美味的饗宴: 法國美食家談吃 | 誠品線上

Physiologie du Gout

內容簡介

內容簡介 ◎十九世紀最經典的美食之書，一上市便在法國熱銷，再版時大文豪巴爾札克為其作序，大仲馬甚至仿造此書撰寫續集◎歐洲讚譽為流傳兩百年的美食聖經◎特別收錄巴爾札克《論現代興奮劑》◎本書英文版由當代飲食文學之母M.F.K.費雪親自翻譯◎對近現代飲食文學影響至深，奶油蛋糕與乳酪甚至以其命名告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人──薩瓦蘭˙作家分成兩種，排便正常的寫喜劇，便秘的或常拉肚子的寫悲劇？˙羅馬時代的人，喜歡側躺著吃東西？˙每天早上空腹喝醋減肥，幾個月就會一瘦不可收拾？˙想減肥千萬不可喝啤酒，因為啤酒的澱粉含量高？˙人們對松露推崇備至，是因為松露能引發性欲？這些現代人或許知道、或許不知的美食知識，完全寫自於兩百年前的法國。很難想像當時能有人如此專業地剖析腸胃消化、美食對身心的影響、肥胖、消瘦，甚至是宴會樂趣等關於美食的種種軼事；而創作此書的，並非米其林大廚、也不是那個年代的美食評論家，而是位政治資歷五十年的法官。作者薩瓦蘭出身於法國貝萊的律師世家，一生在政治圈打滾，大革命時期來到巴黎從政，擔任律師與法官，後又因此流亡歐洲與美國，靠拉小提琴維生。因為他的貴族身分，曾於上流社會嚐遍美食饗宴；也因為他的流亡，親身體會民間的各種飲食樂趣，可說是十九世紀吃盡各階級美食的唯一人物。在他過世前一年，將其一生經歷寫成這本《美味的饗宴》，主題與人們的日常生活息息相關，從食物對感官的影響談起，一路提及各式美食與軼事。他說：「（我）深怕它顯得太過正經，畢竟我已經讀過太多愚蠢煩悶的書籍，可不想再寫一本了。」此書在法國甫一出版，立刻造成轟動，再版時大文豪巴爾札克為其寫序，大仲馬也模仿本書寫了長達一千多頁的《大仲馬的美食辭典》，薩瓦蘭更因為此書歷史留名，法國經典的奶油蛋糕與乳酪，都以他的名字命名。直到現在，提到美食文學的源流，都必定記有薩瓦蘭，而本書的英文版由當代飲食文學之母M.F.K.費雪親譯，足見其地位之重要。本書共分為兩部分，在第一部裡，薩瓦蘭談及飲食有關的現象、歷史、原因與解決辦法，諸如烹飪的科學與技術、人的食欲、宴會樂趣、狩獵形式與美食主義等，深入剖析人們的飲食習慣；第二部分則是談及自己在世界各地的有趣經歷，諸如流亡途中的美食奇遇等，讀來幽默有趣，讓人不忍釋卷。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin , 1755-1826）生於法國貝萊，律師、法官、政治家及美食家。他出身於顯赫的律師世家，一七八九年法國大革命時期，薩瓦蘭被派駐巴黎任職，並在制憲議會謀得一席，正式走上政治家的道路，後在巴黎擔任法官。一七九二年他離開巴黎回到家鄉，一七九三年當選貝萊市長。然而因為法國大革命的經歷，使他不得已流亡瑞士與荷蘭，後移民美國靠教法語及演奏小提琴謀生，是紐約派克劇院的首席小提琴手。一七九六年，他被允許回到法國，在人生的最後一年專心創作這本美食之書，並於死前兩個月出版。本書甫上市便在法國引起熱議，再版時巴爾札克親自為其作序，大仲馬並模仿此書寫了《大仲馬的美食辭典》。■譯者簡介李妍

產品目錄

產品目錄 前言教授格言作者與朋友之間的對話第一部 美食哲思錄I. 論感官感官的六種形式│感官作用│感官進化│感官作用的目的II. 論味覺味覺定義│味覺的感知│味道│嗅覺對味覺的影響│味覺感知的剖析│味道的層次│味覺享受│人類至上│教授的話III. 論美食學科學的起源│美食學起源│美食學的定義│美食學的多種研究│美食學常識的作用│美食學的現實效用IV. 論食欲食欲定義│軼事│大胃王V. 食物總論定義│肉香質│動物性營養成分│植物界VI. 論特色菜餚法式火鍋│白煮肉│家禽│火雞│魚類│松露│糖類│咖啡│巧克力VII. 煎炸理論教授的訓示│化學理論│實際應用VIII. 論口渴口渴的種種│軼事IX. 論飲料水│飲料的效果│酒X. 論美食主義美食主義的定義│美食主義的優越性│美食主義的力量│美食家小姐│女性都是美食家？│美食主義的社交作用│美食主義對婚姻幸福的影響XI. 論美食家當不了美食家的人│拿破崙│天生的美食家│美食家的長相│美食家的職業│金融家│醫生│文學家│宗教信徒XII美食測驗美食測驗│通用的調查XIII. 論宴會之樂宴會之樂的起源│宴會之樂與飲食之樂的區別│宴會之樂的效用│宴會之樂的附屬│十八與十九世紀│結論XIV. 打獵午餐親愛的女士們XV. 論消化吸收│胃的職責│消化的影響XVI. 論休息XVII. 論睡眠定義XVIII. 論夢夢的本質│關於大腦功能的兩個故事XIX. 論飲食的影響力飲食對工作狀態的影響│關於夢│結論XX. 論肥胖肥胖症的原因│麻煩的肥胖症│肥胖症的例子XXI. 肥胖症的預防與治療基本方法│養生之道│酸性食物的危險│束腹帶XXII. 論消瘦定義│消瘦的類型│消瘦的影響│體質之別│增重之道XXIII齋戒齋戒的起源│過去我們是怎麼實行齋戒的│齋戒式微的原因XXIV. 論疲憊治療│教授的治療方法XXV. 論死亡XXVI. 廚房裡的哲學史進化的營養源│火的發現│烘烤│希臘人的東方式宴會│羅馬人的宴會│倘若盧庫勒斯復活│詩歌│蠻族入侵│路易十四和路易十五時期│路易十六│藝術發展│最新完善XXVII. 論餐飲業起源│餐廳的優點│一間餐廳的描述│競爭│餐廳中的美食家XXVIII. 古典美食主義德布羅斯先生的歷史XXIX. 餘音美食學的神話第二部 雜想篇過度篇雜篇神父的煎蛋捲│肉汁雞蛋│民族的勝利│迷惑的教授，戰敗的將軍│美味的鱔魚│蘆筍│陷阱│多寶魚│布雷斯雞│雉雞│流亡者的美食業│有關流亡生活的更多回憶│一捆蘆筍│乳酪火鍋│無與倫比的古典晚餐│危險的烈酒│雜錄│與西妥教團修士度過的一天│旅行者的好運│恩利翁‧德‧龐西先生│人生之憾：歷史輓歌後記 致兩個世界的美食家們附錄 巴爾扎克論現代興奮劑

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試閱文字

內文 : XXI. 肥胖症的預防與治療



我首先會用一個事例來表明，在預防和治療肥胖症的時候，勇氣是必不可少的。

路易‧格雷福勒先生，後來榮升為伯爵，有一天早上他來探望我，希望了解關於肥胖的問題，並問我有什麼好的提議。因為他不僅知道我對肥胖頗有研究，而且他也是肥胖的受害者。

我回答道：「先生，您知道我不是專業的醫生，所以我完全可以不回答您的問題，但倘若你能遵循我的要求，並堅持一個月，我還是會給您一些建議的。」

格雷福勒先生毫不猶豫地答應了，並與我握手以示協定達成。第二天，我給了他些許建議，其中有一條就是必須測量減肥前與減肥後的體重，這樣才能更容易看出改變。

一個月過去了，格雷福勒先生再次光臨，跟我說了這些方法的效用：「先生，我一直按照您的建議來，不敢有偏差，它們就像是我生活中必不可少的一部分，一個月內，我瘦了三磅多。不過正因為如此，我的飲食習慣甚至別的習慣全都被打亂了，我有點難以忍耐。您的建議確實非常有作用，但我不想再繼續了，就算以後會有不好的結果我也不在乎。」

聽他說完，一股莫名的感傷湧了上來。毫無疑問，結果是格雷福勒先生不斷地變胖，忍受著肥胖帶來的痛苦，在四十多歲的時候因患窒息症而去世。



基本方法



所有治療肥胖的方法都應按照此三個方法，從理論的角度說，它是無可挑剔的，這三個方法就是：飲食需謹慎、睡眠要適度，多步行或騎馬。

儘管這些方法實踐價值高，效果顯著，但我卻不看好它們。因為我清楚地明白人們無法徹頭徹尾、鍥而不捨地做到它們，所以取得的效果也就不顯著。

第一，控制食欲，從餐桌上離開是需要鼓起巨大勇氣的。只要食欲沒有消失，人們就會不停地吃下去，無法停歇。大抵來說，有饑餓感時人們就會持續不斷地吃，醫生也是如此，很多人正是看到醫生這樣做所以才更加肆無忌憚地滿足自己的胃口。

第二，要肥胖的人早起，宛如像在心口捅刀子般。他會找各種藉口，說他不能起得過早，要不然一整天都會無精打采，影響工作。女士們則會說，早起會讓她們面容枯瘦。晚起晚睡的觀念已經在人們心中根深蒂固了，於是這條建議也沒有可行性。

第三，騎馬是一項貴族運動，不是每個人都能承擔得起昂貴費用的。假如讓一位美麗的胖女士去騎馬，她就會用玩笑的口氣說道，如果滿足以下三個條件就會去：第一，她騎的馬必須是英俊、活潑、接受過訓練的；第二，她的騎裝必須是款式新穎的；第三，她需要一位勇猛卻又熱心的紳士作為她的守護者。由於這些條件無法同時達到，所以讓她們騎馬也同樣難以辦到。

人們也對步行這一鍛煉提出許多異議：它枯燥無味，不僅讓人流汗感冒，而且襪子都會被弄髒，鞋底也會被石頭磨爛等等。假如人們在一項運動中有不舒適的感覺，哪怕是頭疼或者身上被畫了道小口子，人們都會批評這項運動，並且不再需要它，醫生也會在一邊小題大做。

所以，就算人們知道只有控制飲食、早睡早起、多運動才能達到減肥的目的，但是他們還是會不斷地尋找新方法、新途徑。如今防止肥胖過度與減肥方法都已問世了，這種方法以安全的化學和物理原理作為基礎，讓飲食習慣有規律可循，進而起到減肥的作用。

不過藥物處方無法跟食療相媲美，因為無論人睡眠還是清醒，食療都能起到一定的作用。當飲食越合宜時，它的療效也就越明顯，可以控制全身每個肥胖的部位。減肥藥是不能盲目吃的，因為導致肥胖的關鍵因素是麵食與澱粉攝取過多，人與動物皆如此（動物的育肥過程就是一個最好的例子）。所以，如果控製麵食或澱粉的攝取量，我們的體重就會有所下降。

我的讀者，無論男女都會說：「天哪！教授也太殘忍了！他居然想剝奪我們吃利邁麵包、阿沙爾餅乾、某某蛋糕與所有用麵粉、糖、牛奶製成的美味食品的權利，要知道這些可是我們的最愛！他居然不讓我們吃馬鈴薯與義大利麵！這種話怎麼可以從如此和藹可親的美食家口中說出呢？」

聽到人們這麼說，我變得嚴肅了，我是很少嚴肅的，我回答道：

「你們怎麼能這樣說呢？如果你們真想吃，我絕對不會阻攔的，但是我會將你們的症狀，諸如發胖、變醜、體重升高、呼氣困難、因高血脂而喪命，記錄在我的書中，到時候你們就可以從我出版的書中找到自己的身影……因為這幾句話你們就害怕了嗎？你們想讓我把剛剛那些話收回去？為了緩解你們內心的不安，我會給你們一些飲食的建議，其中有一部分也是可以享受的，因為活在這個世界上，就必須要吃。

「你愛吃麵包？那就選擇黑麵包，那些生活在山裡的、身材健碩的年輕人，就是證明它們效用的最好例子。不過它的營養與口感都要遜色一點，但是它也讓我們不違背飲食原則。一定要控制好自己，一定要堅持不懈。

「你愛喝湯？那就選擇清淡的蔬菜湯，你可以將湯裡放一些綠色蔬菜與根莖類，但是切忌放入麵包與麵粉糊。只要是脂肪含量多的湯都要禁食。

「第一道菜你可以無所顧忌地吃，除了雞肉、米飯和餡餅皮。這些食物是不能吃的，其他的你都可以盡情地享受，於是當第二道菜上來時，你就沒有食欲了。

「當上了第二道菜，你要控制自己。只要是麵食，無論它多麼的美味誘人，你都要安之若素。對你來說，吃烤肉、沙拉與綠色蔬菜就很充足了。假如你特別想吃糖，那就用巧克力霜淇淋、橘子水、潘趣酒或者其他相似的水果冰代替吧！

「開始上甜點了，切記，這是一個危險的信號。但是長時間地依照原則行事，應該讓你可以控制好自己。需要注意的是，餐桌的兩端放有美味的薑餅，你需要提高警覺，對餅乾與蛋杏仁甜餅都要視而不見。在你的眼中，餐桌上只有水果和果醬的存在，你可以根據自己的偏好選擇自己喜歡吃的水果。晚飯後，喝咖啡與飲料都是可以的，適量的茶與潘趣酒也不會反對。

「說到早餐，就應該吃一些黑麵包與巧克力，但不能喝咖啡。假如非喝咖啡不可，那喝之前先放點牛奶。除雞蛋以外的食物都可以吃。早餐時間應該要稍早一些，如果早餐吃的晚，還沒等肚子裡的食物完全消化，變得又得開始吃午餐了。因為你吃的量較多，所以這種沒有饑餓感的吃喝成為了導致肥胖的原因，而這種情況實在是太常見了。」

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