料理．台灣 (7月) | 誠品線上

料理．台灣 (7月)

內容簡介

內容簡介 ⟢ 鰻之島 夏日蒲燒鰻 ⟣食鰻文化，台灣養殖與加工扮演關鍵角色。一起透過產地、職人與餐桌的視角，認識屬於台灣的鰻魚飲食歷程。 ︱台日鰻魚飲食文化 舌尖上的洄游 每年盛夏，日本人「土用丑日」必定要吃鰻魚飯，補充元氣、對抗酷暑，而台灣則是支持全球食鰻文化的重要基地。第88期《料理台灣》「鰻之島 夏日蒲燒鰻」，特約主編 台灣養殖漁業基金會的組長蔡旻宏，由鰻魚的養殖與加工產業面出發，介紹在台灣經營、具代表性的關東、關西蒲燒鰻，循著美味追溯一條台灣鰻魚蘊含的產業與職人故事。 ︱《料理台灣》鰻之島 夏日蒲燒鰻 ✦ 夏季土用丑日 台灣的蒲燒鰻：特約主編 蔡旻宏，在本次專題集結了台灣的鰻魚產業發展，關東、關西的職人與蒲燒鰻料理，以及鰻魚品種的介紹，帶讀者一同踏入「鰻魚王國」的多元世界！ ✦ 台灣鰻魚料理演變 從食療到蒲燒鰻：台灣吃鰻魚從什麼時候開始？又是怎麼吃？中式紅燒與日式蒲燒有哪些不同？高雄餐旅大學郭忠豪教授，在早期的文獻與食譜中尋找蛛絲馬跡，向讀者展現台灣的食鰻文化史。 ✦ 三河中川屋 豪邁的關西風味蒲燒鰻：哪一間鰻魚飯，能屹立在台北中山區的條通一帶？台灣鰻魚產業有什麼樣的吸引力，讓現殺現烤的日本鰻魚職人，一定要來台灣開店？一起了解三河中川屋主廚中川浩希鰻魚料理的魅力！ ✦ 魚庄 一口入魂的百年關東職人之味：創業於日本明治十六年的百年關東鰻魚老舖，竟然願意來台灣開設海外店？出身鰻魚買賣世家的「台灣區鰻蝦輸出同業公會」吳啟源理事長，又有哪些鰻魚有關的飲食故事呢？ ✦ 佳辰實業的蒲燒鰻進化 讓鰻魚成為日常：將餐廳裡的高級鰻魚飯，變成家庭餐桌方面美味的佳餚，有哪些技術與堅持？台灣蒲燒鰻加工的重要代表，佳辰實業總經理楊雲裕，帶來第一線的鰻魚產業故事！ ✦ 鰻香四季 台灣人餐桌上的滋補與鮮味：鰻魚究竟有哪些品種？我們平常吃的紅燒鰻、蒲燒鰻、迴轉壽司的穴子、炸紅糟鰻魚、藥燉鰻魚……其實都不一樣！台灣海洋大學水產養殖系的黃之暘副教授，帶你一起了解每個品種的美味鰻魚！ ︱2026 法國釀酒師公會大金牌獎 藏酒酒莊 2026 年台灣酒款又獲捷報，一款以宜蘭金柑釀造的「藏金柑」，獲得法國釀酒師公會「大金牌獎」！本期〈地酒漫筆〉採訪得獎者、來自宜蘭的藏酒酒莊，聽他們分享，如何結合純淨生態與農場內生長的材料，將台灣最美的風土釀進酒中，風靡巴黎！ ︱新竹煙波滿月樓 蔡瑞郎當代頂級客家宴席 〈職人細語〉專欄重磅企劃，於新竹煙波飯店滿月樓，擅長再造失傳老菜的蔡瑞郎主廚，將傳統客家宴席端上桌！與陽明交大客家學院產學合作，實地走訪山野產地、訪談桃竹苗地方耆老，也與姜阿新家族攜手，把「茶金」時代款待貴客宴席上的美味燒鵝端上桌，帶來「姜家茶金宴」！ ︱高雄港都澎湖海味 澎湖海鮮餐廳的美味連線！ 高雄街道上有許多超有名的「澎湖海產」店，諸如海天下、海慶、全鵝肉等，一家比一家好吃，餐廳冰櫃裡的海鮮也宛如澎湖魚類百科全書！〈地方滋味踏查〉跟著澎湖人特約主編 洪卉琳，揭開高雄澎湖海產名店的故事，品味最鮮的澎湖海產料理！ ︱《隨緣食單》長壽養生觀 北醫教授現身說法 袁枚的《隨緣食單》內的養生觀，放到現在竟然也會通？台北醫學大學講座教授暨名譽教授李飛鵬，以現代醫學眼光觀察袁枚的生活與飲食，為大家剖析長壽古代人的秘密！也歡迎讀者前來中華飲食文化圖書館，閱讀館藏的《隨緣食單》。

產品目錄

產品目錄 【個人專欄】06 飲食、情與愛：台灣飲食電影雜談08 塔斯馬尼亞大西洋鮭魚VS. 紐西蘭國王鮭魚12 福和雍的往日情壞 香港飲茶空間文化16 一顆松露歐式麵包 如何誕生？18 無法言說的傳承 高端餐飲如何跨越組織失憶斷層？ 【專題企劃－鰻之島 夏日蒲燒鰻】22 夏季土用丑日 台灣的蒲燒鰻24 台灣鰻魚料理演變 從食療到蒲燒鰻飯28三河中川屋 豪邁的關西風味蒲燒鰻32 魚庒 一口入魂的百年關東職人之味36 佳辰實業的蒲燒鰻進化 讓鰻魚成為日常40 鰻香四季 台灣人餐桌上的滋補與鮮味 【風土識食】44 田邊搖落去 台灣毛豆綠金傳奇48 藏酒酒莊 釀造宜蘭風土與物產的滋味52 青葙 與溪哥煮一碗深刻記憶的魚湯 【職人細語】58 新竹煙波滿月樓 蔡瑞郎的當代頂級客家宴席 【餐飲市場動態－便當的健康革命】64 萬家便當店時代 台灣便當市場的健康革命66 健康不是苦行 京簡康的便當新公式68 健康餐紅海求生 30000+ 蒸烤餐盒的便當升級學70 偽健康餐崛起 初茶弁飯打造健康便當新商機 【舌尖設計學】74 Monte 空間細節放大料理魅力 【地方滋味踏查－港都的澎湖海味】80 從澎湖到高雄 澎湖海鮮餐廳的跨海故事84 海天下海鮮餐廳 名店主廚的先修班86 海慶澎湖海鮮餐廳 比夜市更熱鬧88 全鵝肉海產 海與陸的雙重饗宴 【飲饌百味】92 移民、行業與易牙祭 追尋高雄港都的廚神傳奇94 《隨園食單》裡的長壽養生觀 醫學怎麼看？ 【餐飲情報】96 地方美食節96 展覽資訊96 餐飲研討會與賽事97 餐飲消費

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試閱文字

內文 : 【總編輯 陳怡伶】
　　台灣在全球鰻魚產業中占有重要地位，從沿海捕撈鰻苗、養殖出口到成熟的蒲燒技術，建構出完整產業鏈。鰻魚是重要經濟漁獲，宴席上的蒲燒鰻油飯、日本料理店裡的鰻重，也承載著台灣人共同飲食記憶。

　　本期專題以「鰻之島」為題，走訪鰻魚餐廳，記錄職人如何把鰻魚變成令人回味的料理。另一方面前進加工現場，看業者在大環境改變與市場壓力中，再創成功經驗。鰻魚的一生，也是一段充滿歷險的旅程，牠們誕生於馬里亞納海溝深處，幼苗隨著洋流漂流數千公里，抵達東亞沿岸成長，最終再橫越大洋，回到生命起點繁衍下一代。

　　如同鰻魚歷經風浪與天敵的成長，台灣人也在一次次的困境挑戰中，持續游向更寬闊的世界。

【副主編 洪麗君】
　　小時候的假日午後，餐桌上的點心除了炸地瓜、水煮菱角之外，一大盤翠綠的鹽水毛豆也是記憶中的家常美味。長大後到日本料理店用餐，若要挑選開胃小菜，也總是習慣點上一份涼拌毛豆。看似平凡無奇的毛豆，原來蘊藏著許多有趣小故事，藉由這期〈廚房裡有譜〉重新認識這串陪伴許多人長大的毛豆莢。

【編輯 謝懿慧】
　　曾在高雄念了六年書的我，讀到〈地方滋味踏查〉時，才知道原來高雄知名海鮮餐廳與澎湖之間，有著如此深厚的淵源。求學時的記憶，也隨著文字一一浮現。曾與老師、同學的一次聚會，地點正是這期介紹的海天下餐廳，當時被其氣派的外觀與內部裝潢震懾到，而最令人難忘的就是那道金瓜米粉，即使過了二十年，仍能想起金瓜的甜蜜滋味。

【編輯 徐菀臨】
　　對鵝的印象，停留在鄉下常養鵝當警報器，有陌生人到家裡，鵝就會張著大翅膀嘎嘎叫驅趕。碩大的鵝蛋煮熟後剝開，和雞蛋不同的Q 彈口感也很新奇。日常吃白斬鵝，搭配醬油膏、薑絲，也沒留下什麼深刻印象。直到這期〈職人細語〉到　波大飯店滿月樓採訪蔡瑞郎主廚，有幸品嘗到客家人宴席款待貴客的「燒鵝」， 鵝皮油亮又酥脆、鵝肉多汁濃郁，好吃到想要對過去輕忽的鵝道歉。

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