御廚傳人親授! 居酒屋一品料理 | 誠品線上

居酒屋の一品料理

內容簡介

內容簡介 御廚傳人以文字篆刻，歷久彌新的美味傳承！本書作者其家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。自小受到祖父、父親於料理方面的啟蒙，在各式食材的料理上皆有所研究。 日本料理之所以不能沒有高湯的理由，是因為最初日本人以蔬菜為主食，少有吃鳥獸肉食的習慣。為了讓不夠鮮美的蔬菜或湯品變得更美味，高湯便因應而生。基於高湯的重要性，本書首章針對日本傳統高湯做了詳盡的基礎解說，包含介紹昆布與鰹魚乾的種類‧風味，以及熬煮手法。亦羅列了諸如魷魚乾、牛蒡等，也能用來熬煮高湯的各種材料，並說明如何讓美味提升的烹調手法。 此外，同為日式料理中不可或缺的各類調味料，也是左右料理美味與否的關鍵所在。在調味前，了解各種調味料的屬性是相當重要的課題。書中除了羅列出日式料理中最常用的味噌、醬油種類與風味特色外，更介紹了依不同比例的高湯、醬油、味醂與其他材料所混合出的混合調味料與烹製方法。 次章開始，按照食材作為分類主題，依序介紹多種魚類、肉‧蛋、蔬菜的一品料理食譜。光是海鮮類別，就包含了鯛魚、鮭魚、秋刀魚、鮮蝦、蛤蜊等多達25種海鮮食材，每項食材再提供約5~16道食譜，給予讀者最多元且豐富的料理參考！末章超值收錄「增加賣點的多項單品料理」，包含「單鍋料理」、運用日式罐頭稍加變化即可上桌的「罐頭小菜料理」、酒後暖胃的「雜炊粥料理」，肯定讓顧客直呼滿意！ ●提供熬煮日式高湯的知識、如何活用食材鮮味、昆布底‧小魚乾底高湯的熬煮方法等。●收錄味噌、醬油等調味料相關知識，並且解說調味醬油、調味醋、沾拌醬、燒烤醬等多種混合調味醬的比例配方、風味特色、製作方法、適用料理等。●依主要使用食材歸納式編排章節內容與食譜，易於查找與選用。●每項主要使用食材，提供5~16道食譜，豐富且多元的實用內容。●收錄每項主要食材特色解說與注意事項，了解食材烹調重點。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介志之島忠一九三一年生於京都。 家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。祖父乃明治維新後的第五代傳人，於水戶創設料理茶屋。之後移居京都，繼承料亭『岡本』。自小接受祖父、父親料理方面的啟蒙。父親早逝，祖父過世後關閉料亭。赴東京藝術大學學習日本畫，求學期間一度以志之島忠之名參與歌舞伎的舞台美術工作，但一九六五年左右再度回到料理界。之後，在東京中野開設『志之島忠日本料理研究所』、在目黑碑文谷開設『懷石料亭料理研究所』，進行料理研究並指導後輩。 另一方面，也積極參與各種出版活動。於二○○一年七月逝世。■譯者簡介郭欣惠

產品目錄

產品目錄 酒餚專用基底高湯和混合調味料認識高湯●烹調必備的高湯●挑選昆布和鰹魚乾的方法●活用食材美味的高湯基底高湯的作法●一次昆布鰹魚高湯●二次昆布鰹魚高湯●小魚乾高湯認識調味料和混合調味料●依地區而異的味噌風味●依醬油種類區分用途●緩和醋的酸味●赤酒和味醂燉菜的作法〔八方高湯〕竹筒蕎麥麵〔白醬油八方高湯〕什錦芋艿紅魽〔白酒八方高湯〕明蝦蕪菁淋吉野芡汁〔白煮〕大和芋頭沙蝦〔乾燒〕乾燒紅鮋〔燉魚雜〕紅燒鯛魚頭〔蘿蔔泥煮醬〕蘿蔔泥煮土魠魚〔魚凍〕紅魽魚凍調和味噌醬〔芥末味噌〕炸鯧魚佐芥末味噌〔山椒嫩芽味噌〕山椒嫩芽味噌烤比目魚〔柚子味噌〕金線魚捲佐柚子味噌〔芥末醋味噌〕赤貝土當歸沙拉佐芥末醋味噌〔蛋黃味噌〕烤水針魚佐蛋黃味噌〔山椒味噌〕炸萬願寺辣椒鑲魚漿佐山椒味噌調和醋〔二杯醋〕二杯醋涼拌章魚蛤蜊〔三杯醋〕三杯醋涼拌章魚小黃瓜〔甘醋〕甘醋涼拌金線魚海帶芽〔蛋黃醋〕鹽烤鰈魚佐蛋黃醋〔椪醋醬油〕椪醋醬油涼拌鰹魚生魚片〔油醋沙拉醬〕海鮮沙拉沾拌醬〔豆腐白醬〕鮭魚香菇拌豆腐白醬〔芝麻醬〕平菇紅蘿蔔拌芝麻醬燒烤醬〔祐庵醬〕鰺魚祐庵燒〔味噌祐庵醬〕雞肉捲味噌祐庵燒〔鰻魚醬〕香烤舌鰨鮮蝦捲生魚片醬油〔土佐醬油〕鮪魚紅魽生魚片〔煎酒〕薄切比目魚海鮮料理●鯛魚料理鯛魚皮霜切／魚雜燉蕪菁／酒蒸鯛魚頭／魚肉拌鯛魚子／鯛魚酒盜盗●竹筴魚料理竹筴魚拌起司／竹筴魚拌蘿蔔泥／竹筴魚海苔捲／竹筴魚拌芥末／竹筴魚佐山椒嫩芽／香煎紫蘇竹筴魚／越瓜鑲竹筴魚／竹筴魚煮蘿蔔泥／竹筴魚壽司飯／醬燒竹筴魚／薑絲竹筴魚海苔捲／竹筴魚五色沙拉／起司香煎竹筴魚／山葵竹筴魚海苔捲●沙丁魚料理沙丁魚油醋沙拉／細切沙丁魚／沙丁魚丸湯／龍田炸沙丁魚／薑燒沙丁魚／鹽烤沙丁魚／沙丁魚生魚片／香煎沙丁魚／醋漬沙丁魚●鰹魚料理大盤鰹魚半敲燒／鰹魚拌納豆／山葵鰹魚海苔捲／鰹魚拌蘿蔔泥／鰹魚拌山葵／鰹魚海苔捲／鰹魚佐油醋醬／鰹魚海帶芽拌薑泥●鰈魚料理梔子粉炸鰈魚／鹽烤鰈魚／鰈魚涼拌黃蘿蔔／薄切鰈魚／炸鰈魚／鰈魚南蠻漬●鱸魚料理海膽醬烤鱸魚／鹽烤鱸魚佐蓼葉醋／鱸魚淋冷芡汁／蘿蔔泥煮鱸魚／香炸芥末鱸魚／鱸魚拌蛋黃醋／涼拌鱸魚●鯖魚料理炸鯖魚淋醋汁／鯖魚拌芥末醋味噌／鹽烤鯖魚／味噌煮鯖魚／鯖魚佐白醋醬／奶油煎鯖魚／鯖魚壽司●鮭魚料理鮭魚炸餅／冷凍鮭魚生魚片／酒粕鮭魚／鮭魚拌豆渣醬／雙色鮭魚塊／鮭魚洋蔥拌醋汁／鮭魚祐庵燒●鱈魚料理鱈魚湯／香炸芥末鱈魚／鱈魚蒸豆腐／鱈魚沙拉／鱈魚天婦羅／醬烤鱈魚／京芋燉鱈魚●鮪魚、旗魚料理蔥烤鮪魚串／焗烤鮪魚／白醬煮鮪魚／油醋醬烤鮪魚／白酒煎鮪魚／鮪魚鴨兒芹拌山葵／香煎鮪魚●星鰻料理柳川風味星鰻／炸星鰻蕎麥麵海苔捲／茶碗蒸／輕炸星鰻／香烤星鰻皮拌醋汁／白烤星鰻／雙色星鰻蛋捲●鰻魚料理鰻魚茄子秋葵拼盤／鰻魚蛋捲／香烤鰻魚皮拌醋汁／鰻魚鮮蝦雙見燒／鰻魚飯／鰻魚佐山葵醬油／冷鰻魚茶碗蒸／鰻魚生魚片／鰻魚小袖燒／鰻魚什錦燒／鰻魚雜炊粥／鰻魚拌蘿蔔泥／柳川鰻魚／白烤鰻魚●烏賊料理小芋頭、茄子燉烏賊丸／唐草烏賊淋三杯醋／薩摩炸烏賊餅／烏賊蔬菜捲／烏賊飯／烏賊拌梅醬／雙色烏賊餅和烏賊海膽捲●章魚料理章魚鴨兒芹淋三杯醋／章魚菠菜佐山椒嫩芽味噌／章魚小黃瓜拌芥末醋／燉章魚腳和南瓜／燉章魚腳和新薯／章魚小黃瓜淋山葵醋／燉章魚腳和筍絲●螃蟹料理炸螃蟹／蟹黃拌豆腐白醬／梭子蟹淋二杯醋／蟹黃小黃瓜拌三杯醋／蛋黃烤蟹／螃蟹甲羅燒／蟹肉淋山葵醋●鮮蝦料理鮮蝦蒟蒻麵七味煮／紅燒鮮蝦茄子／鮮蝦豆腐濃湯／鮮蝦梅子沙拉／辣煮鮮蝦小黃瓜／洋香菜炸蝦／什錦炒鮮蝦／鮮蝦蛋羹／烤番茄鮮蝦／西京味噌炸蝦／大正蝦祐庵燒／蝦仁拌蘿蔔泥／焗烤蝦仁／蝦仁雙見燒／鮮蝦南蠻漬／鮮蝦佐芥末味噌●蛤蜊料理蛤蜊煮蘿蔔泥／蛤蜊土瓶蒸／蛤蜊沙拉／蛤蜊鮮蝦天婦羅／烤蛤蜊／焗烤蛤蜊／蛤蜊拌山椒嫩芽味噌●牡蠣料理炭烤牡蠣／牡蠣拌蘿蔔泥／牡蠣田樂燒／生牡蠣／牡蠣湯／山椒味噌煮牡蠣／醬油烤牡蠣●扇貝料理蛋黃烤扇貝／奶油炒扇貝／扇貝生魚片／扇貝什錦煎餅／梔子炸扇貝／扇貝拌奶油白醬／扇貝蛋捲●貝類料理壺烤蠑螺／干貝鴨兒芹炸餅／螺肉拌蘿蔔泥／醬燒鳳螺／花蛤湯／韓式炒淡菜／杏仁炸干貝蝦球●魚乾料理竹筴魚乾佐柴魚絲／鯖魚小黃瓜拌三杯醋／烤鰈魚／柳葉魚昆布捲／雙色鱈魚絲／烏賊小黃瓜沙拉／抱卵柳葉魚佐奶油白醬／香烤烏賊茄子淋醋汁●魚漿料理煎魚餃／魚丸湯／香菇雙見燒／豆腐蟹餅／茄子鑲蟹泥／博多鰻魚／蒸魚糕●魚卵料理醬燒鱈魚子／燙鮪魚拌鯡魚子／鯡魚子鳴門捲／辣拌紅鮭親子／鯡魚子西京漬／烏賊拌飛魚卵●昆布料理香菇昆布／昆布貝肉拌蛋絲／昆布末拌菜／昆布拌山葵／昆布黃豆／昆布煮白魚／什錦昆布捲／昆布星鰻淋芝麻醋●海藻料理紅燒鹿尾菜雞肉／紅燒昆布絲鰈魚／海蘿牛肉佐梅子醬／海帶芽蘿蔔絲佐薑泥醬油／海苔章魚生魚片／海帶梗拌芝麻醬烤雞肉／昆布絲拌涮肉片淋二杯醋／海藻沙拉肉類、雞蛋料理●牛肉料理生牛肉片／牛肉蘆筍捲／柚香牛肉片／博多風檸檬牛肉／牛肉沙拉／炸茄子夾牛肉／牛肉香菇佐醬油醋／牛肉小黃瓜佐生薑醬油●牛絞肉料理茄子牛絞肉博多炸／燉白菜／牛絞肉荷蘭燒／牛絞肉香菇拌蘿蔔泥醋／燉芋艿茄子佐牛肉鬆／水煮蘿蔔佐牛肉味噌醬／方形牛肉蒸餅●豬肉料理辣白菜豬肉／蒜香豬肉／日式一口漢堡／海苔炸肉餅／香烤薄肉片／肉丸雜炊粥／肉絲油菜花拌芥末醬●雞肉料理海苔煎雞肉／海苔炸雞肉餅／龍田炸雞／奶油白醬煮雞肉／創意雞肉串／雞肉博多燒／什錦雞肉拌蘿蔔泥／上湯雞肉白菜／醬炒雞肉鬆燴蘿蔔／雞肉丸子羹／蔬菜雞肉羹／博多雞肉湯／香菇鑲雞肉佐蘿蔔泥醬汁●雞蛋料理高湯蛋捲／蔬菜蛋捲／嵐山／醬烤雞肉蛋捲／親子燒／荷蘭燒／鰻魚蛋捲●茶碗蒸料理醬烤雞肉茶碗蒸／力蒸／嶺岡蒸／若狹蒸／蟹肉茶碗蒸／蔬菜茶碗蒸●雞蛋豆腐料理鮮蝦雞蛋豆腐／皮蛋雞蛋豆腐／海膽海帶芽雞蛋豆腐／魚卵雞蛋豆腐／蟹肉雞蛋豆腐／翡翠鴻喜菇雞蛋豆腐／雞蛋豆腐蔬菜料理●竹筍料理炸筍餅／鮮筍燉鯛魚子／鮮筍山椒嫩芽田樂燒／鮮筍沙拉／鮮筍田螺拌山椒味噌／梔子粉炸竹筍星鰻／梅香筍絲／竹筍雞肉捲／鮮筍凍／海膽醬炸鮮筍蠶豆／燉竹筍／鮮筍燉炸蝦／鮮筍炊飯／香菇鑲筍肉／鮮筍拌豆皮醬／鮮筍凍佐芥末味噌醬／筍肉丸串●春季山菜料理珊瑚菜和象拔蚌佐芝麻醬／蛋絲鮮蝦莢果蕨／山菜佐豆醬味噌／清燉山菜／鮮蝦豬牙花拌山椒嫩芽味噌／涼拌蕨菜／涼拌山葵花／海膽醬炸山菜●茄子料理紅燒茄子／茄子炸蝦／雙色茄子田樂燒／炸茄子佐醬炒雞肉鬆／炸茄子拌蘿蔔泥醬汁／醬油淋茄子／涼拌醋茄●馬鈴薯料理紅燒馬鈴薯南瓜／馬鈴薯山椒嫩芽田樂燒／香酥馬鈴薯籃／什錦馬鈴薯炒花蛤／馬鈴薯拌芝麻醬／馬鈴薯拌明太子／奶油燉馬鈴薯雞肉●夏季燉菜料理親子煮／馬鈴薯洋蔥冷湯／馬鈴薯燉肉／冷湯泡茄子南瓜／芋艿燉高麗菜／新薯燉秋葵／黃蘿蔔燉香菇●白蘿蔔料理蘿蔔燉香菇雞肉／蘿蔔絲乾信田煮／蘿蔔片倉煮／蘿蔔捲佐蛋黃醋／蘿蔔佐雞肉味噌／燉蘿蔔泥捲／涼拌蘿蔔絲貝肉／蘿蔔燴什錦／蒸肉餅佐蘿蔔泥／蘿蔔佐堅果味噌／蘿蔔關東煮／蘿蔔和酒蒸肉片佐柚子味噌／炸蘿蔔燴蝦仁／蘿蔔蟹肉拼盤●白菜料理燉白菜捲／白菜蟹肉吉野煮／白菜火鍋／白菜夾火腿／白菜培根拌芝麻醬／白菜莎樂美腸佐法式油醋醬／白菜海蜇皮淋芝麻醬汁●冬季蔬菜料理烤海老芋／果雕海老芋和金時紅蘿蔔佐柚子味噌／燉芋艿章魚／天王寺蕪菁鑲雞肉／蕪菁蒸金線魚／燙珠蔥●葉類蔬菜料理春菊明蝦拌薑汁醬油／小松菜拌豆腐醋醬／油菜花海膽佐芥末醬油／蒸豬肉白菜捲／鮪魚小蕪菁佐山葵醬油●創意金平料理金平土當歸／金平蓮藕／金平蒟蒻河蝦／金平蘆筍九孔／金平羅漢筍河蝦／金平款冬／金平黃蘿蔔紫萁／金平牛蒡／金平西芹鴻喜菇／金平蘿蔔乾●乾燥蔬菜料理鹿尾菜煮花蛤／紅燒紫萁鱈魚子／紅燒芋莖鯡魚／芋莖煮牡蠣／爽口醃蘿蔔／蘿蔔絲乾拌豆腐白醬／蘿蔔絲乾煮扇貝●淺漬醬菜料理韓式小黃瓜泡菜／醃黃蘿蔔絲／什錦醬菜／米糠醃蕪菁拌梅醬／越瓜鑲醬菜／小黃瓜紅蘿蔔紫蘇捲／梅醋漬土當歸●豆腐料理什錦燒豆腐／炸海苔豆腐／醬炒雞肉鬆佐炸豆腐／高湯豆腐／上湯炸豆腐／雞皮煮豆腐／什錦涼拌豆腐／土佐豆腐／筍乾涼拌豆腐／炸茄子涼拌豆腐／涼拌豆腐佐泡菜美乃滋／蟹肉涼拌豆腐／香煎雞肉涼拌豆腐／烏賊天婦羅涼拌豆腐／鮭魚涼拌豆腐／金針菇起司涼拌豆腐增加賣點的多項單品料理●辣味小菜料理炸水針魚／北寄貝淋山葵醋／扇貝佐豆腐白醬／象拔蚌七味燒／風乾沙鮻／清蒸鯛魚淋芥末醬油／醬烤北寄貝／蝦球佐柚子味噌●芝麻味噌風味料理香煎肋排／清燙紋甲烏賊／香煎豆腐／白斬雞／酥炸海苔烏賊蝦球／鮪魚洋蔥沙拉／酒蒸明蝦●日式焗烤貝皿料理焗烤蟹腳／焗烤蛤蜊／焗烤扇貝／焗烤鮮蝦／焗烤鮑魚／焗烤孔雀蛤／焗烤花蛤●春季涼拌菜料理蘆筍拌蛋黃醋／小黃瓜拌鮭魚鮮筍／涼拌親子鮭魚和鱈魚子／鮪魚鴨兒芹拌山葵／花蛤拌芥末醋味噌／油菜花赤貝拌芝麻醬／雞肉鮮菇拌蘿蔔泥／新筍拌豆腐白醬●秋季小點料理蛋黃烤比目魚／牛蒡八方煮／醬煮鮮蝦雞肉塊／清燙青花菜與櫻桃蘿蔔／炸鰻魚蛋捲／蘇格蘭炸鵪鶉蛋／小黃瓜塊／糯米粉炸南瓜／四季豆豬肉捲／糖煮紅葉麩／紋甲烏賊炸起司捲／鴻喜菇八方煮／梅醋蓮藕／醋漬菊花／蟹肉棒小黃瓜佐薑汁醬油／炸蛋捲／海苔炸山藥／炸白果／天津栗八方煮／什錦雞蛋捲／鴻喜菇白果拌蘿蔔泥／秋季總匯●罐頭小菜料理拌飯香鬆雞蛋捲／壽喜肉小菜／蟹肉炒蛋／烤雞炒豆腐／鳳螺炒韭黃／扇貝沙拉／扇貝紫洋蔥佐梅香美乃滋／涼拌鮭魚小黃瓜／馬鈴薯燉肉炒白菜／沙丁魚拌納豆●單鍋料理豬骨高湯燉菜／肉片包蛋／水煮蘿蔔佐蟹肉味噌／關東煮／黃豆芽肉捲／酒粕燉鮭魚蘿蔔●關東煮料理麻糬福袋和蔬菜鳥巢蛋／烏賊和炸豆腐餅／牛尾和高麗菜／棒棒腿、白菜和黃菊／小章魚和舞菇／章魚和三色串／牛筋和薩摩炸魚餅●配料豐富的湯品料理絞肉蘆筍湯／鱈魚豆腐／鱈魚香菇湯／鯛魚西芹湯／雞肉丸香菇湯／道明寺粉蒸鮭魚湯／蛤蜊松茸湯●雜炊粥料理雞肉雜炊粥／豬肉白菜雜炊粥／蕪菁花蛤雜炊粥／鮮蝦扇貝雜炊粥／牛肉蛋花雜炊粥／蟹肉雜炊粥／甲魚雜炊粥

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活動

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