全世界最好吃雞料理大全: 從處理到烹調一次搞定, 法．義．日．中式名廚親自指導 | 誠品線上

最新鶏料理: 定番と部位別アレンジ82品

內容簡介

內容簡介 法．義．日．中式名廚親自指導從處理到烹調一次搞定82 道經典和創意料理雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裡，含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞，還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用，對預防糖尿病也有很大的效果，這些優點都備受期待。書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法，從處理到烹調技巧，佐以大量圖片詳實解說，以利讀者輕鬆了解。介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外，更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。烹調科學的研究日新月異，至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖，就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。【特別收錄】◎雞的烹調科學．雞肉各部位的成分構成和營養價值．熬煮美味高湯的訣竅 ．外表與內部，分別加熱法 ．真空袋的加熱與保存 ．蛋白質變性的溫度 ．加熱後胸肉、腿肉和皮的變性 ．增加鮮味成分的加熱法 ．雞肉、牛肉、豬肉的營養特色 ．甲肌肽,、肌肽的健康效果

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介株式会社柴田書店■譯者簡介沙子芳

產品目錄

產品目錄 雞料理的技巧 1〔軟嫩多汁〕加熱時中心溫度不超過65℃ 利用餘溫 雞肉料理的技巧 2〔脆皮口感〕全雞脫水、乾燥，再淋油 雞肉料理的技巧 3〔上色〕如壓平般一面壓肉，一面煎烤 雞肉料理的技巧 4〔均勻受熱〕切開讓加熱時厚度一致統一雞肉的外形 雞的骨骼圖 第1 章 全雞的處理法和基本烹調全雞的處理法分切各部位去骨全雞全雞剖開成一片全雞的捆線（烤雞用）清理內臟和雞骨雞爪的烹調前處理第2 章 法國料理的高湯和經典料理白色雞高湯 雞醬汁雞清湯 烤雞油封雞腿 香煎雞排法式燉雞燜煮雞胸肉 雞胸肉涼盤法式雞肉凍派紅酒燉雞 白酒奶油燉雞第3 章 義大利料理的高湯和經典料理高湯惡魔烤雞獵人燉雞 炸雞排蔬菜燉雞雞肝醬第4 章 日本料理的高湯和經典料理雞高湯雞肉串燒松風炸雞塊雞肉天婦羅 雞肉鍋第5 章 中式料理的高湯和經典料理毛湯雞油 油炸全雞 白斬雞宮保雞丁三杯雞 野山椒鳳爪第6 章 部位別創意料理雞胸雞胸肉沙拉佐青醬（義）雞胸肉鵝肝片沙拉（法） 自製火腿和根菜沙拉（日）酸辣燴雞絲（中）雞絨銀條（中） 三河味醂醃雞胸肉（義）治部煮（日）南蠻雞（日） 費南雪酥餅（法）醋味雞（法） 越南雞飯（中）雞柳木薑油雞柳（中）以果凍凝結的雞柳凍和白桃醬汁（法）燻雞柳 布瑞達起司和莎莎甜椒（義） 雞柳義大利湯餃（義）蛋豆腐雞柳湯（日） 石燒雞柳 佐酒盜醬汁（日）雞腿蔭鳳梨苦瓜雞湯（中）雞腿肉捲（義） 雞肉丸（日） 豐年蒸（日） 栗子雞春捲（中）雞腿肉串燒（義） 黃金醬汁雞腿（義） 烤雞腿鑲無花果 香料風味（法） 雞腿肉和蝸牛可樂餅（法）烤腿肉和肝醬（義） 雞腿肉鑲萵苣（義） 茶燻雞（中）風味烤雞腿 （中） 八幡捲（日） 親子丼（日） 山椒雞蒸飯（日） 雞翅東方風味雞翅（法） 青檸薄荷雞（中） 燉白蘿蔔和雞翅（日） 雞翅義大利餃（義） 雞翅義式燉飯（義）麻油雞舞茸米飯（中）絞肉蔬菜鑲肉 肉捲（日）空芯雞元（中） 檸檬香茅風味烤雞肉串（法）冬瓜雞鬆羹（日） 雞肉韭菜冷麵（中） 雞鬆義大利麵（義）皮‧頸肉雞皮凍（日）怪味雞脖（中）番茄雞皮（中）雞皮酥福卡夏麵包（義）濃湯佐焗烤雞頸肉和麵包（義） 內臟雞肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃（法）棉花糖葫蘆肝（中）雞肝起司（日） 威尼斯風味雞肝（義） 缽缽雞雜（中） 燜燉油封雞胗和山藥零餘子（法）全雞‧清湯鑲餡烤全雞（義）龍蝦蔬菜沙拉和清湯凍（法）作者介紹 ◎雞的烹調科學雞肉各部位的成分構成和營養價值熬煮美味高湯的訣竅 36外表與內部，分別加熱法 真空袋的加熱與保存 蛋白質變性的溫度 加熱後胸肉、腿肉和皮的變性 增加鮮味成分的加熱法 雞肉、牛肉、豬肉的營養特色 甲肌肽,、肌肽的健康效果

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