來自大海的恩賜達人漁師親授魚料理 | 誠品線上

ウエカツの目からウロコの魚料理

內容簡介

內容簡介 作者為了推廣鮮魚料理，先介紹基本料理的原理，並於食譜的部分降低鮮魚料理的難度，並親自示範。期待讀者能在一道料理中學習多種原理後，漸漸成長進化，那麼便可以自由發展出各種不同的鮮魚料理。因為是自然界的食材，即使有規則也不太需要硬記。在實踐的過程中，一道接著一道發展出來的才是料理。內容介紹：買了整尾魚不知該如何處理嗎？雖然愛吃魚，但總擔心魚腥味？不知該如何分辨哪種才是當季新鮮的魚？你是屬於不會殺魚‧不敢刮魚鱗‧不想挖內臟的人嗎？這是一本『為了理解鮮魚料理的“原理”所需要的學習．實踐指南』跟著專業漁夫一起挖掘魚的美味讓達人漁師告訴你討海人的祕藏食譜初學者也能輕鬆的殺‧刮‧挖前漁夫的水產廳職員‧上田勝彥第一本專業著作。包含各種魚類的產季分析、事先處理、刀法、調味及料理的訣竅等等，從基礎開始一步一步傳授給讀者。並以四季區分，提供47道既簡單又適宜當季品嚐的魚類料理食譜，讓你不但懂魚，更懂吃魚。想要開心了解鮮魚的趣味以及美味的人可以參閱第1章跟第4章。想熟記鮮魚料理基本方法的人可以參閱第2章跟第3章。覺得鮮魚料理變得有趣，想知道更多其他季節鮮魚的人，輕鬆地反覆翻閱第5章就可以了。這本書還有個特色。在看第1遍、第2遍的時候，應該每次都能發現上次沒注意到的秘訣跟提示，會注意到這些地方就是進步的證據。讓本書帶領大家前往浩瀚淵博的鮮魚料理世界。搜尋大海中的美味鮮魚，出發。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介上田勝彥 著上田勝彥日本水產廳研究指導課 情報技術企劃官昭和39年生於島根縣出雲市。今年49歲。就讀長崎大學水產系的時候開始在漁船上工作，同時走遍日本漁村。平成3年進入水產廳以來曾經調解過瀨戶內海的漁業紛爭，調查南極海、北極海的捕鯨活動，開發太平洋上的鮪魚漁場，日本海資源重建計畫等。為了重振支撐島國日本水產業的「食魚力」，經由料理教室、雜誌、電視以及廣播等方式，以對話與料理傳授鮮魚魅力的鮮魚傳道士。魚食復興集團「Re-Fish」的代表。游婷鈺

產品目錄

產品目錄 【目次】前言第1章 鮮魚之道入門魚類天堂 奇蹟日本「選什麼來吃」是決定「國家」未來的大事不吃魚就太可惜了學習迅速．美味．重點的「鮮魚之道」也是「經濟實惠之道」【鮮魚之道心得其1】「魚無分貴賤」【鮮魚之道心得其2】「看魚以前要先看人」【鮮魚之道心得其3】「出去看看市場、漁港」第２章 鮮魚料理要在事前處理決勝負！上田式 選擇基本的5種工具與便利小物自我流不行喔 料理所需的基本姿勢各種不同的「切法」 加分的菜刀握法魚腥味的3種原因 跟魚「腥味」說再見提升保存性 事前處理以及殺魚的重點恍然大悟 小竹筴魚快速處理簡單！攤平沙丁魚【專欄1】了解中西和式的“原理” 第３章 鮮魚美味的5個原理調味料的原理 調味是什麼合理性與味道 「生」這件事原理與效果 何謂「烤」原理與效果 何謂「煮」原理與效果 何謂「炸」原理與效果 何謂「蒸」【專欄2】使用酒、鹽的方法第４章 不同個性的鮮魚充分品嘗鮪魚的各種美味黑鮪魚 天下無雙的赤身王者南方黑鮪魚 令人焦急的味道帶著強烈個性大目鮪 不像鮪魚的大目鮪是什麼樣的味道？沙丁魚 支持著餐桌與生態系的「海洋之米」馬加魚 燒烤冷盤的口感俱佳，越嚼越有深度的美味北魷 洄游中的魷魚是熟菜世界裡的國王鯖魚 價格、味道、分量綜合評分No.1章魚 章魚加熱後味道的變化誰能知道七星鱸 清爽的感覺就是夏天白肉魚的潔白魚身黃雞魚 初夏的海邊香氣、魚皮、脂肪就在這裡日本竹筴魚 美味已經滲入家庭生活裡的魚草蝦 日本人餐桌不會缺席的蝦子秋鮭 日本的山川海流孕育出的魚秋刀魚 以哀愁美味支撐戰後日本的魚花蛤 上天恩賜垂手可得的營養，從繩文時代便可在海邊捕獲狹鱈 依照加熱方式會有兩階段味道變化青甘 酸味中帶著甘甜，養殖的歷史悠久真子鰈 充滿營養的白肉魚身從古至今都有益身體健康牡蠣 魅惑滿點的滋味跟效能，正是海洋賜予的禮物第５章 春夏秋冬、這種魚這種逸品春 File1 鹽漬沙丁魚File2 涼拌燙角仔魚File3 乾炒櫻花蝦File4 沖繩流鹽煮平鮋File5 魩仔魚炒青菜File6 土魠拌飯File7 蝦蛄素麵File8 花枝納豆File9 手撕鰹魚冷盤File10 石狗公味噌湯夏 File11 鹽酒漬白帶魚魚乾File12 炸鯖魚棒File13 2種水煮章魚 柔軟甘甜跟彈牙噴香File14 正統歐式生鱸魚片File15 烤切黃雞魚File16 房總流竹筴魚的4段活用①生竹莢剁碎File17 房總流竹筴魚的4段活用②味噌生竹莢File18 房總流竹筴魚的4段活用③山家燒File19 房總流竹筴魚的4段活用④竹莢魚冷湯File20 川燙拖魷魚拌薑末醬油File21 海鞘丼秋 File22 鹽烤鯛魚頭File23 草蝦大黑煮File24 蒜炒大蝦File25 鮭魚鏘鏘燒File26 不需要容器的蒸蔬菜File27 鯖魚壽喜燒File28 秋刀魚棒File29 花蛤味噌湯（HOKASI）File30 花蛤海鮮煎餅冬 File31 扇貝貝殼燒File32 醋漬血鯛File33 炸若鷺魚File34 水煮大頭鱈 日式．西式．中式File35 旗魚中華燒File36 比目魚昆布漬File37 長崎流鹽煮青甘File38 快速滷鰈魚File39 茶漬海參飯File40 鮟鱇魚鍋File41 牡蠣蒸鮮蔬探索鮪魚的可能性File42 日式．西式．中式鹽漬鮪魚File43 鮪魚清湯File44 鮪魚天婦羅享受鮮魚跟水果的搭配…File45 醋漬青花魚佐蘋果小點File46 鮪魚柑橘醬三明治File47 麵包粉烤沙丁魚

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