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食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」
牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」
牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．
內容簡介
食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」
牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！
以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將植物的根、莖、葉、果實轉化為人類餐桌上的風味寶藏？催熟、褐變、香草和香料的化學作用、澱粉的糊化與回凝等科學知識，如今已走進廚房，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。
然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。
從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。
植物的色素是對生命的禮讚，而紅、橙、綠、紫等不同顏色究竟如何揭示營養價值？
香料植物與辛香料的獨特風味原本都是植物的「化學武器」，用來擊退掠食者，為何能成為人類調味的珍寶？
某些水果在欉摘下最為甜美濃郁，有些則能在青綠時採摘，並在遠渡重洋後變甜——「熟成」的過程究竟發生了哪些化學變化？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？
茶與咖啡是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？不同的沖泡方式如何影響口感？
無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你切開番茄、泡一杯茶、爆炒辛香料，或是品嘗一口熟成的水果，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。
從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」
牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！
以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將植物的根、莖、葉、果實轉化為人類餐桌上的風味寶藏？催熟、褐變、香草和香料的化學作用、澱粉的糊化與回凝等科學知識，如今已走進廚房，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。
然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。
從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。
植物的色素是對生命的禮讚，而紅、橙、綠、紫等不同顏色究竟如何揭示營養價值？
香料植物與辛香料的獨特風味原本都是植物的「化學武器」，用來擊退掠食者，為何能成為人類調味的珍寶？
某些水果在欉摘下最為甜美濃郁，有些則能在青綠時採摘，並在遠渡重洋後變甜——「熟成」的過程究竟發生了哪些化學變化？
為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？
茶與咖啡是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？不同的沖泡方式如何影響口感？
無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你切開番茄、泡一杯茶、爆炒辛香料，或是品嘗一口熟成的水果，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。
從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗
產品目錄
第1章 食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏
第2章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第3章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅
第4章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：□烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類／其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因／茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用／燻液
第5章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子／芽苗／料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性
以植物為食
植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏
第2章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第3章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅
第4章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：□烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類／其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因／茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用／燻液
第5章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子／芽苗／料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性
作者介紹
"【作者簡介】
哈洛德．馬基（Harold McGee）
改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。
從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。
在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。
1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。
除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。
從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。
哈洛德．馬基（Harold McGee）
改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。
從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。
在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。
1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。
除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。
從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。
規格
誠品貨碼 / 2683044945001
ISBN13 / 9786267561300
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267561447
頁數 / 1039
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無
檔案格式 / EPUB流式(13MB)
檔案匯出格式 / EPUB 提供 Adobe DRM
TTS朗讀 / EPUB提供TTS朗讀
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