內容簡介
內容簡介 本書為作者結合專業知識以及多年實務經驗，撰寫之作。以深入淺出、明白易懂的方式引導讀者進入旅館業的財務分析與成本控制的學術領域。 內容分為十章，首先介紹旅館業最基本的成本觀念的理論與應用。進而結合旅館名餐廳的前後場經營流程，從菜單的製作開始，後接採購、驗收以及儲存，再進入食材的準備與烹調及服務，以及銷售，最後一章提及財務分析。 每一章的最後一節是本書的精華部分，以旅館業界經常發生的事件為案例，強調在每一流程中，「食品成本增高」的原因。 ■本書目錄 自序 前言 第一章 餐飲業的緒論 第一節 餐飲業的基本介紹 第二節 台灣餐飲業的沿革與現況 第三節 台灣餐飲業目前的消費趨勢 第四節 台灣餐飲業未來的發展趨勢 第二章 餐旅業成本 第一節 成本的定義 第二節 餐廳食品成本率 第三節 食品成本的認定 第四節 標準食物成本的計算 第三章 食品成本的控制 第一節 食品成本 第二節 食品成本控制的要素 第四章 菜單 第一節 菜單的呈現與組合 第二節 菜單定價的技巧 第三節 菜單的管理 第四節 導致食品成本增高的原因 第五章 採購 第一節 採購採購組織與任務及任用資格 第二節 貨源的管理 第三節 訂貨的規定與流程 第四節 食材選購 第五節 導致食品成本增高的原因 第六章 驗收 第一節 驗收的概念及規定 第二節 驗收作業品質管制的基本要求 第三節 各類食品及飲料的驗要領 第四節 驗收常見問題及解決方式 第五節 導致食品成本增高的原因 第七章 儲存 第一節 各類食品儲存的方法 第二節 食品儲存重點 第三節 原物料存貨的管理 第四節 導致食品成本增高的原因 第八章 廚房作業管理 第一節 廚房從業人員的工作職掌與作業流程 第二節 器皿設備管理 第三節 廚房清潔作業 第四節 廚房作業安全 第五節 導致食品成本增高的原因 第九章 餐廳的服務 第一節 中餐廳的服務 第二節 咖啡廳的服務 第三節 西餐廳的服務 第四節 日本餐廳的服務工作流程 第五節 點菜單與食品成本 第六節 導致食品成本增高的原因 第十章 財務分析 第一節 財務分析的目的與方法 第二節 一般性財務報表 第三節 比較性財務報表 第四節 財務報表分析的工具與方法 第五節 比率分析 第六節 財務報表分析的限制
