料理．台灣 (3月)
| 商品描述 | 料理．台灣 (3月)：⟢酸種麵包⟣酸種，不只是慢慢發酵。在時間與菌相中，藏著關於風味、消化性與文化的故事。︱台灣酸種麵包的風味宇宙酸種麵包的誕生，需要數十個小時、甚 |
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內容簡介
內容簡介 ⟢ 酸種麵包 ⟣酸種，不只是慢慢發酵。在時間與菌相中，藏著關於風味、消化性與文化的故事。 ︱台灣酸種麵包的風味宇宙 酸種麵包的誕生，需要數十個小時、甚至數天，培養培養酵母菌、乳酸菌與其他微生物的共生體。「菌相」來自麵粉、水與空氣，每一座城市、每一家店，因著不同的氣候條件與製作思路，孕育出不同性格的酵種。第86期《料理台灣》「酸種麵包」，集結了五間酸種烘焙職人，將台灣的酸種風味，呈現在讀者面前。 ︱乘上發酵的浪潮 《料理台灣》談酸種麵包 ✦ 談時間與風味發酵的酸種：特約主編吾胖（WU Bread）深耕烘焙領域多年，以專業的角度分享酸種的知識，並採訪四間台灣最受矚目的酸種店家、一家推廣酸種的烘焙教室，介紹台灣飲食新風景！ ✦ 「祖祖」 可量化的酸種藝術：祖祖的創辦人唐子浩待過米其林餐廳戰場般的後除、2019年就開始經營酸種工作室，甚至出版了一本從零開始的專業酸種書，是什麼樣的系統讓酸種可被量化？ ✦ 「The Slice Shop」 酸種披薩慢食哲學：酸種麵團製作成的披薩是什麼味道和口感？光看照片就能彷彿能聞到香氣！超高人氣的台北排隊名店，帶你一起吃懂酸種、吃懂披薩！ ✦ 「Celebread」 雕琢珠寶般的酸種工藝：Celebread創辦人嚴嘉慧（Carina Yen）從建築、珠寶行業跨行到做酸種，究竟會製作出什麼樣獨特的麵包結構？又是怎麼樣打造「精品配件」般的酸種？ ✦ 「璞家工作室」 揉入生活的酸種：吃一口就丟掉腦中的雜訊，什麼樣的香氣和口感的酸種，能達到這種效果？璞家工作室創辦人劉嘉宇（Jerry）只做原味酸種麵包，卻有著自己的堅持與哲學，讓酸種融入生活的不同時刻！ ✦ 「Amber手造烘焙分享學習所」 策展酸種：創辦人倪淑敏Amber一路走來做哪些事情？義大利聖誕麵包教父Rolando Morandin、馬來西亞籍Oldman Teh 與義大利籍Claudio Perrando，又分別分享了什麼祕訣？Amber的酸種策展力！ ︱澳洲「農場餐廳」躍升主流用餐場域 榮獲《Gourmet Traveller》年度地區餐廳獎Three Blue Ducks（三隻藍鴨），成為澳洲用餐的主流場域，是什麼樣的原因大家更願意去農場餐廳吃飯？又能獲得什麼樣的體驗？個人專欄〈May的食空滋味〉但你走入不使用白色桌布的TBD餐廳！ ︱台灣創意烈酒先鋒「熱血的傻子」有趣酒業！ 有趣酒業自許為「台灣第一家國際級都市型工藝蒸餾廠」，由三位不同背景的夥伴組成，化工背景的邱奕慶和蘇格蘭名校學成歸來的釀酒碩士陳正穎與熊大維，這三個人湊在一塊會發生什麼事情？從這塊土地的歷史尋找靈感，致敬白酒，一起做屬於台灣的蘭姆酒！ ︱KANG Artisan Bakery康豐柚的多角思維可頌！ KANG Artisan Bakery的可頌讓人欲罷不能，黃仁勳吃了都愛上！除了扎實的烘焙基本功之外，從非科班到傳統麵包店、法國廚藝學校斐杭迪和五星級大飯店，一直到KANG Artisan Bakery，康豐柚主廚一路走來經歷過哪些事情？還有招牌杏仁可頌食譜大公開，都在本期〈職人細語〉！ ︱本事設計一刀流打造「髙GAO Taipei」糕點舞台 餐飲空間日趨複雜多元、複雜和娛樂化，定位為伴手禮店的起司蛋糕品牌髙GAO Taipei反其道而行，由本事設計共同打造了藝廊一般俐落又簡潔的空間！洗石子的顆粒感如餅乾糕底、平滑又實用的不銹鋼檯面，「當設計退後，品牌才會站到最前面。」 ︱地方滋味踏查 記錄馬祖海島飲食生存智慧 藍天大海中的馬祖島嶼會誕生什麼樣的料理？又有哪些飲食智慧？將老酒蛋放到披薩裡的北竿芹沃咖啡烘焙館、選用在地漁獲製作魚麵的馬祖小吃、在海邊撿拾野生海味的友誼山莊，以及從簡餐小店發展為餐廳的龍和閩東風味館，每一家都有著精彩的故事與料理。 ︱米其林三星多感官體驗殿堂英國The Fat Duck！ 多感官餐飲體驗之最英國米其林三星The Fat Duck，重量級登場！主廚Heston Blumenthal在十六世紀的老建築裡，回顧廚師生涯心路歷程力作2025年《The Journey》菜單，86期《料理台灣》〈米其林探味〉帶你一起踏上三星感官餐飲旅程！
產品目錄
產品目錄 【個人專欄】06 媽媽的菜08 不使用白色桌布的TBD 餐廳－「農場餐廳」躍升主流用餐場域12 義大利國民美食發源地 拿坡里 Pizza 的傳統與創新16 《Le Guide Cluinaire》缺席的一章 放下控制的野生酵母酸種麵包18 米其林星光的雙面刃 頂級餐廳的生存遊戲（下） 【專題企劃－酸種麵包】22 酸種在台灣 一場時間與風味的發酵24 祖祖 讓酸種變成可被量化的藝術28 The Slice Shop 酸種披薩的城市慢食哲學32 Celebread 精準美學 如雕琢珠寶般的酸種工藝36 璞家工作室 將酸種揉進生活中40 Amber 手造烘焙分享學習所 酸種策展之路 【風土識食】44 豆芽菜 空氣感的存在48 有趣酒業 立志做台灣創意烈酒先鋒52 構樹 大地先驅植物 全株皆是「楮」方 【職人細語】58 KANG Artisan Bakery 康豐柚主廚與經營者的多角思維 【餐飲市場動態－隱藏版親子餐廳】66 從單店到多品牌 連鎖餐飲新動能68 延伸消費場景 乾杯全牛供應鏈70 咖啡到盛宴 路易莎打造餐飲艦隊72 密集研發練兵 築間建構技術堡壘 【舌尖設計學】74 髙 GAO Taipei 以一刀流打造的糕點舞台 【地方滋味踏查－馬祖飲食智慧】80 馬祖味覺偵探 記錄海島生存智慧82 芹沃咖啡烘焙館 異鄉遊客的馬祖新味84 馬祖小吃 只為熟人而開的廚房86 友誼山莊 自給自足西島日常88 龍和閩東風味館 從簡餐到三絕鴨宴 【飲饌百味】90 從福建到馬來西亞 仁嘉隆新村的新食代 【米其林探味】94 英國米其林三星 The Fat Duck 【餐飲情報】98 地方美食節98 展覽資訊餐飲98 研討會與賽事99 餐飲消費
商品規格
| 商品名 / | 料理．台灣 (3月) |
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| 簡介 / | 料理．台灣 (3月)：⟢酸種麵包⟣酸種，不只是慢慢發酵。在時間與菌相中，藏著關於風味、消化性與文化的故事。︱台灣酸種麵包的風味宇宙酸種麵包的誕生，需要數十個小時、甚 |
| 誠品26碼 / | 2680660251004 |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 26X19X0CM |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
自序 : 【總編輯 陳怡伶】
「酸種麵包」，一種慢食物，無法被催促，也不能走複製捷徑，從培養菌種、觀察氣味，到等待時間完成，每一個步驟，都要求與時間建立關係。本期重新思考飲食節奏，酸種麵包並非只是健康趨勢或風味選項，它是一種由麵粉、水與空氣而成的生命系統，透過長時間發酵，不僅帶來乳酸與醋酸的微酸滋味，也回應現代人對身體與飲食負擔的重新理解。專題採訪五家酸種店家，有些來自餐飲以外的專業領域，卻同時選擇投入這條需要耐心的道路。酸種麵包不只是反璞歸真，重現古老歐式麵包工藝，而是在時間之中，如何慢慢養成一種屬於自己的風味。
【副主編 洪麗君】
週末午後造訪同事讚賞、屢被推薦的KANG Artisan Bakery，即使隱身商辦區巷弄內，仍人潮不斷，足見其烘焙實力獲得肯定。本期〈職人細語〉專訪康豐柚主廚，分享他從傳統麵包店、五星級飯店烘焙坊主廚，走向品牌經營者的歷程。成功從來不是偶然，他以自身經驗勉勵後進：用高一階的視角思考問題，工作之路將更寬廣。
【編輯 謝懿慧】
豆芽菜是一種神奇的食材，在各式料理中都能看見它的身影。如〈廚房裡有譜〉所提到的陽春麵、越南河粉、檳城炒粿條等，豆芽菜總是以低調卻不可或缺的角色存在其中。而我最喜歡的，則是韓國人料理豆芽菜的方式：將豆芽菜燙熟後冰鎮，再拌入辣椒粉、香油等調味，成為清爽開胃的涼拌小菜，也是拌飯必備的配料之一。
【編輯 徐菀臨】
每期〈風土識食〉介紹的各地台灣食材，都出乎我的意料，沒想到「構樹」的葉子，居然能吃！之前跟家人去溪頭爬山，一起到某間風味餐廳，滿牆的竹籃裡放滿各種野菜，除了大家熟知的龍鬚菜、過貓、山蘇等，還有許多看起來像樹葉、像花苞一樣的野菜，簡單加上蒜頭、辣椒清炒，就能感受到台灣山野的生命力。
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