西餐大師: 新手也能變大廚 (修訂版) | 誠品線上

西餐大師: 新手也能變大廚 (修訂版)

內容簡介

內容簡介 學好西式料理的第一本書18種必學刀工12種不可不知的烹飪基礎90樣一定要認識的食材知識50種常用調味香料、香草大廚必用8款基本高湯、13款醬料8道星級飯店推出主餐10道職人級輕食開胃菜10大最受歡迎的甜點

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介許宏寓曾任職於台北青年會會館、台中通豪大飯店領班；台中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地，參加國際烹飪大賽，贏得無數獎牌，也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練……等，協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。 賴曉梅一位已有二十多年經歷的甜點師傅，於2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有「大膽提問」，才可累積廚藝實力，只要熱衷於學習自己

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產品目錄 推薦序一、王品集團董事長戴勝益推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長推薦序四、環球科技大學丁一倫主任作者序：許宏寓作者序：賴曉梅Chapter1西餐典故餐飲藝術的究極表現─法國菜法國料理之始祖─義大利菜Chapter2主菜常用食材與烹調方式肉類牛肉豬肉羊肉家禽、野味類魚類、海鮮類保存性食品調味好夥伴─新鮮香草及香料新鮮香料混合香料、調味香料及種子烹調好夥伴─乳類、油脂類乳類與油脂類起士Chapter3刀的使用與切割法刀的使用雞的切割法魚的處理法蔬菜切割法刀類介紹Chapter4西餐烹飪技巧汆燙水煮蒸煎或炒油炸燜煮與燉煮燴煮燒烤碳烤釀餡肉類嫩化處理魚漿、蝦漿的處理Chapter5基本高湯製作蔬菜高湯雞骨白色高湯魚骨白色高湯小牛骨白色高湯牛骨褐色高湯蝦湯雞肉清湯牛肉清湯Chapter6基本醬汁基本醬汁基本褐醬汁番茄醬汁牛肉原濃汁基本白醬汁雞骨肉原汁荷蘭蛋黃醬汁沙拉基本醬汁美乃滋千島沙拉醬韃靼醬汁法式沙拉醬汁義大利油醋汁藍紋起士沙拉醬凱薩沙拉醬汁Chapter7精選食譜開胃菜雞肉捲佐覆盆子醬汁鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁鮭魚派野菇鑲豬小里肌湯品匈牙利牛肉湯雞肉清湯附蔬菜小丁義大利蔬菜湯奶油洋菇濃湯蒜苗馬鈴薯冷湯三明治沙拉華爾道夫沙拉凱薩沙拉尼斯沙拉主廚沙拉培根、生菜、番茄三明治總匯三明治主菜紅酒燴牛肉普羅旺斯烤小羊排燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎羅倫斯雞排附野菇飯烤半雞附奶油洋菇飯乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯甜點奶酪泡芙焦糖烤布蕾寒天四季水果凍蘋果塔布朗尼巧克力蛋糕香草戚風蛋糕優格水果百匯麵包布丁巧克力慕斯附錄:1941.西餐常用食材中英文對照表2022.溫度、重量換算2033.食品保存與衛生2064.西式餐廳廚房常用設備認識

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