名廚馮兆霖掌杓: 上海名菜味蕾飄香 | 誠品線上

名廚馮兆霖掌杓: 上海名菜味蕾飄香

內容簡介

內容簡介 即使現在上海，也難找到的正統老菜上海菜並非上海本地的菜餚，而是融合各地食材、菜色、烹調方法後，彙整出來的菜色。其中除了當地的本幫菜外，以江浙菜、淮揚菜最多，包羅萬象，什麼都有……上海本幫菜和廣義的上海菜，常常令人混淆。由於現今上海菜中包括許多精緻的菜餚，有慢燉的功夫菜，如腐乳肉；有快炒的山珍海味，如生爆雙脆。於是在上海餐廳裡，上述那些盆頭菜大多變成餐前小菜，還要跟來自四川受歡迎的夫妻肺片競爭……這樣的景況，更讓人對於上海菜充滿疑問「為什麼這些都是上海菜？」這個疑問，在看完本書後，相信就能找到解答。

各界推薦

各界推薦 開平餐飲學校創辦人 夏惠汶：幾十年踏踏實實累積出來的，不只入味深厚，更自然發散爐火純青後與時俱進的豐富風味。美食藝術家 梁幼祥：台北標榜上海菜的餐廳，從來就沒少過，但真的能讓我吃上癮的，唯獨馮兆霖的盤中飧了！經國學院餐旅管理系主任 周景堯：上海小館不僅是好味道，更是老味道；不只菜餚迷人，馮兆霖對料理熱情更是令人動容。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介馮兆霖現任：馮記上海小館負責人總是帶著靦腆笑容的馮兆霖，還有一對迷人的招牌酒窩，他是來自大陳義胞眷村的小孩，從小在眷村和來自不同省份的老兵們燒菜煮飯，跟他們學著桿麵糰、抓鴨宰雞，這種親手下廚和接觸食材的感覺十分有生命力，潛移默化中就讓他愛上了煮菜。後來到「隆記菜館」當學徒，再跟來自大陸的師傅學習正統上海菜，這些菜式都是師傅們從上海帶來的純正手藝，也是近代上海菜最後的精華。即使現在的上海，恐怕也難找到這樣的味道。一九八○年馮兆霖隻身到美國打拚，這時台灣興起一陣融合創新的風潮，新一代的上海菜台灣化，他遠離了這個風潮，意外保存了老味道，而在他回到台灣開餐館後，美味傳承至今。

產品目錄

產品目錄 推薦序－－梁幼祥自序－－馮兆霖目錄包羅萬象上海菜馮兆霖與他的老味道 Chapter1 本幫菜腐乳肉草頭圈子無錫排骨香酥肥鴨紹興醉雞火桐土雞湯砂鍋兩筋一湯鹹肉冬筍塔咕菜 白菓燒元菜八寶辣醬竽艿熬雞湯蘿蔔絲鯽魚湯蝦仁鍋巴 青炒箭蝦仁 油爆蝦蝦籽烏參火靠菜雪菜百葉紅燒下巴砂鍋大魚頭糟溜魚片烤籽魚 爛糊肉絲砂鍋醃篤鮮海蜇頭墨魚大火靠花三鮮南乳豆腐羹風鰻 豬腳黃豆湯 蔥開煨麵 全家福熱爆缽頭上海菜飯兩面黃酸菜火靠筍冷糟缽頭蟹黃豆腐 栗子燒河鰻 清炒鱔糊蔥火靠鯽魚白切羊肉白菓火靠白菜素燒黃雀素燒鵝素什錦美食家談上海菜－－濃腴與清鮮Chapter2 海派菜嗆蟹清蒸網包鰣魚乾煎魚塔黃魚煨麵大湯黃魚松鼠鯽魚腐衣魚卷蘿蔔絲燒帶魚大蒜燒黃魚乾煎鲳魚生爆雙脆鯗火靠肉鯗燉蛤蜊雞湯豌豆仁燴魚丸美食家談上海菜－－漿糊裡淘出上海菜Chapter3 弄堂菜蔥油獨角蟹燻魚烤麩雪菜毛豆薺菜炒年糕薺菜冬筍馬蘭頭拌豆乾鹹菜豆瓣蔥油竽艿Chapter4 本幫之外紅燒獅子頭蝦球富貴雞揚洲炒飯清蟹粉絲煲蘿蔔牛腩筋煙燻圓鱈經典料理常用食材介紹版權頁

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