

獨門絕學招牌拉麵技術教本: 人氣夯店的製備工作.味道構成.思考模式
ラーメンの調理技法人気店の仕込み.味の構成.考え方
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最硬核開店教本
步驟細分.圖片解釋.拉麵組合
拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具
人氣夯店的製備工作‧味道構成‧思考模式
步驟細分.圖片解釋.拉麵組合
拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具
人氣夯店的製備工作‧味道構成‧思考模式
內容簡介
最硬核開店教本
步驟細分.圖片解釋.拉麵組合
拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具
人氣夯店的製備工作‧味道構成‧思考模式
實際採訪多家日本名店,讓你也能做出最正統的日式拉麵,除了步驟分析、製作流程圖表呈現,讓讀者更加一目了然,再加上親訪店家實作圖片解說,不藏私分享日本拉麵最關鍵機密!
重視鮮味、香味、甜味之間的均衡!
用於鹽味拉麵和冷麵,充滿紫蘇味的風味油!
熬煮的濃郁湯頭,搭配相得益彰的配料!
【配料、麵體.全步驟分解】
叉燒肉好吃的秘訣!?豬五花肉要怎樣才能成為上品叉燒,如何讓醬汁滲透入味?雞胸肉更要用烤箱烘烤!?不同品項的配料製作,圖解加步驟拆解,了解更細節方法。
麵體粗細也是一門好大的學問!?切條的直角、面寬也對味覺感受有所不同,帶您了解不同製麵方法。
【多種湯頭元素】
昆布高湯、鮮鯛魚湯、濃郁豚骨湯、魚乾高湯、雞高湯、魚貝湯……等等,多款特色湯頭,從味覺組合帶你了解,如何熬煮出最道地的特色湯頭
【地域特色拉麵.特色分析】
『專程跑了一趟』基於這樣的信念,只為一碗有著4片叉燒肉、2倍筍乾、溏心蛋、3片海苔的拉麵,平均單價1050日圓,到底是什麼吸引客人一再回顧、對店家念念不忘,其中的祕訣又是什麼呢?
【內容特色拉麵搶先曝光】──更仔細步驟分解皆收錄於書內!
■特製醬油拉麵 1,150日圓
以鰹魚本枯節打造高尚鮮味,以柴魚片裸節打造震撼味蕾的清湯拉麵。湯頭主角是雞,輔以魚乾和昆布來增添鮮味,味道比外觀來得強烈。配料包含2顆特製蝦餛飩、烤箱燉豬肉、半熟雞胸叉燒肉、溏心蛋。
【神奈川‧市が尾】麺処 秋もと
■鹽味拉麵 850日圓
麵體部分有細麵和粗麵供客人自行選擇,這裡特別推薦低含水的細麵。店裡使用全麥麵粉製作麵條,不僅口感脆,而且容易吸附湯汁。鹽味醬汁中加入番茄乾以增添鮮味和酸味,由於鹹味稍被掩蓋,另外添加礦物質含量多的藻鹽以增強鹽味。頂端擺放醃紅椒和生薑切絲作為點綴。
■鰹魚醬油沾麵 900日圓
這道沾麵充滿濃郁的鰹魚香氣。使用和拉麵相同的醬油醬汁,再加上砂糖、醋、蒜泥、風味油、鰹魚油、鰹魚粉、洋蔥酥等調製成沾醬。另外以太白粉勾芡,讓沾醬更具分量。盛裝麵體時,先在碗裡倒入一些充滿魚乾風味的昆布水,有助於襯托沾醬的鮮味。
步驟細分.圖片解釋.拉麵組合
拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具
人氣夯店的製備工作‧味道構成‧思考模式
實際採訪多家日本名店,讓你也能做出最正統的日式拉麵,除了步驟分析、製作流程圖表呈現,讓讀者更加一目了然,再加上親訪店家實作圖片解說,不藏私分享日本拉麵最關鍵機密!
重視鮮味、香味、甜味之間的均衡!
用於鹽味拉麵和冷麵,充滿紫蘇味的風味油!
熬煮的濃郁湯頭,搭配相得益彰的配料!
【配料、麵體.全步驟分解】
叉燒肉好吃的秘訣!?豬五花肉要怎樣才能成為上品叉燒,如何讓醬汁滲透入味?雞胸肉更要用烤箱烘烤!?不同品項的配料製作,圖解加步驟拆解,了解更細節方法。
麵體粗細也是一門好大的學問!?切條的直角、面寬也對味覺感受有所不同,帶您了解不同製麵方法。
【多種湯頭元素】
昆布高湯、鮮鯛魚湯、濃郁豚骨湯、魚乾高湯、雞高湯、魚貝湯……等等,多款特色湯頭,從味覺組合帶你了解,如何熬煮出最道地的特色湯頭
【地域特色拉麵.特色分析】
『專程跑了一趟』基於這樣的信念,只為一碗有著4片叉燒肉、2倍筍乾、溏心蛋、3片海苔的拉麵,平均單價1050日圓,到底是什麼吸引客人一再回顧、對店家念念不忘,其中的祕訣又是什麼呢?
【內容特色拉麵搶先曝光】──更仔細步驟分解皆收錄於書內!
■特製醬油拉麵 1,150日圓
以鰹魚本枯節打造高尚鮮味,以柴魚片裸節打造震撼味蕾的清湯拉麵。湯頭主角是雞,輔以魚乾和昆布來增添鮮味,味道比外觀來得強烈。配料包含2顆特製蝦餛飩、烤箱燉豬肉、半熟雞胸叉燒肉、溏心蛋。
【神奈川‧市が尾】麺処 秋もと
■鹽味拉麵 850日圓
麵體部分有細麵和粗麵供客人自行選擇,這裡特別推薦低含水的細麵。店裡使用全麥麵粉製作麵條,不僅口感脆,而且容易吸附湯汁。鹽味醬汁中加入番茄乾以增添鮮味和酸味,由於鹹味稍被掩蓋,另外添加礦物質含量多的藻鹽以增強鹽味。頂端擺放醃紅椒和生薑切絲作為點綴。
■鰹魚醬油沾麵 900日圓
這道沾麵充滿濃郁的鰹魚香氣。使用和拉麵相同的醬油醬汁,再加上砂糖、醋、蒜泥、風味油、鰹魚油、鰹魚粉、洋蔥酥等調製成沾醬。另外以太白粉勾芡,讓沾醬更具分量。盛裝麵體時,先在碗裡倒入一些充滿魚乾風味的昆布水,有助於襯托沾醬的鮮味。
產品目錄
麺処 秋もと(神奈川‧市が尾) 4
RAMEN 渦雷(神奈川‧辻堂) 18
ラーメン屋 きまぐれ八兵衛(長野‧安曇野) 29
中華そば 満鶏軒(東京‧錦糸町) 38
らぁめん 小池(東京‧上北沢) 46
麺屋 BISQ(神奈川‧茅ヶ崎) 52
クラム&ボニート 貝節麺ライク(東京‧方南町) 60
自家製麺 SHIN(神奈川‧横浜) 67
江戸川つけ麺 魄瑛(東京‧銀座) 74
麺屋 まほろ芭(東京‧蒲田) 80
麺屋 六感堂(東京‧池袋) 87
六真鯛らーめん 麺魚(東京‧錦糸町) 96
ラーメン ねいろ屋(東京‧荻窪) 106
陽はまたのぼる(東京‧綾瀬) 118
麺家 獅子丸(愛知‧名古屋) 125
煮干しらあめん 燕黒(長野‧松本) 130
煮干しラーメンとロースとビーフ パリ橋 幸手店(埼玉‧幸手) 137
Noodle Stand Tokyo(東京‧原宿) 140
煮干麵 月と鼈(東京‧新橋) 146
真鯛らぁめん まちかど(東京‧恵比寿) 153
麺屋 Hulu-lu(東京‧池袋) 166
魚乾知識 150
RAMEN 渦雷(神奈川‧辻堂) 18
ラーメン屋 きまぐれ八兵衛(長野‧安曇野) 29
中華そば 満鶏軒(東京‧錦糸町) 38
らぁめん 小池(東京‧上北沢) 46
麺屋 BISQ(神奈川‧茅ヶ崎) 52
クラム&ボニート 貝節麺ライク(東京‧方南町) 60
自家製麺 SHIN(神奈川‧横浜) 67
江戸川つけ麺 魄瑛(東京‧銀座) 74
麺屋 まほろ芭(東京‧蒲田) 80
麺屋 六感堂(東京‧池袋) 87
六真鯛らーめん 麺魚(東京‧錦糸町) 96
ラーメン ねいろ屋(東京‧荻窪) 106
陽はまたのぼる(東京‧綾瀬) 118
麺家 獅子丸(愛知‧名古屋) 125
煮干しらあめん 燕黒(長野‧松本) 130
煮干しラーメンとロースとビーフ パリ橋 幸手店(埼玉‧幸手) 137
Noodle Stand Tokyo(東京‧原宿) 140
煮干麵 月と鼈(東京‧新橋) 146
真鯛らぁめん まちかど(東京‧恵比寿) 153
麺屋 Hulu-lu(東京‧池袋) 166
魚乾知識 150
規格
誠品貨碼 / 2681999028008
ISBN13 / 9789864014804
ISBN10 / 9864014803
EAN貨碼 / 9789864014804
頁數 / 176
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 28X20.7X2CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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