西餐烹調理論與實務 | 誠品線上

西餐烹調理論與實務

內容簡介

內容簡介 西餐烹調是一門藝術，本書讓想學西餐的讀者們都能輕鬆上手。 全書內容分為兩大部分──理論篇與實務篇。理論篇引領讀者認識西餐食材，包括西餐常見的香料、蔬果、菇類、義大利麵、海鮮、乳酪及肉品，也詳盡介紹了西餐烹調必備的調理器具、切割方法及基本烹調法。 實務篇是以西餐套餐方式呈現，分為前菜、湯品、主菜、甜點四大部分，讓讀者能依照本書的步驟作法，自由搭配做出無數組合的套餐，人人都可化身成為五星級飯店主廚。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介賴顧賢現任國立高雄餐旅大學餐飲管理系專任技術副教授，過去曾於台北遠東國際大飯店、台中晶華酒店、高雄晶華酒店等擔任主廚，有豐富的實務經歷，並於2013年新加坡國際廚協廚藝賽（FHA2013 Culinary Challenge）榮獲Tapas冷展示銅牌，2010年新加坡國際廚協廚藝賽（FHA2010 Culinary Challenge）榮獲Gourmet Team金牌，2001年第8屆馬來西亞Salon國際烹飪大賽榮獲西餐主菜銅牌獎及西式自助餐冷盤銅牌獎，1996年由外交部指派代表台灣隊參加菲律賓國際烹飪比賽，獲得西式自助餐冷盤銅牌獎。此外，指導學生參加國際廚藝大賽的獲獎紀錄也是不勝枚舉，創下2金6銀28銅的佳績；指導學生參加全國性廚藝比賽，則獲得了4金3銀3銅的成績。

產品目錄

產品目錄 容 序 i自 序 ii理論篇前言 西餐概述 何謂西餐？ 法國人文美食概述 義大利人文美食概述 西餐食材認識 西餐常見的香料 西餐常見的蔬果西餐常見的生菜西餐常見的菇類及特殊食材西餐常見的義大利麵西餐常見的海鮮西餐常見的乳酪西餐常見的肉品實務篇前菜牛肉蔬果沙拉加州壽司卷法式油封鴨腿法式焗田螺碳烤大干貝佐椰菜泥．油封番茄及榛果油醋汁義式白花菜派龍蝦香腸白酒沙司義大利雞肉燻培根卷法式帕菲鮪魚魚子醬扇貝小卷夏威夷果沙拉義式托斯堪麵包沙拉義式豬肉鮪魚醬義大利式薄牛肉片檸檬漬鮮魚鵝肝焦糖布蕾海鮮派佐芒果醬湯品卡布奇諾龍蝦湯羊肉球扁豆湯咖哩冷湯襯油封鴨蘋果冷湯義大利蘆筍奶油湯哈密瓜冷湯咖哩椰菜蘋果湯米酒醋醃漬干貝襯酪梨沙拉及西班牙冷湯汁紅蘿蔔湯襯燜菊苣及椰香炸蝦馬里蘭蟹肉湯費城鮑魚巧達湯義式野菇雲吞湯鮮蝦生菜雞肉濃湯羅勒披薩湯蟹肉魚翅餃椰菜湯墨西哥巨蟹玉米巧達湯主菜紐奧良海鮮飯奶油白酒燴雞奶油蘑菇義大利細寬麵昆士蘭鱸魚橙汁烏魚子碳烤法式春雞卷襯花生沙司法式紅酒燴雞奶油飯香煎大鮭魚佐芒果莎莎及嫩炒蔬菜和香蒜洋芋深海藍斑魚排佐蘋果甜菜碎麥．香草油醋汁里昂式龍蝦汁魚丸碳烤紅鮪魚襯哇沙米奶油沙司德式豬肉腸佐酸菜摩洛哥小羊膝燒烤豬肋排鱈魚襯糖漬辣味番茄、番紅花、菊苣、節瓜碳烤牛排佐綠胡椒汁襯普羅旺斯番茄．安娜洋芋羅西尼鵝肝菲力牛排佐馬爹拉沙司襯伯爵夫人洋芋．都伯利白花菜甜點豆漿布雷蘋果襯香茅冰淇淋法式巧克力蛋糕檸檬蛋白霜派紅茶布蕾法式金桔香橙雪糕義大利奶酪芒果布丁海綿蛋糕香草蘋果麵包布丁藍莓起士塔瑞士蘋果丸子襯香蕉奶油沙司義大利西西里雪碧冰芒果芭樂千層塔、覆盆子優格醬香芒乳酪慕斯紅豆抹茶冰淇淋義大利提拉米蘇泡芙（格斯餡）作者簡介及獲獎記錄指導學生獲獎記錄

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