台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜 (電子書) | 誠品線上

台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜 (電子書)

內容簡介

內容簡介 沒吃過，它只是江湖傳說；吃過的，滋味永難忘懷正宗的菜尾湯：不是剩菜雜燴，是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作！ 經典宴客菜＋正統台菜調味心法 紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯 ★頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。 黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味： 紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃？宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材？ 「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡？大封和小封的製作訣竅天差地遠？ ★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」： 完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。 ★圖解台菜料理基本功： 學會爆出香而不燥的扁魚，炸出嫩而不破的鵪鶉蛋，正確處理爆皮、酸菜。 【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】 誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。 【他們品嚐菜尾湯的感動】 詹宏志：「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了，菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光，很棒。」（作家） 葉怡蘭：「一旦細嚐，就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻，代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主） 蔡珠兒：「那種酸、鹹、鮮交融共現，綿柔卻又不爛的膠質口感，還有帶一點點辣，以及那種不是糖味的甘滋鮮甜，真是如夢似幻，這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」（作家） 陳嵐舒：「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練，極度講究味道的完美調和，相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」（亞洲最佳女主廚） James陳志煌：「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況？這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」（Fika Fika Cafe負責人／2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍） 劉昭儀：「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」（我愛你學田市集負責人） 張聰：「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感，在味道設計上非常高明！做為台灣女婿，我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」（法國麗固創藝總監／如意宴創辦人）

作者介紹

作者介紹 黃婉玲 作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」 期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。 曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。 著有：《一碗肉臊飯》（2019年出版）、《百年台灣古早味》（2019年增訂新版）、《台菜的一年》（2017出版）、《老台菜》（2017年增訂新版）、《阿嬤的廚房》（2012年出版）、《總鋪師辦桌》（2016年增訂新版）、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》（2015年出版）、《府城世家尋味之旅》（2015年增訂新版）、《淺談古早味》（2011年出版） 網站：taiwan-cuisine.com 臉書粉絲團：「黃婉玲的烹飪教室」 YouTube：「黃婉玲」

產品目錄

產品目錄 【自序】 菜尾湯，台菜的根第一章 人情暖，辦桌文化與還菜尾──寫給下一代台灣人的食物風土與典故◆誰說台菜沒有大菜？──菜尾湯，最具在地文化的台灣味◆總舖師的功力展現──把最豐美的滋味「還謝」給里鄰◆懂老滋味，才有新滋味──台菜適合個人主義嗎？第二章 經典宴客菜──辦出一桌澎拜的正統老台菜◆紅燒羹──帶出菜尾湯豐厚的主體層次•桌菜起手式，前三道藏美味密碼•桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日•如何爆出醇厚的扁魚香？•爆皮勝魚翅，豐富味蕾與口感•增色也有講究，配料可別亂加•桶筍絲：推廣台菜的要角•紅燒羹食譜◆宴席版扁魚白菜滷－－鮮美無比的風味和事佬•飯桌仔，庶民日常的微型辦桌•複雜的宴席版，滋味細膩渾厚！•豬油和扁魚，須得耐心處理•清甜帶香，中和菜尾湯的各方風味•宴席版扁魚白菜滷食譜◆封肉－－象徵珍貴心意的鹹味掌控者•尺寸規格，是代代傳承的美味驗證•先炸後滷，時間掌握為關鍵•筍乾和封肉，可別一鍋滷！•四方還是三角？紅白禮數差很大！•封肉切小塊，不等於小封•香Q小封，超下飯但不能做菜尾湯•番外篇：快手小封和慢煮滷肉•封肉食譜◆酸菜筍絲排骨湯──賦予柔和微妙的酸韻味•呈上讓賓客解膩開胃的心意•讓酸菜酸爽、鮮美的秘訣•先加二砂糖，以甜味提取酸鹹味•酸菜筍絲排骨湯食譜◆五柳枝──香、酸、脆、跳、甜，講究的是融洽！•台式五柳枝已非宋朝的五柳枝•用什麼魚好？•台菜的酸味，層次要獨特曼妙•蒜頭可不能先爆香！•留做菜尾湯的五柳枝不能勾芡•五柳枝食譜◆白蘿蔔豬肚湯──菜尾湯的清流角色•海仙貝是高湯的主控者•用風筒熬上五六小時的高湯•食材好，何必加味素？•番外篇 ：雞仔豬肚龞•先糖後鹽，才能吊味•大火燉不是明火煮，火候是關鍵•白蘿蔔豬肚湯食譜第三章 結菜尾湯：總舖師的技藝之大成◆結的烹調──讓菜餚交融激盪出新層次◆菜尾怎麼「結」？──挑戰料理人的味蕾精準度◆結菜尾食譜：比例、時間與順序◆尾聲──百味人生【附錄】製作菜尾湯的食材採購表

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 沒吃過，它只是江湖傳說；吃過的，滋味永難忘懷
正宗的菜尾湯：不是剩菜雜燴，
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作！

　　經典宴客菜＋正統台菜調味心法
　　紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯

　　★頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。
　　黃婉玲老師教你煮出失傳60年的