料理的法則【經典修訂版】:30年經驗才敢說,白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道 (電子書) | 誠品線上

料理的法則【經典修訂版】:30年經驗才敢說,白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道 (電子書)

商品描述 料理的法則【經典修訂版】:30年經驗才敢說,白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道 (電子書):[原書名:主廚的料理法則]什麼樣的廚藝,讓名人一致認可?──比爾

內容簡介

內容簡介 [原書名:主廚的料理法則]什麼樣的廚藝,讓名人一致認可?──比爾‧柯林頓、尼爾森‧曼德拉、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、湯姆‧漢克、詹姆斯‧伍茲、奧立佛‧史東、滾石合唱團、老布希……從採買、切工、烹煮到調味,這麼多媽媽沒教,大廚沒說的關鍵常識舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了不花千元買大部頭,就能學會白宮主廚30年專業更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識‧哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?‧料理祕訣、器具選擇、烹飪原理&技巧、調味法則、專業術語&流程、餐廳管理每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵【國際級國宴料理高手幫你上課】本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆‧漢克斯、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、老布希等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。【主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?】如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有鹽奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!【主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步】幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?【主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識】酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?【主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤】廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?【主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識】哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。30年經驗的101堂料理精華課,內容包括:‧料理祕訣‧器具選擇‧烹飪原理及技巧‧調味法則‧食物營養‧美化擺盤的九種方法‧餐廳管理的要領‧環保廚房的十種方法‧如何堆肥……等等【好料理專業推薦】「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適的菜餚提供給消費者。」柯文華/輔大餐旅管理學系教授兼食品營養博士學位學程主任馬嘉延/開平餐飲學校校長高秋英/開南大學觀光運輸學院教授曾裕琇/高雄餐旅大學廚藝學院院長兼所長

作者介紹

作者介紹 路易斯‧埃瓜拉斯 Louis Eguaras加州洛杉磯使命大學(Los Angeles Mission College)廚藝學院(Culinary Arts Institute)的系主任、烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的主廚講師,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。

產品目錄

產品目錄 作者序1 烹調只分成兩種2 不要買成套的鍋具3 烤盤不是烤架4 餐廳廚房如戰場5 廚房慣用語6 一切就緒是行動也是哲學7 當廚房擺設按你所想,宇宙便能正常運轉8 出聲!9 五把刀滿足 95% 的需求。10 刀的結構11 跟刀子握手12 切成不超過 2½" 的一口大小13 特殊刀工14 料理的溫度範圍15 如何煮水16 如何校正傳統溫度計17 大膽假設:外酥內嫩是大家最愛的口感18 褐變反應19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間20 鍋的守則21 邊炒邊跳22 如何翻動炒鍋23 三種油搞定24 做出道地的料理,從用當地的油開始25 如何處理全雞26 好的牛肉需三十天熟成27 Prime不一定代表最高級28 中間的部位比較嫩29 四種增加嫩度的方法30 辨別肉的熟度31 關火後,食物仍繼續烹煮中32 正式烹調前的烹煮33 為什麼熱對流烤箱比較快34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域35 冷凍蝦是最新鮮的蝦36 高湯不要大火煮沸或加鹽37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠38 五種基本母醬汁39 生菜用手撕,不用刀切40 乳化41 什麼時候可以或不可以加鹽42 廚房用無鹽奶油,餐桌上用有鹽奶油43 脂肪和膽固醇不是敵人44 每次飲食都是在培養或對抗疾病45 米:愈短愈黏46 馬鈴薯:澱粉愈多愈鬆,愈少愈黏47 乳酪:愈新鮮愈軟,愈軟愈易融化48 麵包需要有嚼勁的麵粉,蛋糕需要細緻的麵粉49 秤重是最精確的方法50 蛋的日期51 味道的定義52 風味至上53 乾燥增添風味54 控制溼度55 菜單的種類56 若食譜太難,不要輕易放上菜單57 記得客人為何而來58 廚房的危機處理59 告知客人最新情況60 分量剛剛好就好61 當個幾何學家62 美化擺盤的九種方法63 五的力量64 視覺的驚喜提高情緒的反應65 人們不會買你做了什麼;人們買你為何做它66 餵飽大家67 隨時準備好服務素食顧客68 猶太教食物69 清真認證70 印度飲食習慣71 各種宗教與食物的精神連結,讓我們得以互相學習72 如果你在農場不自在,在廚房也必定不自在73 如何在農夫市集購物74 香料曾被當作錢來使用75 原始人也愛烤餅76 山羊發現了咖啡77 葡萄酒的酒標78 啤酒有兩種:艾爾和拉格79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏80 別吃生豆81 廚房急救箱82 不要在因油而起的火上潑水83 冰凍84 廚房裡的謠言85 新手廚師的十大錯誤86 為什麼廚師服有雙層前襟87 學校教你烹飪,經驗教你成為主廚88 你無法選擇成為專業的主廚89 當下90 不是回收,是重生91 食物的保存92 十種方法讓廚房更環保93 如何堆肥94 六十塊的雞代價可能是六千萬95 表面必須先清潔再殺菌96 主廚就是頭97 如何換水龍頭98 主廚的神奇小物99 廚房求生術100 不能躲進廚房101 沒有人是獨自烹飪的

商品規格

商品名 / 料理的法則【經典修訂版】:30年經驗才敢說,白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道 (電子書)
簡介 / 料理的法則【經典修訂版】:30年經驗才敢說,白宮主廚傳授國宴級的101堂料理鐵則&美味之道 (電子書):[原書名:主廚的料理法則]什麼樣的廚藝,讓名人一致認可?──比爾
誠品26碼 / 2682848665009
頁數 / 292
語言 / 1:中文 繁體
級別 / N:無
檔案格式 / EPUB流式(9MB)
檔案匯出格式 / Adobe DRM

最佳賣點

最佳賣點 : [原書名:主廚的料理法則]
什麼樣的廚藝,讓名人一致認可?──比爾‧柯林頓、尼爾森‧曼德拉、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、湯姆‧漢克、詹姆斯‧伍茲、奧立佛‧史東、滾石合唱團、老布希……
從採買、切工、烹煮到調味,這麼多媽媽沒教,大廚沒說的關鍵常識

舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了