經濟學家不藏私料理筆記: 家常菜升級辦桌功夫菜的祕方

經濟學家不藏私料理筆記: 家常菜升級辦桌功夫菜的祕方

期:
2020/03/23
79
380300
查詢門市庫存
廚房,是最溫馨的家人交誼廳

內容簡介

廚房,是最溫馨的家人交誼廳

近年來願意下廚的人愈來愈少,一家人不是各自買外食,就是邊吃邊滑手機、看電視,漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間,嘗試自己料理三餐,僅靠看食譜自學和打電話請教母親,廚藝迅速在留學生間廣傳,住處每逢假日都高朋滿座。

做菜的興趣讓他經常三餐開伙,研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚,三十年來,不僅破解許多名菜的獨家祕方,改良許多功夫菜的繁瑣作法,還研發出許多創意料理,連釀酒和醃酸白菜都親自動手。

本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華,除了最簡單也最困難的廚房基本功,也包含各種面臨失傳的功夫菜,將所有步驟化繁為簡;食譜和大廚祕而不宣的訣竅,餐廳裡消失的經典菜色,或是某間餐館的家喻戶曉私房料理,讓熱愛做菜的經濟學家告訴你,只要有心,人人都可以輕鬆辦桌,快樂下廚,做出健康、美味的滿漢全席,與家人來一場味蕾饗宴。
廚房,是最溫馨的家人交誼廳
展開看更多

產品目錄

第一章 最簡單也最困難──廚房基本功

陳年滷汁&滷味
起一鍋自己的陳年老滷汁
挑一瓶好醬油
蒸魚及煀魚醬汁的作法
廣式蒸魚醬汁
潮州蒸魚醬汁
豆豉醬汁
破布子醬汁
泰式醬汁
如何處理油炸後的剩油?

第二章 有家的味道──好吃多滋味的家常菜

回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
炸醬麵
破布子蒸大豆干
阿嬤的古早味醬菜──破布子
白鯧米粉湯
臺灣米粉湯的南北味
同場加映:透抽米粉湯
同場加映:古早味炒米粉
涼拌百味小黃瓜
怪味黃瓜
四喜烤麩
苦瓜滷
炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
鹹蛋仁芹菜炒透抽
異國料理中的台灣味──鹹蛋
鹹蛋麵腸炒苦瓜
臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理
搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
雜菜海鮮麵──簡化版
同場加映:海鮮雜菜麵──原版
信手拈來的臺式海鮮雜菜麵

第三章 吃得營養、吃得健康──聰明吃魚

蒸魚
七分鐘蒸一條魚的祕密
煀魚
油糊封住的鮮美滋味
同場加映:古早味紅燒魚
砂鍋魚頭
還原記憶中的砂鍋魚頭
韭黃炒鱔片
營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映:芹菜炒鱔魚絲
浙式黃魚羹
鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映:廣式黃魚羹
燻魚

第四章 吃不完的美味小吃

潮州蚵仔煎
同場加映:潮州沾醬
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
韭菜盒子
從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
紅糟草魚
酒釀香,紅糟香
同場加映:紅糟五花肉
臭豆腐炒黃豆芽
門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
同場加映:黃豆芽番茄排骨湯
自製酸白菜
酸白菜裡的實驗家精神
同場加映:韓國泡菜
粉蒸排骨
五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
蝦醬鮮貝燴角瓜
炒海瓜子
青豆蝦仁燴豆腐

第五章 暖呼呼的煲湯料理

紅燒羊腩
魚露牛腩煲
掌握港式煲菜的關鍵
烏參青花煲
咖哩螃蟹煲
草魚皮蛋豆腐湯
海帶芽皮蛋湯
皮蛋入湯的港式美味
牛肉燉清湯
一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
蔬菜羊肉鍋

第六章 中外料理大對決

番茄牛肉湯
番茄牛肉湯的美味條件
泰式酸辣海鮮湯
香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映:越式酸辣海鮮湯
西班牙烘蛋
慢火出細活──自學西班牙烘蛋
選對鍋具響應環保
義式墨魚麵
義式螃蟹麵
認識義大利麵條
同場加映:義式海鮮麵
同場加映:廣式蠔油炒麵
曼哈頓蛤蠣濃湯
波士頓蛤蠣濃湯
將馬鈴薯煮化的美式濃湯
南瓜湯
南瓜排骨湯

第七章 功夫菜
香酥鴨
消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映:樟茶鴨
同場加映:滷鴨
獨門茶葉蛋
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
獅子頭
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
北方薄餡餅
雪菜肉絲炒年糕
炒出彈Q軟嫩的年糕
芥藍炒年糕
青蟹炒蛋
先蒸,保留螃蟹精華
醃篤鮮
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映:鮮雞火腿砂鍋

作者介紹

林向愷

廚房裡的經濟學家 林向愷 美國卡內基梅隆大學經濟學博士。 原任臺大經濟學系教授,2010年退休。 曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長、悠遊卡公司董事長。 專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,自許能在教學研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。 非常戀家,希望下半生能過宅男生活。有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街(逛個街,就能嗅出各項經濟指標),以及到中南部搜尋古早食材和料理。收藏二萬多張CD、三千多張黑膠唱片。

各界推薦

朱振藩∣食聖
邱一新∣旅行作家
張正傑∣大提琴家
美味推薦(依姓氏筆畫排序)

規格

誠品貨碼 / 2681860634000
ISBN13 / 9789571381114
ISBN10 / 957138111X
EAN貨碼 / 9789571381114
頁數 / 208
開數 / 18K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無

退貨說明

退貨須知:

  1. 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
  2. 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。

依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:

  1. 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
  2. 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
  3. 報紙、期刊或雜誌。
  4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
  5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
  6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
  7. 國際航空客運服務。

若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:

  1. 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  2. 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  3. 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  6. 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送