日本名店主廚傳授蔬菜麵包教科書

野菜のパン: PAINDUCE米山雅彥の表現

期:
2014/08/26
79
380300

內容簡介

日本名店『painduce』主廚米山雅彥
傳授超過40種店內超人氣蔬菜麵包作法

堅持『完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位』
融入蔬菜原有滋味的美味麵包

作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30~40%。蔬菜不但味道吸引人,五花八門的形狀和顏色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顏色很獨特,所以才想活用其特徵。基本上作者希望能直接表現蔬菜的個性,即使滋味清淡,也是其特徵。所謂的自然就是這麼回事。

本書中也使用了許多迷你尺寸的蔬菜,用一種蔬菜做一種麵包,作法簡單而樸素,這些都是為了透過視覺表現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法,讓麵包流露出蔬菜應有的感覺。除此之外,包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較,目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同,就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。

產品目錄

【CONTENTS 目次】

蔬菜麵包 
photo&writings recipe
蘑菇Ípain complet=菇形蘑菇麵包 
山藥Ípain complet=十勝產山藥番茄醬熱狗麵包 
櫻桃蘿蔔Ípain complet=櫻桃蘿蔔全麥麵包
迷你紅蘿蔔Ípain complet=迷你紅蘿蔔全麥麵包 
青椒Ípain complet=青椒酥餅
香菇Ípain complet=香菇全麥小圓麵包 
山茼蒿Ípain complet=山茼蒿皺摺麵包 
芥菜Ípain complet=芥菜葉形麵包
菠菜Ípain complet=紅莖菠菜全麥吐司麵包
迷你青江菜Ípain complet=迷你青江菜全麥麵包 佐櫻花蝦
羅馬花椰菜Ípain complet=羅馬風之花 
蝦芋Ípain paysanne=蝦芋酥餅
菊苣Ípain paysanne=菊苣酥餅 
甜菜Ípain paysanne=甜菜蔓越莓農家麵包
下仁田蔥Ípain paysanne=下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包
牛蒡Ípain paysanne=牛蒡獅子丸 
番薯Ípain paysanne=全枝番薯麵包
紅心蘿蔔Ípain paysanne=紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁
紫色高麗菜Ípain paysanne=紫色高麗菜生火腿酥餅 
花椰菜Ípain paysanne=花椰菜鯷魚酥餅
迷你紅蘿蔔Ípain paysanne=全枝蘿蔔麵包
馬鈴薯Ífocaccia=馬鈴薯方磚麵包 迷迭香風味 
迷你甜椒Ífocaccia=迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包 橘子風味6
蘆筍Ífocaccia=蘆筍尾麵包 
羅勒Ífocaccia=北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治
水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包 
Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包

photo&writings recipe
南瓜Ífocaccia=南瓜吐司麵包
韭蔥Ífocaccia=韭蔥南國風佛卡夏麵包 
抱子甘藍Ífocaccia=抱子甘藍麵包球 
青花菜Ífocaccia=青花菜佛卡夏麵包 
恐龍羽衣甘藍Ífocaccia=恐龍羽衣甘藍麵包捲
苤藍Ífocaccia=苤藍佛卡夏麵包 橘子口味 
馬鈴薯 蓮藕Ípotate bread=馬鈴薯蓮藕麵包 
迷你竹筍Ípotate bread=迷你竹筍小麵包 
蔥Ítartines=宮崎農場蔥料麵包片 
粗牛蒡Ítartines=山本家庭農場粗牛蒡麵包片
蓮藕Ítartines=齋藤農場蓮藕麵包片
白菜Ítartines=窪田農場白菜麵包片
洋蔥Ítartines=有機洋蔥麵包片 
黃麻Ícroque-monsieur=黃麻火腿起司三明治
芹菜Ígrissini=芹菜義式麵包棒 
小洋蔥Ícroissant=小洋蔥牛角麵包 

蔬菜麵包的作法 

基本麵團作法
全麥麵包 
鄉村麵包 
佛卡夏麵包 

蔬菜前置處理

法式牛奶白醬 

蔬菜麵包食譜 

參考:整型 

米山雅彥ÍPAINDUCE 

作者介紹

■作者簡介

米山雅彥
生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班,工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職,師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年,由於想要製作維繫平日飲食生活的麵包,因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的淀屋橋設立「add: PAINDUCE」,2010年在愛知縣安城市設立「生活小店~傳送幸福的麵包~」,2013年在JR大阪車站內開設「de tout PAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師,還兼任麵包店的技術總監。

■譯者簡介

李友君

規格

誠品貨碼 / 2680895691002
ISBN13 / 9789863314899
ISBN10 / 9863314897
EAN貨碼 / 9789863314899
頁數 / 160
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X21CM
級別 / N:無

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