醬 搭配白醬燉雞油菌
微溫布列塔尼產龍蝦 搭配香草芬芳油醋醬與芒果
酥炸海鰻附夏季蔬菜 搭配酸辣佐料
橄欖油烤海鰻 淋山椒葉香海鰻清湯
豬腳及香菇網油丸子 搭配馬鈴薯糊 佐馬德拉醬汁
十日町妻有豬 簡單烘烤里肌肉 津南產蘆筍 妙高辣醬裹拌嫩馬鈴薯
新潟大河津分水綠頭鴨佐薩米斯醬 附水芹牛蒡及腿肉塊
無花果葉裹烤沙朗鴨 佐渡產黑無花果 酸葡萄汁風味 豔煮櫻桃蘿蔔
承前?後的料理
白蘆筍巴巴露亞 搭配奧賽嘉魚子醬
毛蟹、酪梨、蘋果多重奏 疊蕃茄泡沫慕斯
「Ryuzu」風黑松露塔
鴨肉與鴨肝香腸 蘋果與西洋芹根沙拉 蘋果糊
魚沼產八色香菇塔 覆蓋豬油薄紗
布列塔尼漁夫風 鱸魚薄片與淡菜
岩手石黑農場珠雞胸肉 加餡料烘烤 黃葡萄酒芳香羊肚菌
燜煎蝦夷鹿佐胡椒酸醋醬 附栗子、銀杏與燉菇
如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？
玉米泡沫慕斯與鹽水海膽 佐清湯凍
油封螢魷 附輕柔蠶豆慕斯與鯷魚醬
蕪菁夾塔塔甜蝦 佐茼蒿糊醬汁
鹽煮明蝦 附橙味紅蘿蔔與燻製奶油
燻製櫻旗魚 疊根莖類沙拉 佐甜菜根油醋醬
白花椰菜蛋糕與松葉蟹多重奏 佐奧羅拉醬
微燻白腹鯖 搭配橄欖醬風味茄子 附橄欖蕃茄凝凍
香煎鴨肝 佐南高梅果醬與梅干焦糖醬
油封天草在地牡蠣 菠菜與大蒜糊 附西班牙臘腸
香煎日本後海螯蝦 佐乳化醬汁 附柚子風味白花椰菜沙拉
燜煎鳴門鯛 清煎韭蔥 佐荷蘭芹奶油醬
麥年煎鯧魚 附朝鮮薊與海蘆筍
清蒸七帶石斑魚與嫩洋蔥 佐黑胡椒風味湯汁 以芥末籽醬點綴
香煎白帶魚 初榨橄欖油乳化醬汁與油封蕃茄醬汁
燜煎?魚 萵苣醬汁 疊放西洋芹與花生米
熊本紅牛冷製牛肉 辣根奶油 搭配季節蔬菜與法式清湯凍
羅勒風味 火烤仔兔菲力肉 燉煮甜椒 附豬油裹蛤蜊
帕瑪森乳酪香烤小牛 煎烤雪下紅蘿蔔 義式馬鈴薯麵疙瘩
「Ryuzu」餐廳的甜點
糖管填伊芙兒白巧克力慕斯及血橙果醬 卡瓦白酒凍與雪酪
櫻香法國白乳酪冰淇淋及果凍 搭配紅豆奶油
奶凍佐草莓微氣泡慕斯 搭配薄荷香煉乳冰淇淋
輕柔牛軋糖雪糕 佐覆盆子泡沫慕斯醬汁
糖煮新鮮荔枝及大黃 搭配椰子雪酪
羅勒雪酪 佐鳳梨慕斯及椰香湯
酒漬白桃與白桃果凍 搭配紅紫蘇雪酪 附梅子泡沫
芒果蛋糕鑲百香果 萊姆及迷迭香雪酪
栗子慕斯琳奶油餡 和三盆糖泡沫慕斯 輕灑蒸栗擬雪色
滑順巧克力與茉莉花茶冰淇淋 妝點黑醋栗酸味
芝麻脆片夾焦糖慕斯 焙茶冰淇淋
巧克力焦糖果仁糖蛋糕 附摩卡冰淇淋
「Ryuzu」餐廳的
過往今來與放眼明日
食譜
後記
「Ryuzu」餐廳的招牌料理，現在式
熔岩海膽塊 淋醋橘香冬瓜醬汁
關竹筴魚瞬間生漬 疊放蔬菜千層塊 以花穗點綴
嫩洋蔥慕斯 搭配山椒葉香氣 中華馬珂蛤貝柱與蛤蜊凍
生薑香甲魚蛋奶凍與炸肉丸
多彩山菜與蔬菜鮮味凍 以黑橄欖點綴
香煎鴨肝與煎煮竹筍 附山椒花
秋刀魚、長茄子與油封蕃茄圓筒 佐苦味魚肝醬及香草醬
烘烤島根產天然鮑魚 香煎綠竹筍 佐鮑魚肝醬汁
酥脆香魚 搭配烤茄凍 附生薑及蓼葉
甘鯛松果燒 煎蕪菁片 佐甘鯛精華
軟絲與白蘆筍鐵板燒 搭配鹽醃豬頰肉
用1種食材製作2種料理
奶焗蝸牛風味 日本白鳳螺與白蘑菇
檸檬香日本白鳳螺茴香沙拉 佐小黃瓜醬汁
溫泉蛋撒放黑松露與帕瑪森乳酪 佐黑松露凍
黑松露香 蒸煮天然扇貝及竹筍
布列塔尼產龍蝦佐美式龍蝦醬 搭配白醬燉雞油菌
微溫布列塔尼產龍蝦 搭配香草芬芳油醋醬與芒果
酥炸海鰻附夏季蔬菜 搭配酸辣佐料
橄欖油烤海鰻 淋山椒葉香海鰻清湯
豬腳及香菇網油丸子 搭配馬鈴薯糊 佐馬德拉醬汁
十日町妻有豬 簡單烘烤里肌肉 津南產蘆筍 妙高辣醬裹拌嫩馬鈴薯
新潟大河津分水綠頭鴨佐薩米斯醬 附水芹牛蒡及腿肉塊
無花果葉裹烤沙朗鴨 佐渡產黑無花果 酸葡萄汁風味 豔煮櫻桃蘿蔔
承前?後的料理
白蘆筍巴巴露亞 搭配奧賽嘉魚子醬
毛蟹、酪梨、蘋果多重奏 疊蕃茄泡沫慕斯
「Ryuzu」風黑松露塔
鴨肉與鴨肝香腸 蘋果與西洋芹根沙拉 蘋果糊
魚沼產八色香菇塔 覆蓋豬油薄紗
布列塔尼漁夫風 鱸魚薄片與淡菜
岩手石黑農場珠雞胸肉 加餡料烘烤 黃葡萄酒芳香羊肚菌
燜煎蝦夷鹿佐胡椒酸醋醬 附栗子、銀杏與燉菇
如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？
玉米泡沫慕斯與鹽水海膽 佐清湯凍
油封螢魷 附輕柔蠶豆慕斯與鯷魚醬
蕪菁夾塔塔甜蝦 佐茼蒿糊醬汁
鹽煮明蝦 附橙味紅蘿蔔與燻製奶油
燻製櫻旗魚 疊根莖類沙拉 佐甜菜根油醋醬
白花椰菜蛋糕與松葉蟹多重奏 佐奧羅拉醬
微燻白腹鯖 搭配橄欖醬風味茄子 附橄欖蕃茄凝凍
香煎鴨肝 佐南高梅果醬與梅干焦糖醬
油封天草在地牡蠣 菠菜與大蒜糊 附西班牙臘腸
香煎日本後海螯蝦 佐乳化醬汁 附柚子風味白花椰菜沙拉
燜煎鳴門鯛 清煎韭蔥 佐荷蘭芹奶油醬
麥年煎鯧魚 附朝鮮薊與海蘆筍
清蒸七帶石斑魚與嫩洋蔥 佐黑胡椒風味湯汁 以芥末籽醬點綴
香煎白帶魚 初榨橄欖油乳化醬汁與油封蕃茄醬汁
燜煎?魚 萵苣醬汁 疊放西洋芹與花生米
熊本紅牛冷製牛肉 辣根奶油 搭配季節蔬菜與法式清湯凍
羅勒風味 火烤仔兔菲力肉 燉煮甜椒 附豬油裹蛤蜊
帕瑪森乳酪香烤小牛 煎烤雪下紅蘿蔔 義式馬鈴薯麵疙瘩
「Ryuzu」餐廳的甜點
糖管填伊芙兒白巧克力慕斯及血橙果醬 卡瓦白酒凍與雪酪
櫻香法國白乳酪冰淇淋及果凍 搭配紅豆奶油
奶凍佐草莓微氣泡慕斯 搭配薄荷香煉乳冰淇淋
輕柔牛軋糖雪糕 佐覆盆子泡沫慕斯醬汁
糖煮新鮮荔枝及大黃 搭配椰子雪酪
羅勒雪酪 佐鳳梨慕斯及椰香湯
酒漬白桃與白桃果凍 搭配紅紫蘇雪酪 附梅子泡沫
芒果蛋糕鑲百香果 萊姆及迷迭香雪酪
栗子慕斯琳奶油餡 和三盆糖泡沫慕斯 輕灑蒸栗擬雪色
滑順巧克力與茉莉花茶冰淇淋 妝點黑醋栗酸味
芝麻脆片夾焦糖慕斯 焙茶冰淇淋
巧克力焦糖果仁糖蛋糕 附摩卡冰淇淋
「Ryuzu」餐廳的
過往今來與放眼明日
食譜
後記
作者介紹
■作者簡介
飯塚隆太（Ryuta Iizuka）
1968年生於日本新潟縣十日町。曾於「東京灣第一飯店」（現名東京灣大倉飯店）、「曼哈頓飯店」等處任職，1994年成為「泰馮．侯布雄」（Taillevent Robuchon）之部門主廚。1997年遠赴法國，於「特瓦葛羅」（Troisgros）、「尚－保羅．居內」（Jean-Paul Jeunet）等餐廳磨練廚藝。2004年起任侯布雄法式餐廳「La Table De Joël Robuchon」、2005年起任「L'ATELIER De Joël Robuchon」之主廚。2011年2月開設「Restaurant Ryuzu」，於2012年度「米其林指南」摘下一星、2013年度再奪二星。
■譯者簡介
蕭辰倢
飯塚隆太（Ryuta Iizuka）
1968年生於日本新潟縣十日町。曾於「東京灣第一飯店」（現名東京灣大倉飯店）、「曼哈頓飯店」等處任職，1994年成為「泰馮．侯布雄」（Taillevent Robuchon）之部門主廚。1997年遠赴法國，於「特瓦葛羅」（Troisgros）、「尚－保羅．居內」（Jean-Paul Jeunet）等餐廳磨練廚藝。2004年起任侯布雄法式餐廳「La Table De Joël Robuchon」、2005年起任「L'ATELIER De Joël Robuchon」之主廚。2011年2月開設「Restaurant Ryuzu」，於2012年度「米其林指南」摘下一星、2013年度再奪二星。
■譯者簡介
蕭辰倢
規格
誠品貨碼 / 2681474426008
ISBN13 / 9789864754298
ISBN10 / 9864754297
EAN貨碼 / 9789864754298
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X18.2CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
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依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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