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廚藝概論

內容簡介

內容簡介 本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要產品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能，而後四章的內容則分別針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫，每位學習者除可從中學習個人專業知能，同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知識與技巧。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介楊昭景國立高雄餐旅大學廚藝學院教授兼院長施坤河中華穀類食品工業研究所所長黃靜純國立高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授石名貴國立高雄餐旅大學餐飲管理系副教授謝旭初國立高雄餐旅大學中餐廚藝系講師王寶惜前國立高雄餐旅大學西餐廚藝系專案教師陳建龍國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授徐永鑫國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授陳嘉謨國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技教授陳正忠國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技副教授屠國城國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授林建安國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科助理教授葉連德國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授

產品目錄

產品目錄 主編序 CHAPTER 1 職場倫理 施坤河 第一節 工作態度與職場倫理 第二節 職場倫理與道德 第三節 養成應有的工作態度 第五節 隨時培養競爭力參考資料CHAPTER 2 餐廚美學 黃靜純第一節 廚藝中的視覺傳達設計第二節 視覺之美參考資料CHAPTER 3 餐飲與廚房衛生安全 石名貴第一節 人員衛生管理第二節 物料的衛生安全管理第三節 環境設備的規劃與安全參考資料CHAPTER 4 飲食營養概念 楊昭景第一節 西方飲食營養理論第二節 東方飲食營養概念參考資料CHAPTER 5 餐飲內涵與產業發展 楊昭景、王寶惜、陳建龍第一節 台灣中餐餐飲發展第二節 西餐的發展第三節 烘焙產業沿革參考資料CHAPTER 6 廚藝技法 謝旭初、王寶惜、徐永鑫第一節 中餐烹調技法第二節 西餐烹調技法第三節 烘焙技法參考資料CHAPTER 7 重要產品介紹 陳正忠、陳嘉謨、屠國城第一節 中餐重要菜餚介紹第二節 西餐傳統菜餚介紹第三節 烘焙產品介紹參考資料CHAPTER 8 廚藝設備與機具 林建安、葉連德第一節 中西餐設備和器具第二節 烘焙設備第三節 度量衡工具第四節 操作工具參考資料

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