新手必備老手必學! 百變酥脆可口小點心

學會基本麵團，製作百變點心。
真正零失敗！烘焙愛好者永久保存版！

餅乾可說是最容易製作的點心，只要把麵粉、奶油、砂糖、雞蛋拌和在一起，再擠壓成形即可放進烤箱烘烤，不要一會兒，整個房間就會充滿迷人的香味。

真的是這樣嗎？

從來沒做過點心的人可能無法想像，明明照著食譜做，但和好的麵團卻乾巴巴的，一捏就碎裂；或是設定的烘烤時間未到，點心表面已經燒焦，但取出試吃，裡面卻又濕濕黏黏的……到底該怎麼做，才能烤出有如市售品般，酥脆又可口的甜點呢？

本書可說是為有上述困惑的烘焙愛好者而寫，內容分為兩大部分──「餅乾」及「烘焙甜點」。如前所述，最基本的餅乾只需4種材料：麵粉、奶油、砂糖、雞蛋，書中首先介紹改變這些材料的分量和成形方法，即可變化出的8種餅乾，如壓模餅乾、擠花餅乾、雪藏餅乾……接著教您以這些成形方法為基礎，添加其他材料製作口味更豐富的成品。而在一般人容易出現疑惑的打發奶油和攪拌部分，除了附有大量步驟圖，注意事項及製作重點等文字說明也非常清楚易懂。

在第二單元，本書介紹最具代表性的6種烘焙點心：司康、義式脆餅、蛋白霜餅、瓦片酥、貓舌餅、手指餅乾……和第一單元相同，先以鉅細靡遺的步驟圖和文字解說基本口味的製作方法，再延伸不同的變化。

想成功做出美味的點心，除了勤加練習，最重要的無非擁有一本好的工具書，相信本書詳盡的內容和不失敗祕訣，能帶給您烘焙甜點的喜悅。

【前言】
開始製作之前

●製作變化版的餅乾之前，請先熟讀基本版的製作方法再開始。

●粉類先過篩再使用
使用泡打粉或複數的粉類時，請先一起過篩。
此種情況會在材料表的地方一併以A表示。全麥粉一起過篩時，雖然會因顆粒較大而有些許殘留在篩網上，但由於它能產生香氣，所以還是混合加入。
（全麥粉分為細粉與粗粉〈全麥粗粉〉）。材料表指定細粉時，請使用全麥細粉。）

●雞蛋使用Ｍ尺寸
作法中指定重量時，請將蛋打散後再取需要的量。
如果只是使用蛋白做接合或塗抹表面，打散之前先取出需要的量再打散。
如果蛋白的單位是用「個」表示，以一個約35g計算。

●為了讓製作餅乾的砂糖容易和奶油融合，推薦使用糖粉或粉狀黃糖。
跟其他材料一樣，每道食譜都會標示出推薦使用的糖類。
如果手邊剛好沒有，須以其他糖類替代時，最好使用上白糖。
（糖分高會導致水分增加，使用時減少5%的量為佳。）

●麵粉與奶油會因種類不同而影響餅乾的風味、香氣、口感，
因此每道食譜中的材料都是考慮過口感與風味後才載於其中。　
請務必試著以指定的商品製作。
如果指定商品難以入手，雖然無法保證能做出相同的成品，但最好使用超市就有販售的無鹽奶油（雪印‧四葉‧明治乳業等）以及紫羅蘭（日清製粉的低筋麵粉）（註：可用性質相近的水手牌超級蛋糕粉替代）。

●建議使用高筋麵粉當手粉。材料表中不會標示出手粉。

●烘烤前，烤箱請先預熱。預熱溫度跟烘烤溫度相同。

●本書使用的烤箱是瓦斯烤箱。
依機型不同會有些許差異，如果照規定的時間烘烤還是不夠的話，就將時間延長，以烤色判斷。
如果每次都必須延長時間，可以試著將指定溫度調高10度。
相反的，如果比指定時間更快上色或烤出焦色，可以試著將溫度調低。

●善用冰箱跟瓦斯爐。製作過程中材料太硬就加熱，太軟就冷藏降溫，讓奶油跟麵團維持在容易製作的狀態再作業吧。