壽司握技冠軍主廚技法習得

壽司握技冠軍主廚技法習得

飾りずしの技術

期:
2014/09/16
9
420378
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內容簡介

【本書特色】 ●從基礎開始學習各種壽司捲法,教法仔細!配合彩圖照著做,絕不失敗! ●網羅各種漂亮的造型壽司,讓您一次就學會多種造型壽司的作法! ●發揮想像力!將食材的特色與質地運用得淋漓盡致!成為一道上品壽司料理!【內容簡介】
跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!
本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司,並利用它們來擺盤,成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」!  「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式,川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此,前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉,還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話,就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。 讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功,例如:如何製作醋飯、壽司的切法、握法等,再進階到裝飾擺盤的技巧與方法,請務必參考本書來製作裝飾壽司,相信成果會更令人滿意!
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產品目錄

【本書目錄】




第1章 基本的卷壽司與細工卷

●基本的細卷
圓卷 方卷
三角卷 滴卷 勾玉卷

●應用的細卷
花卷
櫻花

●組合細卷而成的細工卷
七寶
桃花
單梅

●切開細卷加以組合的細工卷
文錢
割七曜
四海

●其他的細工卷
菊水

第2章 造型壽司

●造型壽司的基本技術
材料的準備 製作造型壽司需要的工具
捲法的訣竅 切開的訣竅

●製作基本的造型壽司
微笑標誌

●捲出左右對稱的圖案
小鬼
金太郎

●製作小山
鬱金香
牽牛花

●利用食材的橫切面
鈴鐺
企鵝
馴鹿

●利用裡卷
電車
聖誕老人

●用干瓢來做枝
向日葵
櫻花樹
柿子
松樹

●於最後裝上耳朵的動物
熊貓
兔寶寶

●用醋飯做文字的文字卷



●用干瓢做文字的文字卷




●捲成不規則形
麻雀
吉他

●風景造型
富士山
海邊風光

第3章 造型創意壽司

●握壽司的細工
小鰶魚的花式刀工
花枝的細工
五花八門的配料

●軍艦卷的基本與變化
軍艦卷的基本技術
軍艦卷的變化

●手鞠壽司的基本與變化
手鞠壽司的基本技術
手鞠壽司的變化

●稻荷壽司的變化

●手綱壽司的基本與變化

●加州壽司卷的基本與變化
加州壽司卷的基本技術
加州壽司卷的變化

●押壽司的基本與變化
押壽司的基本技術
押壽司的變化

●蔬菜壽司的變化

●散壽司的變化

第4章 壽司的基本與擺盤

●醋飯的基本

●切法的基本

●握法的基本
橫返
本手返

●擺盤的基本
流水式擺盤
放射狀擺盤
扇形擺盤

●擺盤的變化
喜慶場合的擺盤
女兒節的擺盤
適合小朋友的迷你散壽司
製作壽司畫作

●笹葉切割法的變化

●蔬菜的切雕技法

●從事新的創作之前

●食材與工具的衛生管理

作者介紹

■作者簡介

川澄健
川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗,於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研,終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」(神奈川縣橫濱市,1994~2006年),擔任壽司專門學校的講師,2013年起擔任「日本壽司學院」(東京都築地)主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外,也積極從事相關活動,將壽司推廣至海外。「造型壽司」(飾り巻ずし)就是川澄老師所命名的,身為裝飾壽司、造型壽司的第一人,經常上電視等媒體,著作豐碩。

川澄裝飾壽司協會 http://kazarisushi.jp/

川澄造型壽司普及會 http://kazarimaki.com/

■譯者簡介

林美琪

規格

誠品貨碼 / 2680906766002
ISBN13 / 9789865749675
ISBN10 / 986574967X
EAN貨碼 / 9789865749675
頁數 / 128
開數 / 菊8K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X29X1CM
級別 / N:無

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