全世界最好吃雞料理大全: 從處理到烹調一次搞定, 法.義.日.中式名廚親自指導

全世界最好吃雞料理大全: 從處理到烹調一次搞定, 法.義.日.中式名廚親自指導

最新鶏料理: 定番と部位別アレンジ82品

期:
2017/05/21
79
680537
查詢門市庫存

內容簡介

法.義.日.中式名廚親自指導
從處理到烹調一次搞定
82 道經典和創意料理

雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用,烹調方式也很多樣化,用途極廣泛,而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材,而且去除雞皮烹調的話,比起豬、牛肉的熱量都低,而且蛋白質又高,因此深受大眾歡迎。

最近已證實雞肉中,尤其是胸肉裡,含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞,還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用,對預防糖尿病也有很大的效果,這些優點都備受期待。

書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法,從處理到烹調技巧,佐以大量圖片詳實解說,以利讀者輕鬆了解。介紹由法.義.日.中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外,更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。

烹調科學的研究日新月異,至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖,就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。

【特別收錄】
◎雞的烹調科學

.雞肉各部位的成分構成和營養價值
.熬煮美味高湯的訣竅
.外表與內部,分別加熱法
.真空袋的加熱與保存
.蛋白質變性的溫度
.加熱後胸肉、腿肉和皮的變性
.增加鮮味成分的加熱法
.雞肉、牛肉、豬肉的營養特色
.甲肌肽,、肌肽的健康效果
展開看更多

產品目錄

雞料理的技巧 1
〔軟嫩多汁〕

加熱時中心溫度不超過65℃
利用餘溫 


雞肉料理的技巧 2
〔脆皮口感〕

全雞脫水、乾燥,再淋油

雞肉料理的技巧 3

〔上色〕

如壓平般一面壓肉,一面煎烤

雞肉料理的技巧 4

〔均勻受熱〕

切開讓加熱時厚度一致
統一雞肉的外形
雞的骨骼圖

第1 章 全雞的處理法和基本烹調

全雞的處理法
分切各部位

去骨全雞

全雞剖開成一片

全雞的捆線(烤雞用)

清理內臟和雞骨
雞爪的烹調前處理


第2 章 法國料理的高湯和經典料理

白色雞高湯 

雞醬汁
雞清湯
烤雞

油封雞腿 

香煎雞排
法式燉雞

燜煮雞胸肉
雞胸肉涼盤
法式雞肉凍派
紅酒燉雞 

白酒奶油燉雞


第3 章 義大利料理的高湯和經典料理

高湯

惡魔烤雞

獵人燉雞 

炸雞排
蔬菜燉雞
雞肝醬

第4 章 日本料理的高湯和經典料理

雞高湯
雞肉串燒

松風
炸雞塊

雞肉天婦羅
雞肉鍋

第5 章 中式料理的高湯和經典料理

毛湯
雞油 

油炸全雞
白斬雞

宮保雞丁
三杯雞
野山椒鳳爪

第6 章 部位別創意料理

雞胸

雞胸肉沙拉佐青醬(義)
雞胸肉鵝肝片沙拉(法)
自製火腿和根菜沙拉(日)
酸辣燴雞絲(中)
雞絨銀條(中)
三河味醂醃雞胸肉(義)
治部煮(日)
南蠻雞(日)
費南雪酥餅(法)
醋味雞(法)
越南雞飯(中)

雞柳

木薑油雞柳(中)
以果凍凝結的雞柳凍和白桃醬汁(法)
燻雞柳 布瑞達起司和莎莎甜椒(義)
雞柳義大利湯餃(義)
蛋豆腐雞柳湯(日)
石燒雞柳 佐酒盜醬汁(日)

雞腿

蔭鳳梨苦瓜雞湯(中)
雞腿肉捲(義)
雞肉丸(日)
豐年蒸(日)
栗子雞春捲(中)
雞腿肉串燒(義)
黃金醬汁雞腿(義)
烤雞腿鑲無花果 香料風味(法)
雞腿肉和蝸牛可樂餅(法)
烤腿肉和肝醬(義)
雞腿肉鑲萵苣(義)
茶燻雞(中)
風味烤雞腿 (中)
八幡捲(日)
親子丼(日)
山椒雞蒸飯(日)
雞翅

東方風味雞翅(法)
青檸薄荷雞(中)
燉白蘿蔔和雞翅(日)
雞翅義大利餃(義)
雞翅義式燉飯(義)
麻油雞舞茸米飯(中)

絞肉

蔬菜鑲肉 肉捲(日)
空芯雞元(中)
檸檬香茅風味烤雞肉串(法)
冬瓜雞鬆羹(日)
雞肉韭菜冷麵(中)
雞鬆義大利麵(義)

皮‧頸肉

雞皮凍(日)
怪味雞脖(中)
番茄雞皮(中)
雞皮酥福卡夏麵包(義)
濃湯佐焗烤雞頸肉和麵包(義) 


內臟

雞肝慕斯和信州糖煮若鬼核桃(法)

棉花糖葫蘆肝(中)
雞肝起司(日)
威尼斯風味雞肝(義)
缽缽雞雜(中)
燜燉油封雞胗和山藥零餘子(法)

全雞‧清湯

鑲餡烤全雞(義)
龍蝦蔬菜沙拉和清湯凍(法)

作者介紹

◎雞的烹調科學

雞肉各部位的成分構成和營養價值
熬煮美味高湯的訣竅 36
外表與內部,分別加熱法
真空袋的加熱與保存
蛋白質變性的溫度
加熱後胸肉、腿肉和皮的變性
增加鮮味成分的加熱法
雞肉、牛肉、豬肉的營養特色
甲肌肽,、肌肽的健康效果

作者介紹

■作者簡介

株式会社柴田書店

■譯者簡介

沙子芳

規格

誠品貨碼 / 2681455315000
ISBN13 / 9789864011667
ISBN10 / 9864011669
EAN貨碼 / 9789864011667
頁數 / 232
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21.4X25.7CM
級別 / N:無

退貨說明

退貨須知:

  1. 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
  2. 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。

依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:

  1. 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
  2. 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
  3. 報紙、期刊或雜誌。
  4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
  5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
  6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
  7. 國際航空客運服務。

若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:

  1. 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  2. 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  3. 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  6. 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送