菜單設計 (2版) | 誠品線上

菜單設計 (2版)

內容簡介

內容簡介 菜單設計是經營者告訴消費者所要販賣的食物，菜單是最直接的行銷工具。在現代化飲食生活多元化的時代，它成為很重要的工具。臺灣是一個物產很豐富的地方，蔬果種類多、四季物產富饒，在設計菜單時可利用的食物種類多。近年來，政府一再強調餐飲業要設計低油、低糖、低鹽、高鐵、高鈣的飲食，菜單設計者也必須考慮臺灣人健康的需求，以講求三低二高的飲食設計原則，設計出符合現代人健康需要的菜單。菜單設計時也需依不同的生理、心理、職業、活動來作設計的依據，建立菜單資料庫，由資料庫作業菜單的搭配，考慮供應對象的營養需求、飲食習慣，讓吃的人能享用到健康的餐食，人人健康，壽命延長，整個社會才能有好的品質。本書針對菜單設計全面規劃，共計九章，針對不同主題規劃設計菜單，包含菜單搭配原則、不同年齡、生理狀況、疾病、國家飲食、供應型態等，以及菜單控制成本，分別介紹不同的菜單設計原則與方法，希望能給予各位一個幫助。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黃韶顏現職：輔仁大學餐旅管理學系教授學歷：國立師範大學家政教育研究所博士經歷：稻江科技暨管理學院校長稻江科技暨管理學院學術副校長輔仁大學民生學院院長民生學院院長財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人勞委會職訓局中餐監評委員勞委會職訓局西餐監評委員考試院營養師命題委員輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任輔仁大學家政系助教營養師 中華家政學會理事長 家事類科學生技藝競賽命題及評審委員倪維亞2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎學歷：大仁科技大學休閒健康所碩士現職：南開科技大學餐旅系講師著作：黃師傅教你簡單做西餐食物製備原理團體膳食膳食計劃

產品目錄

產品目錄 第一章緒論第一節菜單的定義第二節菜單的功能第三節菜單設計考慮的因素第四節菜單設計與供膳環境第五節菜單分類第二章菜單搭配原則第一節食物品質第二節菜單搭配第三章不同年齡菜單設計第一節嬰兒時期菜單設計第二節幼兒菜單設計第三節學童菜單設計第四節高中菜單設計第五節成人菜單設計第六節老人菜單設計第四章不同生理狀況菜單設計第一節孕婦菜單設計第二節坐月子菜單設計第五章不同疾病的飲食設計第一節普通飲食第二節素食第三節糖尿病飲食第四節洗腎的飲食第五節腎衰竭之飲食第六節高蛋白高熱量飲食第七節溫和飲食第六章不同國家菜單設計第一節亞洲第二節歐洲第三節美洲第四節大洋洲第五節非洲第七章不同供應型態菜單設計第一節主題式第二節連鎖速食店第三節宴會第四節辦桌第五節高速公路休息站餐飲第八章現代新飲食觀第一節長壽村的飲食第二節綠色環保飲食第三節慢食第九章成本控制第一節餐飲業成本的類型第二節成本計算第三節餐飲食物成本控制第四節人事成本第五節標準食譜

商品規格

試閱文字

內文 : 菜單是餐廳行銷產品重要的工具，提供給顧客作為選擇餐食的依據，現已成為餐飲業競爭的利器。
第一節　菜單的定義
菜單有廣義與狹義的定義，廣義的定義將菜單定義為餐廳與顧客訊息交流的工具，用語言、文字、記號、圖案來進行傳遞，是餐廳產品和服務的宣傳品，也是餐廳最佳的指導方針，菜單設計的好壞為餐廳經營的成敗重要的關鍵。狹義的定義菜單是指販賣的食物，讓顧客能安心點菜，享受美食。
菜單與食譜不同，食譜包括食物項目、數量、烹調方法。菜單包括如下：
一、菜品
包括菜名、材料、售價、份量、醬料、烹調方法。
二、組織
餐廳店名、地址、電話、Email、營業時間、特色、付款方式、最低消費。
三、促銷
折扣、額外服務、贈品、折價券等。
第二節　菜單的功能
菜單的功能如下：
一、菜單是餐廳經營方向的指標
由菜單可知餐廳經營的主題，如西式、中式、歐式、美式或本土化的經營。
二、菜單作為經營者與消費者溝通的橋樑
菜單可讓消費者了解經營者賣的是什麼產品，消費者是否有意願接受，提供消費者菜品種類和價格的說明書。
三、菜單是經營者行銷的手段
菜單是經營者告訴消費者餐廳賣的食物，使消費者能有所了解。
四、菜單是一種藝術品
菜單的設計可讓消費者視覺有很好的享受進而點菜。
五、菜單是材料採購、烹調製作的依據
可依菜單擬定要採購食材的項目與數量並決定烹調方法。
六、菜單可做餐廳成本及銷售的控制
可由餐廳銷售情況來修改菜單，以控制成本。
七、菜單是餐廳服務人員提供給顧客服務的準則
餐廳服務人員提供給顧客服務的最佳工具，現在中國大陸流行點菜師，點菜師要經過一些訓練，須上營養學、膳食計畫、行銷學、消費者心理學，針對不同的顧客進行點菜，薪資為一般服務生二倍。