公視優質兒少節目: 神廚賽恩師系列 1-4 (4冊合售)

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
‧勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度
【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理
【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水？
勾芡的糊化和老化
‧煮──簡單「煮」的蒜泥白肉
【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎？
【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法
【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥？
水煮豬肉怎麼切？
‧燜──不是滷，而是「燜」的白菜滷
【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲，哪種工法能軟而不爛？
【科學老師說……】用燜的節能調理法
【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃？
如何種出無毒白菜？
‧拌──皮蛋豆腐的好「拌」法
【料理實驗比一比】怎麼拌，才好吃？
【科學老師說……】拌出來的乳化作用
【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的？
皮蛋為什麼有股怪味道？
‧涮──「涮」出高人氣的涮羊肉
【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖，哪種工法肉片最軟嫩？
【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應
【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少？
為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃？
‧捲──把春天「捲」起來的春捲
【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理
【科學老師說……】捲皮的筋性
【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉？
紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎？
神廚大會考

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱，哪裡不一樣？
蒸佛跳牆，容器怎麼挑？
‧燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑？
大火快燒？小火慢燒？哪種方式比較入味？
‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟？
烤鴨為什麼要先充氣？
‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯，哪種飯適合釀酒？
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎？
不管哪種米，都適合釀酒嗎？
‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤，哪種工法味道最濃？
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水？
不宜油爆的辛香料是什麼？
‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸，哪種工法最健康？
【科學老師說……】熱量和卡路里（cal）
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮，哪道工法比較濃郁？
炭煨和炕，哪道工法最耗時？
‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」？
‧封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉，哪裡不一樣？
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」？
哪些蔬菜適合「蔬菜封」？
神廚大會考

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥
【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮，最營養的湯是哪道？
【科學老師說……】米粒化掉的科學原理
【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水？
哪種材質的鍋最適合煲？
‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃
【料理實驗比一比】餃子皮，大不同
【科學老師說……】煎鍋的導熱原理
【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆？
為什麼煎餃要蓋鍋蓋？
‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶
【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯
【科學老師說……】燉湯中的營養成分
【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉？
‧凍──「凍」出新口感的羊羹
【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理？
【科學老師說……】膠質的作用
【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎？
‧發──意外「發」生的發糕
【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」？
【科學老師說……】發酵作用
【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」？
‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶
【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理
【科學老師說……】蛋白質的變性作用
【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」？
洗愛玉子也是一種「撞」？
‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥
【料理實驗比一比】名字有「酥」，但不是真的酥
【科學老師說……】油脂的功用
【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎？
為什麼酥皮可以層層分明？
‧貼──好「貼」心的鍋貼
【料理實驗比一比】煎貼和烤貼
【科學老師說……】熱輻射的作用
【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口？
為什麼胡椒餅不會掉下來？
神廚大會考

《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧風──隨「風」而來的麵條和米粉
【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味
【科學老師說……】低溫乾燥的風乾
【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜？
為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性？
‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條
【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸？
【科學老師說……】油溫和發煙點
【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低？
為什麼炸油條前要先醒麵？
‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆
【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤，哪道最入味？
【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞
【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」，差別在哪裡？
肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆？
‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露
【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料
【科學老師說……】用麴菌製醬料
【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味？
為什麼醬料發酵要加鹽巴？
‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿
【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎？
【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果
【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎？
醃過再煮會更美味嗎？
‧燻──鯊魚煙的「燻」香味
【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸，哪道工法又香又防腐
【科學老師說……】燻煙的成分和功用
【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭？
為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色？
‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋
【料理實驗比一比】釀酒和釀醋，有什麼不同？
【科學老師說……】認識醋酸菌
【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋，也會越甜嗎？
除了釀，哪些食材也需要發酵呢？
‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾
【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢？
【科學老師說……】自由基和抗氧化劑
【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同？
烘越久，抗氧化力越高嗎？
神廚大會考

作者簡介
公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。

繪者簡介
羅森視覺設計工作室
成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。

科學專欄撰寫&審訂
邱明成
國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業，現任臺北市立蘭雅國民中學教師，並參與編著康軒版自然領域教科書，擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業，以及多元的斜槓專業，是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數，如：國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
學生口中的「邱老大」，邱老師的教育理念為「快樂學生物，讓自然成為支持生命的力量。精采過生活，讓每個學生找到生命的定位」，秉持著將學科知識與生活產生連結，在課程教學上常以生活為例，讓學生「學生物」就是「學生活」；在教學現場則熟知學生次文化，以學生可了解且喜歡的方式教學，讓上課變得有趣，認為只要學生喜歡老師或生物課，就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中，學生不但「學生活」，也學著從自然中獲得力量。

身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。
──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）

你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？
傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典，我們常在帶領孩子的食育活動中，分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識，透過專業教師的科學說明，用有趣的方式，讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信，孩子如果每天接觸一點科學知識，願意提問，就能提高他們的思考層次。
現在，除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像，還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本，實際閱讀後更發現，這是一套難能可貴的科普好書，書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法，可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力，以中華飲食文化為精髓，不但有兒少科普的智慧，還有名菜典故的趣味故事，從生活、人文、藝術、經典各種角度出發，透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容，呈現專業正確的科學知識，引導孩子培養科學思考力，是一系列適合親子、師生共讀的書籍，也提供兒童及青少年科學養分和方法，幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊，進而促進全民健康與環境永續發展！
──景虎士（育秀教育基金會董事長）

懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧！從科學角度拆解料理工法，搭配豐富易懂的圖文解說，培養專業素養超容易！
──馬嘉延（開平餐飲學校校長）

「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細，也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」，我覺得很有趣，有時候答案會是意想不到的，例如豬血湯是被「撞」出來的，但杏仁豆腐卻不是；有時候是幾種食物一起比較，可以讓我們知道它們的差異。
此外，烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法，經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來，例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
「科學老師說……」的部分，讓我認識這些料理工法背後的科學原理，跟原本想像中的很不一樣。
這套書讓我明白，原來在料理過程中，其實是有科學存在的！
──Fifi（國中七年級）

讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」，我才知道原來許多料理都有它的典故，也讓我學到很多科學原理，實驗的內容既有趣又充滿知識，感覺就像上了一堂自然課。
書裡的料理看起來很好吃，加上解說與描述的口感，更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題，但答案都讓我覺得很神奇，我常常會猜錯，沒想到竟然會是那樣啊！
這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」，故事內容充滿趣味，而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的，真神奇！
──小龍（國小五年級）

這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理，不僅藉由實驗來證明原理，還有有趣的典故與分析圖表，穿插搭配不枯燥乏味。
──澄澄哥哥（國中九年級）