健康發酵食品事典 | 誠品線上

すべてがわかる! 発酵食品事典

內容簡介

內容簡介 學習如何完美發揮發酵食品的魅力讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足！◎大量收錄各種發酵食品，包括調味料-如醬油、魚露、味噌、醋、麴等；蔬菜魚肉類－如納豆、豆腐、漬物、魚乾、臘腸等；乳製品-如起司、優格等；麵食如麵包、貝果、包子、烤餅等；酒類-如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。◎20道分別針對生活忙碌、注重美容保健、素食主義、愛好飲酒或挑食等的活用食譜。◎更少不了在家就能做的發酵食品製作方法。●發酵和腐敗究竟有什麼不一樣？●細菌、黴菌與酵母菌的重大貢獻。●發酵食品的四大魅力：提升免疫力、維持纖瘦體質、減壓抗老等健康力色香味俱全，不斷刺激食慾的美味力完整鎖住營養、味道並抵抗腐敗的保存力凝聚萬物龐大能量的生命力●122項發酵食品的營養價值、食用秘訣與保存方法。●超過20道告別生活煩惱的應用食譜。●醬油、味噌、鹽麴、優酪……DIY製作方法。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介小泉武夫農業博士。生於福島縣一戶釀酒人家。主修釀造學、發酵學與飲食文化論。現任東京農業大學名譽教授，鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學等校之客座教授。在著作與電視節目等多方面活躍，著有超過130本書籍。金內誠宮城大學食品工業學院副教授。東京農業大學生物與環境調控研究博士。目前在研究傳統的清酒與啤酒之釀造技術。日本啤酒協會、美國釀造師協會的成員。舘野真知子發酵料理研究家。管理營養師。出生於八代皆務農的家庭。結束營養師工作後，至愛爾蘭烹飪學院「Ballymaloe Cookery School」留學。學成歸國後以料理研究家的身分活躍於各大媒體，同時也是六本木農場的首席廚師。■譯者簡介劉冠儀因為想看懂日本雜誌而踏入日文的世界，很榮幸能以翻譯作為文化的傳遞者。獨自在日本留學時開始學下廚省伙食費，慢慢地對食物有自己的堅持。歷經進口食品業後，樂於扮演促進台日飲食文化交流的角色。興趣是品嘗健康的美食。

產品目錄

產品目錄 前言第1章 發酵食物的基礎知識發酵食物是？五星級主廚：微生物發酵食品的歷史發酵食品4大魅力不光只是「吃」！發酵的力量第2章 發酵食品圖鑑「發酵食品圖鑑」的參考法進一步認識發酵食品！「健康＆營養」用語集●調味料醬油濃口醬油／淡口醬油溜醬油／再仕入醬油白醬油／加工醬油亞洲各國的醬油魚醬鹹魚汁／魚醬油玉筋魚醬油／泰式甜魚露越式魚露 ／蝦醬味噌米味噌／麥味噌豆味噌／嘗味噌推薦的味噌漬物醋米醋／粕醋黑醋／麥芽醋蘋果醋／葡萄醋香醋／紅醋醋酸菌的相關食品味醂味醂的相關食品麴鹽麴／醬油麴酒粕使用酒粕來養顏美容寒作里豆瓣醬甜麵醬苦椒醬●蔬菜、豆類納豆絲引納豆／鹽辛納豆丹貝豆腐糕豆腐乳臭豆腐漬物米糠漬／米麴漬酸莖漬／紅蕪菁葉漬酒粕漬／山葵漬、芥末漬韓式泡菜／酸瓜德國酸菜／榨菜●魚鰹魚乾（柴魚）臭魚乾鹽辛各地的鹽辛小百科米糠漬魚壓魚／米糠漬河魨卵巢熟鮓鯽魚熟鮓／蕪菁壽司熟鮓小百科●肉白黴莎樂美腸思華力腸義式臘腸西班牙香腸生火腿相似於鰹魚乾的肉類發酵食物熟成肉是什麼東西？●乳製品起司天然起司／加工起司優格日本的優格／世界的優格發酵奶油酸奶油●麵包麵包紅豆麵包／吐司模製麵包潘妮朵妮水果麵包／裸麥混和麵包披薩／貝果包子／饢（印度烤餅）奇特的麵包夥伴●茶品發酵茶碁石茶阿波番茶富山黑茶石鎚黑茶普洱茶●酒認識酒的分類日本酒啤酒葡萄酒馬格利燒酎威士忌白蘭地伏特加琴酒蘭姆酒龍舌蘭中國的傳統酒白酒●清涼飲料甘酒殘留著江戶印象的甘酒屋可納入緊急糧食的發酵食品第3章 發酵食品．活用食譜對身體有益的食譜喚醒昏昧的早晨療癒疲憊的夜晚溫暖寒冷的身體調養腸胃消除便祕改善代謝消除浮腫活絡肩膀重拾平滑美肌找回亮麗秀髮對生活有幫助的食譜獻給早起做便當的人獻給經常很晚吃晚餐的人獻給討厭蔬菜的小朋友獻給素食主義者獻給喜愛享受居家品酒的人享受發酵食品難以預測的變化第4章 發酵食品．自製食譜醬油味噌鹽麴糠床納豆丹貝泡菜優格甘酒用發酵食品振興鄉鎮索引參考文獻制作協力結語

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 學習如何完美發揮發酵食品的魅力
讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足！

試閱文字

自序 : 序言

運用肉眼所看不到的微生物的效用，人類創造了稱為「發酵食品」的一大文化。
能有這樣的成果，全都是因為對微生物日積月累的研究與理解。誕生於前人孜孜不倦的觀察與豐富的發想，這些智慧的美妙遠遠超越了我們現代人的想像。總之，「發酵」的世界是愈了解就愈能感受到它的優點，而且很愉快。
本書作為幫助大家理解當今備受矚目的神秘「發酵食品」的媒介，以專業的立場將主要的發酵食品及用語，以深入淺出的方式為大家解說。若是能藉由本書吸取到發酵食品的精采與睿智，或是利用發酵食品開發新商品，以及為料理方面提供到幫助的話，我也就算是充分完成了作為監修者的職責。

發酵學者 小泉武夫

近幾年因「鹽麴」熱潮為象徵，成為熱潮，發酵食品及釀造品再次受到矚目。
本來，藉由微生物的發酵作用製成的發酵食品及釀造品，有著一、能長期保存、二、原料的營養價值高、三、比原料更讓人開胃等優點。舉例來說，起司比起新鮮牛奶更能長時間保存，經由乳酸發酵的優格更具有機能性。還有，將蒸煮過的米製作成「清酒」，就是透過發酵增添了香氣、風味以及可口度。但是由於近幾年冷藏、冷凍、真空包裝等保存技術的發達，再加上低溫配送等流通技術的進步，發酵食品「長期保存」的用途也就不再受重視。
而對照於此，大家將重點轉移至「營養價值及保健的機能性」與「可口度」。科學界也針對這些領域進行研究，漸漸掌握了各式各樣的健康機能。例如「醋」的促進血液循環作用以及「葡萄酒」的抗氧化機能，被提出有助於降低相關心臟疾病的風險。
接下來，這本書將以科學的角度，針對發酵食品及釀造品影響的「健康機能」，以及其成因等進行解說。
最後，很榮幸能與大學、研究所時受託關照的恩師小泉武夫老師一同監製本書，真的非常感謝給予我這樣的機會。

宮城大學 準教授 金內誠

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