

本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」,繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊──「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」,並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。
內容簡介
人類對環境的劇變和飲食習慣的變化應有明顯的感受了!原應是富庶先進的生活,卻惶恐於不按牌理出牌的氣候變遷、自然災害;原可享受地球上豐美的食材,卻有太多虛假的食品和不環保的食物。後疫情時代,也改變了飲食的模式,外帶消費消耗更多的包材,尤其是塑膠、紙盒。美食變成了食品加工料理包,說美味,充其量是許多化學添加物堆疊出來的商品。如何在這些華麗的美食假象中找到真正的飲食方式,享受安心快樂的飲食生活?地球的資源利用、在地的風土環境、人類的身心需求,或許是眼前問題產生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」,繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊──「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」,並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動,政府制定並執行嚴謹的法規,才能鼓勵堅持誠信的良心企業,才能給予用心辛苦耕植生產的農人、漁民足夠的回饋,最終我們才能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。
產品目錄
"目 錄
二版序 i
序 iii
Part 1 飲食的問題 1
Chapter 1 飲食、環境與身心 3
第一節 飲食的危機 4
第二節 環境的危機 14
第三節 身心何處安頓 21
結 語 24
Chapter 2 基因食物的探討 25
第一節 基因改造食物的定義 26
第二節 基因改造食物的原因和機轉 29
第三節 基因食物的優缺點分析 30
結 語 37
Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過 39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40
第二節 化學合成食品添加物的分類 46
第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51
第四節 去除食品添加物的處理法 52
結 語 54
Part 2 綠色食材 55
Chapter 4 安全農產品的認識 57
第一節 優良農產品證明標章(CAS標章) 58
第二節 產銷履歷制度 63
第三節 有機農產品 66
結 語 75
Chapter 5 各類食材的認識與選購 77
第一節 食材的選購概念 78
第二節 五榖澱粉類食材的選購 82
第三節 肉類的選購 92
第四節 水產類 101
第五節 雞蛋 107
第六節 黃豆製品 111
第七節 奶類及其製品 114
第八節 油脂類 119
第九節 蔬果類 123
結 語 138
Chapter 6 台灣食材地圖 139
第一節 台灣食材地理概況 140
第二節 北部地區(基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗) 142
第三節 中部地區(台中、彰化、南投、雲林、嘉義) 151
第四節 南部地區(台南、高雄、屏東) 161
第五節 東部地區(宜蘭、台東、花蓮) 170
第六節 離島地區(澎湖、金門) 176
結 語 178
Part 3 綠色飲食的製作 179
Chapter 7 飲食營養概念 181
第一節 西方飲食營養理論 182
第二節 東方飲食營養概念 190
第三節 食物的四大分類法 199
結 語 205
Chapter 8 菜單設計原則與示例 207
第一節 菜單設計和操作要點 208
第二節 健康菜單示例 213
Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹 245
第一節 綠色飲食製備系統的意義 246
第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249
第三節 從綠色餐廳到永續飲食 257
結 語 261
參考書目 263"
二版序 i
序 iii
Part 1 飲食的問題 1
Chapter 1 飲食、環境與身心 3
第一節 飲食的危機 4
第二節 環境的危機 14
第三節 身心何處安頓 21
結 語 24
Chapter 2 基因食物的探討 25
第一節 基因改造食物的定義 26
第二節 基因改造食物的原因和機轉 29
第三節 基因食物的優缺點分析 30
結 語 37
Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過 39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40
第二節 化學合成食品添加物的分類 46
第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51
第四節 去除食品添加物的處理法 52
結 語 54
Part 2 綠色食材 55
Chapter 4 安全農產品的認識 57
第一節 優良農產品證明標章(CAS標章) 58
第二節 產銷履歷制度 63
第三節 有機農產品 66
結 語 75
Chapter 5 各類食材的認識與選購 77
第一節 食材的選購概念 78
第二節 五榖澱粉類食材的選購 82
第三節 肉類的選購 92
第四節 水產類 101
第五節 雞蛋 107
第六節 黃豆製品 111
第七節 奶類及其製品 114
第八節 油脂類 119
第九節 蔬果類 123
結 語 138
Chapter 6 台灣食材地圖 139
第一節 台灣食材地理概況 140
第二節 北部地區(基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗) 142
第三節 中部地區(台中、彰化、南投、雲林、嘉義) 151
第四節 南部地區(台南、高雄、屏東) 161
第五節 東部地區(宜蘭、台東、花蓮) 170
第六節 離島地區(澎湖、金門) 176
結 語 178
Part 3 綠色飲食的製作 179
Chapter 7 飲食營養概念 181
第一節 西方飲食營養理論 182
第二節 東方飲食營養概念 190
第三節 食物的四大分類法 199
結 語 205
Chapter 8 菜單設計原則與示例 207
第一節 菜單設計和操作要點 208
第二節 健康菜單示例 213
Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹 245
第一節 綠色飲食製備系統的意義 246
第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249
第三節 從綠色餐廳到永續飲食 257
結 語 261
參考書目 263"
作者介紹
楊昭景
學歷
國立台灣師範大學家政教育研究所碩士
經歷
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系講師、副教授、教授、退休教授
現職
綠色飲食文化有限公司負責人
著作
《醇釀的滋味─台灣菜百年變遷與風貌》
《中華廚藝理論與實務》
《台灣紅麴》
《客家飲食文化輯》
馮莉雅
現任
國立高雄餐旅大學師資培育中心教授兼主任
學歷
國立高雄師範大學教育研究所博士
學歷
國立台灣師範大學家政教育研究所碩士
經歷
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系講師、副教授、教授、退休教授
現職
綠色飲食文化有限公司負責人
著作
《醇釀的滋味─台灣菜百年變遷與風貌》
《中華廚藝理論與實務》
《台灣紅麴》
《客家飲食文化輯》
馮莉雅
現任
國立高雄餐旅大學師資培育中心教授兼主任
學歷
國立高雄師範大學教育研究所博士
規格
誠品貨碼 / 2682299452005
ISBN13 / 9789862984093
ISBN10 / 9862984090
EAN貨碼 / 9789862984093
頁數 / 280
開數 / 16K
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19X1.3CM
級別 / N:無
重量(g) / 738
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- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
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- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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