奶油減量也OK! 好吃甜點巧思技法 | 誠品線上

パティスリーのためのバター不足対応レシピ

內容簡介

內容簡介 日本亞馬遜五顆星推薦法式甜點名店主廚的巧思大分享！ 美味的法式甜點，製作時難免會遇到奶油不足的窘境，用完了、缺貨、旺季…等，別擔心～將奶油減量，使用植物油也OK喔！ 重要的是，植物油做出來的甜點反而輕盈爽口，又能呈現出深奧風味與提升層次感，加上營養、抗氧化的特性，真是GOOD IDEA！●植物性油脂看似無味，實則具有多重風味。 本書中使用的植物性油脂，色澤透明，幾乎無味無香。然而，品質優良的植物性油脂即使沒有味道與香氣，卻帶有堅果或種子原料本身的濃郁與美味。●植物性油脂中最適合製作甜點的油品是？「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特別高的油品。不會影響到其他素材本身的味道，烘焙後也不易氧化變質，非常適合拿來做甜點，用途相當廣泛，與「米糠油」同屬萬用油品。「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，屬原料本身的風味。因此，在製作各式堅果甜點時可以做提味之用。雖然不能散發出香濃氣味，但搭配太白胡麻油或米油一起使用，就能呈現出深奧風味與清爽口感。「橄欖油」是所有植物性油脂中風味最為明顯者，所以適合用來做熟食類或鹹點。「椰子油」的味道也很強烈，因此可以用來增添椰子類甜點的風味。●選擇以上油品的原因：植物性油脂的種類有數十種，在健康方面的功能性相當多樣，植物性油脂的膽固醇含量為0，且富含不飽和脂肪酸，據說有益於預防生活習慣病等。除此之外好處多多：1.容易取得。2.與奶油價格相當。3.油品無色透明，不會破壞蛋糕的原味。4.保有堅果或種子的美味與濃醇度。5.耐高溫烘焙，抗氧化性佳。 法式甜點是由好幾個配料組合而成，每個配料都不是獨立的口味，有互補、也有互爭高下者。從這個最佳範例可以清楚了解只要仔細計算好平衡點，儘管這些配料中有不加奶油者，也能用其他部分補足。 在奶油不夠的情況下，運用巧思讓製作出來的甜點依舊可以維持高品質，是本書的主題。為此，我們必須要使用到植物油。本書收錄40道食譜，不只有單一種類，有海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、餅乾、磅蛋糕、派塔、巧克力、慕斯…等，有的會全部以植物油取代奶油，也有搭配使用植物油來讓奶油減量的食譜。並非盲目地使用植物油，而是在「跟使用奶油做出來的沒兩樣」的前提下，自由地使用植物油來製作。本書的觀點在於熟知奶油的優點，並以植物性油脂完全或部分取代其優點。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介菊地賢一1978年生於日本神奈川縣。於「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修業結束後，在「東京柏悅飯店（Park Hyatt Tokyo）」服務5年。之後，到「新加坡君悅大飯店（Grand Hyatt Singapore）」和「巴黎旺多姆柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）」繼續海外進修，回國後在2009年擔任「Gateaux naturels Shu」的甜點主廚。2012年，在獨立創業前再赴法國，於「Sébastien Gaudard」研習。這段期間在國內外的大賽上獲獎多數，並擔任甜點學校的講師及企業顧問。2012年11月以經營者兼主廚的身分創立「Les années folles」。以製作時髦經典的甜點為志向。Pâtisserie Les années folles東京都澀谷區惠比壽西1-21-3Tel:03-6455-0141http: lesanneesfolles.jp■譯者簡介郭欣惠

產品目錄

產品目錄 第I章以植物性油脂代替奶油第II章來自配料的食譜海綿蛋糕體基礎海綿蛋糕體 ﹝太白胡麻油﹞莓果奶油蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞大理石巧克力蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞熱帶風味蛋糕捲 ﹝椰子油50%＋太白胡麻油50%﹞抹茶蛋糕捲 ﹝太白胡麻油﹞聖誕樹幹蛋糕 ﹝奶油50%＋榛果油25%＋太白胡麻油25%﹞泡芙類基礎泡芙外皮 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞奶油泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞焦糖泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞米泡芙外皮 ﹝太白胡麻油﹞卡士達醬 ﹝太白胡麻油﹞草莓閃電泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞巧克力泡芙塔 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞香脆塔皮麵團基礎香脆塔皮 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞草莓塔 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞甜柿塔 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞椰子酥餅 ﹝奶油50%＋椰子油50%﹞芝麻酥餅 ﹝奶油70%＋白芝麻醬22%＋太白胡麻油6%﹞糖鑽巧克力餅乾 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞法式野菇鹹派 ﹝奶油75% ＋橄欖油25%﹞燒菓子類晚柑磅蛋糕 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞虎斑甜甜圈蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞香橙甜甜圈蛋糕﹝太白胡麻油﹞巧克力甜甜圈蛋糕﹝太白胡麻油﹞瑪德蓮 ﹝太白胡麻油﹞紅蘿蔔蛋糕 ﹝葡萄籽油﹞戚風蛋糕核桃戚風蛋糕 ﹝核桃油80%＋太白胡麻油20%﹞法式橄欖鹹蛋糕 ﹝橄欖油﹞酥脆質地薄酥派皮麵團 ﹝太白胡麻油﹞法式蘋果酥捲 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞蘋果酥塔 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞蘋果酥盒 ﹝太白胡麻油﹞香栗酥盒 ﹝太白胡麻油﹞巧克力覆盆子巧克力糖 ﹝太白胡麻油﹞香橙白巧克力球 ﹝太白胡麻油﹞第III章來自精緻甜點的創想食譜開心果櫻桃慕斯 ﹝太白胡麻油﹞水果多嵐榭 ﹝奶油、太白胡麻油﹞黑森林蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞榛果咖啡蛋糕 ﹝榛果油、太白胡麻油﹞黑醋栗慕斯杯 ﹝夏威夷豆油、太白胡麻油﹞基礎配料的做法

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