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咖啡的水科學 (電子書)

內容簡介

內容簡介 杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求 !台灣第一本研究咖啡水質科學書水質，世界冠軍咖啡師的祕密武器 儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位，忽略了「水」——一杯咖啡98%物質，對於極致風味的渴望，終究難以滿足。 ◆沖煮完美咖啡，水質是關鍵！ 在過去，因為缺乏相關研究和科學數據，導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響，直至近年，研究資訊一一曝光，水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。 從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露，還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。 ◆挑選理想水質，帶出咖啡香氣與口感 想要沖煮一杯完美咖啡，必須掌握六大要因，包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質，其中，能否正確選擇沖煮用水，更將直接影響咖啡最後的風味。 從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你，水質如何影響咖啡香氣與口感—— （1）水能篩選出好的香氣成分，喚醒咖啡風味 ►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來，隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長，苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。 （2）理想的TDS值能表現咖啡風味 ►►科學實驗證實，水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。 （3）水中離子對風味物質萃取的影響 ►►咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子（鎂、鈣離子）透過互相結合，會提升香氣成分的萃取率，影響最終的咖啡風味。 （4）利用水味圖解析不同水質 ►►水是有味道的，書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。 ◆運用科學原理，探索水如何改變味道 本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎，逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性，以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因，剖析水質如何左右咖啡風味之謎，像是—— ►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味？ ►►家中的水究竟是硬水或軟水，如何判別？ ►►水中擁有多少礦物質含量，才能讓咖啡的品質達到最佳？ ►►水對咖啡的影響有哪三大層面？怎麼控制？ ►►市售的濾水器種類繁多，如何選擇？本書特色 ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。 ★透過全彩圖表及科學數據，讓讀者理解水對咖啡的重要性。誠摯推薦 社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲 Simple Kaffa興波咖啡 共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖Berg Wu 台北精品咖啡商業發展協會 第三屆理事長 徐國智 歐舍咖啡、《尋豆師》作者 許寶霖 咖啡空少 Jerry

作者介紹

作者介紹 魚希至 畢業於奧克蘭大學（University of Auckland）。 ■經歷 ‧2013 首爾創業大學（Seoul Venture University）碩士畢，碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。 ‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員 ‧2012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿 ‧2015 光州廣播電台（GFN）嘉賓 ‧2013-2016 曾於奧克蘭經營烘焙咖啡館 ‧2016至今 E&J公司社長

產品目錄

產品目錄 【寫在前言之前】從科學角度著眼，這次的主角是水【前言】完整重現咖啡風味，水質是關鍵Part1 水一旦改變，咖啡風味也會產生變化01對咖啡而言，水是什麼？02為什麼要研究咖啡水科學？03決定咖啡品質的六大要因04理想的沖煮水質基準05水質不同，咖啡風味絕對改變06陽離子有何功能？07離子對咖啡萃取及風味的影響Part2 水是什麼？01水對生物體的無法替代性02原子排列與鍵結型態決定水的性質03水有黏性，自身附著力高04水有三種聚集型態05冰塊昇華成水蒸氣，原理何在？06水為何是「萬能溶劑」？07酸度的科學，認識pH值08水在食品中的存在形態09水的物理特性Part3 水會改變其他物質的味道01水味可以提升嗎？02辨別水質的五大標準03鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性04礦物質對食物的劇烈影響Part4 水市場擴大，如何選擇？01水質分析及淨水系統02氣泡水對人體的影響？怎麼製成？03水素水的原理解密Part5咖啡水科學的近期研究01基準水的建立02利用科學方法分析水知識03掌控變因，水質管理日漸重要附錄1 海外水質分布度各國的水質特性與規範附錄2水質基準及測定方法五大水質項目及四種測定法【Q&A】你的疑惑，水專家幫忙給對策【結語】探索咖啡水科學，沖煮一杯完美咖啡參考文獻

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求 !
台灣第一本研究咖啡水質科學書
水質，世界冠軍咖啡師的祕密武器

　　儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位，忽略了「水」——一杯咖啡98%物質，對於極致風味的渴望，終究難以滿足。

　　◆沖煮完美咖啡，水質是關鍵！

　　在過去，因為缺乏相關