餐飲規劃與佈局 (第4版) | 誠品線上

餐飲規劃與佈局 (第4版)

內容簡介

內容簡介 如果把開餐廳視為一份事業，它具有相當的挑戰性。因為從市場資料的收集到經營團隊的凝聚，都需要充分溝通與協調。如果把撰寫「餐飲企劃案」當做一份工作，它則需要縝密的構思和精確的內容，明白地向讀者陳述它的功能與目的。本書之出版目的，在將過去的教學經驗做詳盡的資料整理與撰寫。由於筆者受教於美國餐旅州立大學，故從註冊營養師角度開始學習職業傷害與人因工程，深深體會到工業工程的作業分析與數據計算，極有助於中央廚房的規劃與設計，減少時間與成本的浪費，因此藉由此書以饗讀者。本書內容包括：1.餐飲企劃之經濟功能與目的。2.開始著手餐飲企劃案。3.餐飲業生產供應系統的認識。4.整體空間預估與分配。5.廚房工作區的劃分與流程設計。6.器材設備的選購與製作。7.餐飲規劃之七大階段與作圖。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介全中妤現職：輔仁大學餐旅管理系副教授學歷：美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士證照與會員：美國營養學會註冊營養師執照美國烘焙學院烘焙科技證照美國營養學會會員中華民國營養學會會員中華民國人因工程學會會員台灣公共衛生學會會員台灣保健食品學會會員行政院公共工程委員會採購評審委員行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員

產品目錄

產品目錄 再版序 (2)序 (3)第一章 餐飲企劃之經濟功能與目的第一節 餐飲企劃之經濟功能第二節 餐飲經營之需求與目的第三節 餐飲企劃組員與建設步驟第四節 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖第五節 餐飲硬體規劃的基本原則第二章 開始著手餐飲企劃案第一節 餐飲企劃案之寫法第二節 餐廳經營及市場調查之重要性第三節 餐飲經營市場之可行性調查第三章 餐飲業生產供應系統的認識第一節 供餐系統的業務第二節 商業性供餐系統第三節 學校的供餐系統第四節 醫院的供餐系統第五節 公司或工廠的供餐系統第六節 便利超商與販賣機的未來第四章 整體空間預估與分配第一節 餐廳空間預估的前提第二節 空間分配的原則第三節 廚房空間的預估第四節 餐廳空間的預估第五章 廚房工作區的劃分與流程設計第一節 廚房工作區的劃分第二節 工作流程的設計第三節 進貨驗收與庫存第四節 材料前處理與食物製備第五節 用餐與餐食供應第六節 清潔保養第七節 實驗品管中心第八節 出貨配送中心第六章 器材設備的選購與製作第一節 器材設備的選購原則第二節 器材設備的承造原則第三節 器材設備常用的材質第四節 器材／設備採購規格書第五節 重要器材／設備介紹第七章 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖第一節 市場資料的收集第二節 整體空間預估第三節 生產器材需求的預估第四節 廚房佈局的規劃第五節 區域佈局的細部設計第六節 餐廳桌椅擺置細部設計第七節 佈局規劃設計的評估參考書目

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