大師級牛肉料理大全

大師級牛肉料理大全

牛肉料理大全

出版日期:
2012/08/16
79
400316
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內容簡介

【內容簡介】 經典與創意的呈現 認識法國的牛肉文化與烹調法 經典牛肉烹調技術教本 法國人都是這樣吃牛肉的! 在法國牛肉是宛若國民料理的主要食物,因此烹調法相當多元,不論是日常料理或宴會餐點,都可以見到牛肉的蹤影,風味萬千且道道美味。 本書將介紹「烘烤」、「煎炒」、「水煮」、「板烤」、「燴煮」、「燉煮」……十種牛肉烹調法,並搭配法式名店主廚的私人食譜進行介紹。此外還收錄牛肉品質檢查,以及牛隻品種等知識專欄。不論你是老饕還是料理師傅,就讓我們跟著法式餐廳的主廚們,一同共赴牛肉料理的殿堂吧! 【本書特色】 主廚菜單,不藏私推薦 令人食指大動的牛肉料理,光是看圖文解說就忍不住垂涎三尺的頂級美味。除了傳統外焦內多汁的牛排料理之外,還收錄義式大腿肉壽司、佐鯷魚奶油的沾麵包粉炸背肉、牛大腿肉與牡蠣的韃靼牛排……等各類新穎的現代餐點。每款均附有烹調步驟解說。 10種特色烹調法 烘烤能把肉汁鎖在內側、板烤以煙燻效果提升風味、慢慢燙煮適合軟嫩的肉質……。不同的烹調方式帶出各種滋味,掌握烹調與肉質的關係,是晉階料理達人的第一步。 法式牛肉文化介紹 牛肉是法國的國民料理,法國人可說是這世上最懂得吃牛肉的民族之一。本書將介紹法國當地的牛肉飲食文化,讓讀者在學習牛肉烹調技術之餘,亦能認識牛肉在法國的發展。 超實用牛肉各部位解說圖。 菲力紋理極為細緻,肉質最軟嫩,常被用來當作宴會料理。頸肉的瘦肉中混有粗的脂肪,富有膠質,適合做成絞肉。詳述牛隻各部位的風味以及烹調法,幫助讀者掌握牛肉最美味的應用方式!
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產品目錄

【目錄節選】

向「PETIT.POINT」北岡尚信主廚學習

法國的牛肉文化與調理法(烹調法)

烘烤 Rotir

牛腰脊肉的慢慢烘烤

蕃茄和橄欖油、大蒜的蒜泥蛋黃醬

煎炒 Sauter

里昂式煎炒牛臀骨肉

加蓋烘烤 Poeler

酒神巴卡斯式 加蓋烘烤牛背脊肉

板烤 Griller

羅勒烤臀肉

水煮(水波烹煮) Pocher

燙煮腰內肉片 搭配玉米和肥肝

加熱放涼(熱烹冷食) Chaud-froid

大腿肉義大利開胃菜式壽司

沾麵包粉板烤 Paner et Griller

沾麵包粉(cutlet)炸背肉 鯷魚奶油

小火燉煮 Mijoter

紅葡萄酒煮胸肉 布爾格紐風

蒸煮(燴煮) Braiser

蒸煮牛尾料理 填塞義大利餃

煮沸(燉煮) Bouillir

肉湯煮小腿肉高湯

Varication de Boeuf

COWBELL 田中彰伯

寓有真正法國精神的民眾牛肉料理

Mardi Gras 和知 徹

僅使用香草&香辛料如魔術般添加香味

LUGDUNUM Bouchon Lyonnais

克里斯多福.波可

在日本建立個人的基準

真正牛的味道與嚼勁

Florilege 川手寬康

料理出內臟的香味

從事先準備開始和腥味作戰

OGINO 荻野伸也

希望從時下流行的清淡重返濃厚的味道

從隨時都能烹調希望傳承味道的高湯開始

REPORT FROM FRANCE(來自法國的報導)

牛肉大國法國

牛肉的品質檢查

肉牛的代表性品種小事典

從看、吃來完全了解牛

牛的博物館

作者介紹

■作者簡介

北岡尚信
【作者簡介】

北岡尚信,擔任「法國調理師協會日本分部理事長」「全日本廚師協會技術顧問」……等多項要職。

並曾獲褒章GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE (法國國家農事功勞章)

楊鴻儒

北岡尚信

規格

誠品貨碼 / 2680712736008
ISBN13 / 9789866185915
ISBN10 / 9866185915
EAN貨碼 / 9789866185915
頁數 / 112
開數 / 菊8K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X28X1.5CM
級別 / N:無

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