西餐大師: 新手也能變大廚 (修訂版)

期:
2014/11/02
9
565508

內容簡介

學好西式料理的第一本書
18種必學刀工
12種不可不知的烹飪基礎
90樣一定要認識的食材知識
50種常用調味香料、香草
大廚必用8款基本高湯、13款醬料
8道星級飯店推出主餐
10道職人級輕食開胃菜
10大最受歡迎的甜點

產品目錄

推薦序一、王品集團董事長戴勝益
推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰
推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長
推薦序四、環球科技大學丁一倫主任
作者序:許宏寓
作者序:賴曉梅

Chapter1西餐典故
餐飲藝術的究極表現─法國菜
法國料理之始祖─義大利菜

Chapter2主菜常用食材與烹調方式
肉類
牛肉
豬肉
羊肉
家禽、野味類
魚類、海鮮類
保存性食品

調味好夥伴─新鮮香草及香料
新鮮香料
混合香料、調味香料及種子

烹調好夥伴─乳類、油脂類
乳類與油脂類
起士

Chapter3刀的使用與切割法
刀的使用
雞的切割法
魚的處理法
蔬菜切割法
刀類介紹

Chapter4西餐烹飪技巧
汆燙
水煮
煎或炒
油炸
燜煮與燉煮
燴煮
燒烤
碳烤
釀餡
肉類嫩化處理
魚漿、蝦漿的處理

Chapter5基本高湯製作
蔬菜高湯
雞骨白色高湯
魚骨白色高湯
小牛骨白色高湯
牛骨褐色高湯
蝦湯
雞肉清湯
牛肉清湯

Chapter6基本醬汁
基本醬汁
基本褐醬汁
番茄醬汁
牛肉原濃汁
基本白醬汁
雞骨肉原汁
荷蘭蛋黃醬汁
沙拉基本醬汁
美乃滋
千島沙拉醬
韃靼醬汁
法式沙拉醬汁
義大利油醋汁
藍紋起士沙拉醬
凱薩沙拉醬汁

Chapter7精選食譜
開胃菜
雞肉捲佐覆盆子醬汁
鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
鮭魚派
野菇鑲豬小里肌
湯品
匈牙利牛肉湯
雞肉清湯附蔬菜小丁
義大利蔬菜湯
奶油洋菇濃湯
蒜苗馬鈴薯冷湯
三明治沙拉
華爾道夫沙拉
凱薩沙拉
尼斯沙拉
主廚沙拉
培根、生菜、番茄三明治
總匯三明治
主菜
紅酒燴牛肉
普羅旺斯烤小羊排
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
羅倫斯雞排附野菇飯
烤半雞附奶油洋菇飯
乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯
炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
甜點
奶酪
泡芙
焦糖烤布蕾
寒天四季水果凍
蘋果塔
布朗尼巧克力蛋糕
香草戚風蛋糕
優格水果百匯
麵包布丁
巧克力慕斯

附錄:
1941.西餐常用食材中英文對照表
2022.溫度、重量換算
2033.食品保存與衛生
2064.西式餐廳廚房常用設備認識

作者介紹

■作者簡介

許宏寓

曾任職於台北青年會會館、台中通豪大飯店領班;台中長榮桂冠酒店副主廚;高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚;高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。

並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地,參加國際烹飪大賽,贏得無數獎牌,也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。

此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練……等,協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。 

賴曉梅

一位已有二十多年經歷的甜點師傅,於2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。

曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚;天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚,現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作,以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。

從學徒一路走來,曉梅師傅認為唯有「大膽提問」,才可累積廚藝實力,只要熱衷於學習自己

規格

誠品貨碼 / 2680918132000
ISBN13 / 9789863640370
ISBN10 / 9863640379
EAN貨碼 / 9789863640370
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X21CM
級別 / N:無

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