壽司握技冠軍主廚技法習得 | 誠品線上

飾りずしの技術

內容簡介

內容簡介 【本書特色】 ●從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配合彩圖照著做，絕不失敗！ ●網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！ ●發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋漓盡致！成為一道上品壽司料理！【內容簡介】跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法! 本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」！ 「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。 讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介川澄健川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。 1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗，於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外，也積極從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的第一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。川澄裝飾壽司協會 http: kazarisushi.jp 川澄造型壽司普及會 http: kazarimaki.com ■譯者簡介林美琪

產品目錄

產品目錄 【本書目錄】序第1章 基本的卷壽司與細工卷●基本的細卷圓卷 方卷三角卷 滴卷 勾玉卷●應用的細卷花卷櫻花●組合細卷而成的細工卷七寶桃花單梅●切開細卷加以組合的細工卷文錢割七曜四海●其他的細工卷菊水第2章 造型壽司●造型壽司的基本技術材料的準備 製作造型壽司需要的工具捲法的訣竅 切開的訣竅●製作基本的造型壽司微笑標誌●捲出左右對稱的圖案小鬼金太郎●製作小山鬱金香牽牛花●利用食材的橫切面鈴鐺企鵝馴鹿●利用裡卷電車聖誕老人●用干瓢來做枝向日葵櫻花樹柿子松樹●於最後裝上耳朵的動物熊貓兔寶寶●用醋飯做文字的文字卷日本●用干瓢做文字的文字卷祝壽福●捲成不規則形麻雀吉他●風景造型富士山海邊風光第3章 造型創意壽司●握壽司的細工小鰶魚的花式刀工花枝的細工五花八門的配料●軍艦卷的基本與變化軍艦卷的基本技術軍艦卷的變化●手鞠壽司的基本與變化手鞠壽司的基本技術手鞠壽司的變化●稻荷壽司的變化●手綱壽司的基本與變化●加州壽司卷的基本與變化加州壽司卷的基本技術加州壽司卷的變化●押壽司的基本與變化押壽司的基本技術押壽司的變化●蔬菜壽司的變化●散壽司的變化第4章 壽司的基本與擺盤●醋飯的基本●切法的基本●握法的基本橫返本手返●擺盤的基本流水式擺盤放射狀擺盤扇形擺盤●擺盤的變化喜慶場合的擺盤女兒節的擺盤適合小朋友的迷你散壽司製作壽司畫作●笹葉切割法的變化●蔬菜的切雕技法●從事新的創作之前●食材與工具的衛生管理

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