教父級精品咖啡聖經 (電子書) | 誠品線上

教父級精品咖啡聖經 (電子書)

內容簡介

內容簡介 ──★日本精品咖啡教父 重磅新作★──在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，一本愛好者和從業者必收的品飲專書。細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？★這本「新‧咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議‧日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。‧波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。‧衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。‧媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識──◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。■隨著全球環境發生變動，精品咖啡的「fromseedtocup」全面受到影響！‧暖化現象引起氣候異常，咖啡產量大減‧以亞洲為中心的咖啡經濟消費成長‧新的品種雨後春筍般地出現‧厭氧發酵成為新穎的後製手法◎從產地到沖煮，掌握風味的大師級賞味課堀口俊英是日本精品咖啡教父，帶領了日本開始喝精品咖啡的風潮，本書是他以過往的實務經驗，加上科學的數值分析，補完咖啡風味輪廓圖。以實測的酸度、脂質量等數據，和精品咖啡協會的評分，分別從烘焙度、生產地、處理法和豆種等方向，一一列出影響風味的因素。【沖煮】殿堂級萃取技巧、各種濾杯的手沖細節、義式咖啡的派別風格☆教父的第一線出杯經驗談，最後一次萃取到底要不要萃到完畢？☆三大濾杯的生產方使用說明，堀口咖啡絕不失手的沖煮細節大公開。☆給愛好者的巡店樂趣：義式咖啡三大派別，從機型、選豆、烘焙度，甚至飲料單的差異。【知識】咖啡農作基礎、精品咖啡定義解析、風味的科學化定義☆未來的市場中，高海拔、高緯度又耐病蟲害的阿拉比卡種最吃香。☆「精品咖啡」定義說明，以產地、品質和處理法等項目，和商業豆做比較。☆有機酸、脂質、胺基酸……以科學數據說明，萃取出的咖啡液成分如何影響風味。【選豆】熟豆處理法比較、詳列全球21國產地別豆種風味、不同豆種挑選要點☆分析並介紹不同處理法對於熟豆風味的影響，以儀器和品評深入評析。☆當年巴西和越南的咖啡霸權，催生哥斯大黎加微型處理場。☆耶加雪菲水洗和日曬的穩定表現，推動衣索比亞精品咖啡的歷史。【品飲】職人品飲評價用語、基本評價注意要點、練習高手等級的品飲技巧☆愛好者進階老饕的品評課：香氣、果實、質地、缺點的術語有哪些？☆教父專為一般消費者設計的品飲筆記「10分法」，深入享受品鑑咖啡的樂趣。☆11項味覺開發訓練，有效率的累積品飲經驗和味覺體驗。

作者介紹

作者介紹 堀口俊英 堀口珈琲研究所的代表人，株式會社堀口珈琲會長。1990年開始踏入咖啡業，引領日本的精品咖啡風潮。不僅為日本精品咖啡協會（SCAJ）理事，也是日本咖啡文化學會的常任理事。 堀口俊英先生在66歲時前往東京農業大學進修的環境共生學的博士學位，畢業後又到飲食環境科學研究所，研究主題是「感官評價和理化學數值，以及味覺感受值的關聯性」。目前堀口先生已經不在第一線為客人沖煮咖啡出杯，轉而深入研究咖啡產地風土、栽種方式、處理方法與烘焙度等過程如何影響品飲風味；他深信一杯好的咖啡，一定來自品質好的咖啡豆，並致力於反覆實驗、透過科學數據找出哪種變因影響咖啡的風味。 著作 1997年：「珈琲」監修／永岡書店，「珈琲健康法」監修／マキノ出版 2000年：「コーヒーのテースティング」／柴田書店 2001年：「コーヒーの事典」合著／柴田書店 2005年：「スペシャルティコーヒーの本」／旭屋出版、「コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4」／あるて出版 2008年：「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」／大泉書店 2009年：「珈琲のすべてがわかる事典」／ナツメ社、「おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所、「手づくりの田舎カフェはじめました」監修／東京地図出版 2010年：「珈琲の教科書」／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化） 2010年後：「珈琲の教科書」韓國版／中國版、「おいしい珈琲のある生活」台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版 2020年：「THESTUDYOFCOFFEE」／新星出版社（《堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學:手沖咖啡の12堂課》／邦聯文化）譯者簡介黃薇嬪 東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。 兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。 譯作：《咖啡大師的美味萃取科學》、《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》等。

產品目錄

產品目錄 【前言】深入尋味的咖啡基礎知識本書的使用方式【PART1】沖煮咖啡Chapter1手沖咖啡1萃取器材的歷史2認識萃取液的成分3咖啡萃取液與水的關係4滴濾法與浸泡法5咖啡萃取的第一步6各種濾杯7採用廠商建議的沖煮法8本書推薦的咖啡沖煮法9堀口咖啡研究所講座採用的萃取法10用法蘭絨濾布沖煮咖啡11用聰明濾杯沖煮咖啡12用法式濾壓壺沖煮咖啡13用金屬濾網沖煮咖啡14用虹吸壺沖煮咖啡15手沖法與冰咖啡16冰咖啡歐蕾等加牛奶的咖啡做法17製作冷萃咖啡18挑選專用的手沖壺19挑選磨豆機20咖啡粉的研磨粗細Chapter2沖煮義式濃縮咖啡1品嚐義式濃縮咖啡2義式濃縮咖啡是高濃度的咖啡3咖啡店使用的濃縮咖啡機4義大利的Bar5普及全球的義式濃縮咖啡6在家也能享用義式濃縮咖啡7製作義式濃縮咖啡經典飲品8義式濃縮咖啡的好風味【PART2】認識咖啡Chapter1從咖啡樹與咖啡栽種認識咖啡1咖啡是熱帶作物2「風土」的概念3高海拔產區採收的咖啡風味絕佳4如何採收？Chapter2從進出口認識咖啡1日本大多是從巴西與越南進口咖啡2目前的咖啡產量與消費量3生豆從生產國到日本的流程4日本國內生豆的流通5日本國內烘焙豆的流通Chapter3從精品咖啡認識咖啡1精品咖啡何時誕生？2永續咖啡的誕生3日本何時開始有精品咖啡？4日本現在流通的咖啡5精品咖啡與商業咖啡有何不同？6精品咖啡與商業咖啡的科學數據差異Chapter4從科學的視角認識咖啡1咖啡的複雜成分2酸鹼度是了解酸度強弱的參考3酸味和總酸度對於杯測分數的影響4認識有機酸與烘焙度的關係5有機酸的種類與風味的關係6脂質含量影響咖啡的口感（醇厚度）7認識脂質含量與風味的關係8酸價是判斷咖啡劣化的參考9胺基酸對鮮味的影響10咖啡因對苦味的影響11胺基酸的鮮味與梅納反應12透過電子舌知道的事Chapter5評鑑咖啡品質的方法1何謂感官品評（試飲）2生產國精品咖啡的等級劃分3精品咖啡協會的生豆分級4精品咖啡協會的感官品評（杯測法）5精品咖啡協會的杯測規則6精品咖啡協會的杯測步驟7日本精品咖啡協會的感官品評【PART3】挑選咖啡豆Chapter1從不同的處理法挑選咖啡豆1何謂處理法2水洗處理法3日曬處理法4日曬法比水洗法更具風味的獨特性5巴西採用三種處理法6哥斯大黎加的蜜處理7溼剝處理法（蘇門答臘法）8引出好的發酵風味9厭氧發酵的新嘗試10乾燥方式的比較Chapter2從生產國認識咖啡：中南美洲篇1巴西2哥倫比亞3秘魯4哥斯大黎加5瓜地馬拉6巴拿馬7薩爾瓦多Chapter3從生產國認識咖啡：非洲篇1衣索比亞2肯亞3坦尚尼亞4盧安達Chapter4從生產國認識咖啡：加勒比海群島1牙買加2古巴3多明尼加4夏威夷（夏威夷可娜）Chapter5從生產國認識咖啡：亞洲各國1印尼2巴布亞紐幾內亞3東帝汶4中國5其他生產國6日本沖繩的咖啡栽種Chapter6從品種挑選咖啡豆：阿拉比卡種1咖啡的品種2阿拉比卡種與剛果種3阿拉比卡種的分支品種4衣索比亞「古優原生種」5葉門的品種6藝妓品種7鐵比卡品種8波旁品種9卡杜拉品種10SL品種11帕卡馬拉品種Chapter7從品種挑選咖啡豆：剛果種與雜交種1剛果種2賴比瑞亞種3帝汶雜交種4卡帝汶品種5卡斯提優品種Chapter8從烘焙度挑選咖啡豆1何謂烘焙？2烘焙的穩定性3不同烘焙度的咖啡4烘焙度的定義5不同烘焙度的風味變化6烘焙豆的保存方式7單品豆與配方豆8優質烘焙豆的分辨方式【PART4】品評咖啡Chapter1認識品評咖啡的術語1以詞彙形容咖啡風味2香氣的術語3果實的術語4質地的術語5缺點風味的術語Chapter2了解咖啡的品評方式1一般人也可以嘗試的咖啡杯測2堀口咖啡研究所的「10分法」品評3將國際杯測標準大眾化的「10分法」410分法與科學數據的相關性510分法與電子舌的相關性6咖啡風味的評分標準與形容詞彙Chapter3實際進行一場感官品評1第一步先認識6種咖啡風味2實際挑戰感官品評3味覺開發訓練法

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ──★日本精品咖啡教父 重磅新作★──
在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，
一本愛好者和從業者必收的品飲專書。

細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，
當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。

隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主