酒吧管理與實務技能

酒吧管理與實務技能

出版日期:
2014/03/31
85
450382
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內容簡介

本書跳脫傳統的教科書籍編排模式,採用人力資源、行銷業務和成本管控與財務計畫管理等理論基礎,結合業界吧台人員的培訓課程計畫,傳達正確的吧台工作型態以及基本調製技能。章節安排上以三個階段來進行,第一階段建立吧台設備、保養流程、工作職掌、物料管理等基本概念;第二階段稱為「水吧」訓練,學習茶品、果汁、咖啡的調製與操作技巧;第三階段為「酒吧」訓練,也是調酒員(Bartender)訓練課程的最高階段,學習烈酒、葡萄酒以及雞尾酒的理論與調製操作技巧。一系列的編排期望提供有志從事吧台工作的新鮮人或管理者,能夠藉由本書更深入瞭解吧台的內涵,並作為管理的參考書。
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產品目錄

目錄


序 i


Chapter 1 酒吧的歷史與沿革

一、酒吧的語源 

二、酒吧文化史 

三、酒吧經營型態介紹 

Chapter 2 酒吧之組織與編製 

一、常見的酒吧組織編制 

二、酒吧內組織工作執掌 

Chapter 3 酒吧經營與管理 

一、酒吧人員管理 

二、酒吧採購原則 

三、酒吧物料管理 

四、酒吧成本管控 

Chapter 4 酒吧營運工作流程


一、營業前準備工作 

二、營業中執行工作  

三、營業後善後工作  

Chapter 5 酒單設計與行銷  

一、飲料之涵義

二、飲料單與酒單的分類 

三、酒單與酒吧的關係

四、酒單製作原則  

五、常用的行銷工具 

六、酒單促銷活動 

Chapter 6 吧檯器具設備介紹 

一、吧檯結構

二、吧檯器皿介紹 

三、吧檯材料介紹 

Chapter 7 果蔬調飲實務 

一、糖的特性  

二、糖水的製作 

三、果蔬飲料的特點 

四、果蔬飲料的分類 

五、果蔬飲料常用的原料 

六、果蔬飲料製作原則 

七、操作運用事項 

八、果蔬調飲的服務方式 

九、特選蔬果汁調製 

Chapter 8 茶飲調製實務 

一、中國茶的介紹 

二、印度茶的介紹  

三、古典混合茶的介紹

四、再加工茶介紹 

五、茶的鑑別

六、茶葉儲存注意事項 

七、茶的沏泡 

八、茶與人體的關係 

九、茶飲的服務方式 

十、特選茶飲調製 

Chapter 9 咖啡操作實務

一、咖啡的原生種 

二、認識咖啡豆的種類與特性 

三、咖啡選取方式 

四、咖啡豆烘焙過程 

五、咖啡的儲存 

六、咖啡飲用禮儀  

七、咖啡與人體關係 

八、咖啡調製器具介紹 

九、奶泡製作技巧 

十、花式咖啡調製 

十一、咖啡服務技巧 

十二、經典咖啡教學

Chapter 10 水果切雕 


一、杯飾物設計原則 

二、飲品裝飾物的分類 

三、挑選水果的要訣 

四、水果切雕注意事項

五、水果切雕方法 

Chapter 11 酒 


一、酒的定義

二、酒精濃度標示 

三、飲酒法定年齡 

四、酒的種類概說 

五、酒精對人體的影響

六、葡萄酒 

七、啤酒 

八、基酒的介紹  

Chapter 12 雞尾酒 

一、雞尾酒的由來 

二、雞尾酒的定義

三、調製方法介紹 

四、調製雞尾酒的十大要領 

五、雞尾酒的種類  

六、雞尾酒調製單位換算 

七、常見的吧檯術語 

八、酒精濃度計算

九、世界知名雞尾酒介紹 

參考書目

作者介紹

■作者簡介

高琦(Janice)

現任

東海大學餐旅管理學系餐飲助教

嶺東中學進修部旅館事業科∕觀光科講師

東海大學推廣部商業服務禮儀∕兒童夏令營講師



曾任

朝陽科技大學休憩系飲料調製(丙)證照輔導班講師

弘光科技大學餐旅管理學系學生實習餐廳(弘櫻館)經理

高雄福華飯店天河吧專員∕餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃

日月潭涵碧樓大飯店東方餐廳服務人員



經歷

餐旅業部門訓練師CHDT認證合格

Qualicert服務驗證(神秘客)主導稽核員訓練認證

City & Guild國際咖啡師證照

IBA國際調酒師證照

調酒丙級檢定合格



著作

酒吧管理與實務技能

菜單設計與成本控制(合著)

蔬果切雕實習(刊物編輯)

牛頭牌沙茶醬的魔法料理(刊物編輯)

規格

誠品貨碼 / 2680872454002
ISBN13 / 9789862981375
ISBN10 / 9862981377
EAN貨碼 / 9789862981375
頁數 / 336
開數 / 18K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無

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