

79
460363
查詢門市庫存
內容簡介
精湛刀工技術、絕妙食材組合與華麗盛盤技巧的最佳演繹之作! 想要成為一名傑出的日本料理師傅,首要之務就在於磨練自己的刀工技術,而在各式日本料理中,最能彰顯師傅精湛手藝的料理莫過於刺身料理了。本書除了最基本的三片切法與五片切法外,還依據不同魚種的切剖方式作了一番詳盡介紹,讓日本料理的初學者能徹底瞭解基本的刀工技巧。此外,在料理製作方面,除了常見的鮪魚、河豚等生魚片的調理外,作者更提出多道創新風味的刺身料理,顛覆一般人對於生魚片只能搭配山葵、醬油等調味醬汁的刻板印象,讓人有耳目一新之感。 最後,不同於一般刺身料理只侷限在海鮮食材的選用上,本書還介紹有數道利用馬肉、雞肉、鹿肉等肉類所製成的刺身料理,對於初學者或是已獨當一面的料理師傅來說,都是一本非常值得參考學習的技術指導書。 前言 藉由習得處理刺身的技術,拓展多元化的料理製作技巧。 割烹的「割」字具有切割處理的含意,而「烹」字則為烹調之意思。進一步可得知「刺身」sasimi即代表著切割的技術,這個處理流程在日本料理當中占有非常重要的位置。 舉例來說,單是處理生魚這件事,首先刀具若是沒有確實地研磨鋒利,肯定無法切割得漂亮。去除鱗片時,一定要連同魚鰓都非常仔細的完全加以清除乾淨。用清水清洗時,若沒有謹慎地將殘留在魚骨間的血塊洗淨,不僅血水會沾染到生魚片,還會帶有腥臭味,如此就會產生衛生上的問題。諸如上述所言,唯有謹慎確實地做好基本的處理操作,才能夠進一步製作生魚片。 正式進入刺身料理的製作時,哪些事項是重點呢?最重要的就是熟知魚類。首先是各種魚種的盛產期,以及魚肉本身的肉質,包括新鮮魚肉或是醃製後魚肉質地的不同、風味特徵的判別……等等,必須具備前述各種的知識。了解各式各樣的魚種之後,自然會逐步認知到怎樣的切割才是合適的,而魚皮或是魚肉又該如何處理才是最恰當的,以及要如何調製才會顯現美味,又該搭配何種醬油或是調味才對味。 此外,盡可能也要學習蔬果切雕的技術,如此可以作為生魚片的擺盤裝飾。 有關於刺身調理的各種技術,需要非常多方面的學習。藉由扎實地學好基本功夫,就可以逐漸拓展出更多元化的料理製作技巧。希望這本書能夠幫您達到理想的目標。 鈴木 隆利
作者介紹
■作者簡介
鈴木隆利
鈴木隆利為日本千葉‧柏『日本料理 千仙』餐廳之總經理與主廚。2004年曾獲頒「卓越技能者 現代名工」大獎。目前於全國日本調理技能士會聯合會中擔任講師,並於料理研究志扇會擔任代表理事一職。除此之外,亦於調理師專門學校開班授課,指導後進不遺餘力。
曾鑠惠/劉詠綾
規格
誠品貨碼 / 2680497787004
ISBN13 / 9789862512074
ISBN10 / 9862512075
EAN貨碼 / 9789862512074
頁數 / 144
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X29CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送



