精品咖啡學-下 (電子書) | 誠品線上

精品咖啡學-下 (電子書)

內容簡介

內容簡介 本書特色◎一定要學的咖啡賞味法 ．老饕必懂咖啡風味輪 ．用科學煮出好咖啡的金杯準則 ．杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南 你知道如何品味一杯好咖啡嗎？ 望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！ 你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？ 不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽， 一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書， 也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。．你不能不知道的咖啡賞味法！ 除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？．你不能不知道的咖啡風味輪！ 你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。．你不能不知道的金杯準則！ 一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。．你不能不知道的咖啡沖泡秘技！ 跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。 歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

作者介紹

作者介紹 韓懷宗 東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。 著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。 電子信箱：[email protected]

產品目錄

產品目錄 Chapter 1 從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味 ■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味 ──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹 ．味蕾多寡攸關味覺靈敏度 ．咖啡的四味 ■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣 ──「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma） ■鼻前嗅覺，辨識力強 ──乾香與濕香 ■後嗅覺，興奮度高 ──口腔精油氣化香 ．閉口體驗鼻後嗅覺 ■口感：入口的滑順感與澀感 ──「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類） ．咖啡的脊椎：Body ．魔鬼的尾巴：澀感 ．澀感是品質警訊 ■如何鑑賞咖啡的整體風味 ．忽遠忽近賞香氣 ．四味互動賞滋味 ．舌齶並用賞口感 ．閉口回氣賞甜香 ．咀嚼回氣賞餘韻 ．一口黑咖啡、一口冰牛奶Chapter 2 認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味 ■瑕疵豆知多少 ．全球年產一百多萬噸瑕疵豆 ．瑕疵豆轉攻低價配方豆 ．瑕疵豆的氣味與成分 ■異色豆大觀 ．陳年豆 ．枯黃豆 ．黑色豆 ．蟲蛀豆 ．狐狸豆 ．斑點豆 ．臭豆 ．發黴豆 ■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆 ．有機酸變質的藥水味 ．黴菌感染的里約味 ．營養不夠的未熟豆「奎克」 ．未熟豆易有青澀感 ．瑕疵總匯，苦嗆難入口Chapter3 杯測概論：為咖啡評分 ■咖啡新美學 ．杯測師身價凌駕品酒師 ■杯測前置作業 ．標準化烘焙 ．標準化萃取 ．標準化評鑑 ■解析杯測評分表 ．水平與垂直標記 ．給分單位0.25分為基準 ．評分項目1.乾香 濕香（Fragrance Aroma） ．評分項目2.味譜（Flavor） ．評分項目3.餘韻（Aftertaste） ．評分項目4.乾淨度（Clean Cup） ．評分項目5.甜味（Sweetness） ．評分項目6.酸味（Acidity） ．評分項目7.厚實感（Body） ．評分項目8.一致性（Uniformity） ．評分項目9.平衡感（Balance） ．評分項目10.總評（Overall） ．總分（Total Score） ．缺點如何扣分 ．最後得分（Final Score） ■杯測步驟：從高溫測到室溫 ．1.評鑑乾香與濕香 ．2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度 ．3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評 ．4.合計總分 ．5.缺點扣分 ．6.最後得分 ．SCAA 與 CoE評分表的異同 ■如何應用杯測玩咖啡 ．居家簡易杯測Chapter 4 咖啡風味輪新解：氣味譜 ■踏入咖啡的風味摩天輪 ．烘焙度決定味譜走向 ──扇形香氣譜解析 ■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic） ．花味珍稀，橘味精彩 ．蔥蒜嚇人，蔗香迷人 ──扇形香氣譜解析 ■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction） ．「(口夫)喃」打造焦糖甜香 ．「梅納反應」勝過「焦糖化」 ──扇形香氣譜解析 ■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation） ．褒貶不一的松杉香氣 ．纖維素是萬香之源 ．「硫醇」乃深焙濃香功臣 ．硫醇身世揭密 ．深焙切忌走火入魔 ■扇形滋味譜解析 ．滋味成分占比揭密 ──淺中焙滋味譜 ■酸味譜：尖酸與柔酸 ．脂肪族酸助長咖啡酸味 ．酸過頭的發酵味 ．反覆加熱的雜酸 ──淺中焙滋味譜 ■苦味譜：順口與礙口 ．綠原酸增加苦味與澀感 ．咖啡因帶微苦 ．胡蘆巴鹼意外的甘苦味 ──淺中焙滋味譜 ■甜味譜：酸甜與清甜 ．酸甜互補增甜 ．鹹甜互揚增甜 ──淺中焙滋味譜 ■鹹味譜：微鹹亦不討好 ．欠缺有機物易鹹．深焙增鹹 ■重焙味譜，唯技術是問 ──重焙優劣味譜 ■酚類是重焙的苦源 ．造就優質重焙：抑制酚類二級降解物 ．抑制焦糖碳化程度 ．破解過度簡化的烘焙神話 ．淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌 ．淺中焙盛行，重焙退燒 ．香味組協助嗅覺與味覺訓練Chapter 5 咖啡風味輪新解：滋味譜 ■滋味成分占比揭密 ──淺中焙滋味譜 ■酸味譜：尖酸與柔酸 ．脂肪族酸助長咖啡酸味 ．酸過頭的發酵味 ．反覆加熱的雜酸 ──淺中焙滋味譜．苦味譜：順口與礙口 ．綠原酸增加苦味與澀感 ．咖啡因帶微苦 ．胡蘆巴鹼意外的甘苦味 ──淺中焙滋味譜 ■甜味譜：酸甜與清甜 ．酸甜互補增甜 ．鹹甜互揚增甜 ──淺中焙滋味譜 ■鹹味譜：微鹹亦不討好 ．欠缺有機物易鹹．深焙增鹹 ■重焙味譜，唯技術是問 ──重焙優劣味譜 ■酚類是重焙的苦源 ．造就優質重焙：抑制酚類二級降解物 ．抑制焦糖碳化程度 ．破解過度簡化的烘焙神話 ．淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌 ．淺中焙盛行，重焙退燒 ．香味組協助嗅覺與味覺訓練Chapter.6 金杯準則：歷史和演進 ■具有民意基礎的金杯準則 ．處女版「金杯準則」 ．修正版「金杯準則」 ．烤箱烘乾，滋味現形 ．濃度為何以毫升量為主 ■金杯獎：糾正黑心淡咖啡 ．金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎 ．歐美金杯，互別苗頭 ■SCAA金杯標準 ．濃度門醜聞 ■NCA金杯標準 ．挪威「蛋咖啡」 ．咖啡警察大執法 ■SCAE金杯標準 ．金杯準則與十字軍東征 ■ExtractMoJo金杯標準 ．經驗值與科技結合 ．從濃度換算萃出率 ■ABIC金杯標準 ．巴西小咖啡，加糖才文明 ．萃出率有共識，濃度有歧見 ．濃度最大公約數Chapter.7 金杯準則：萃出率與濃度的美味關係 ■萃出率精義：攸關味譜優劣 ．萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀 ．完美萃取的味譜：香醇與百味和協 ．萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉 ．影響萃出率的主要原因 ．烘焙度是變因 ■濃度精義：攸關味譜強弱 ．內力深厚的濃度 ■濃縮咖啡的萃出率與濃度 ．濃縮咖啡濃幾許 ．Espresso濃度檢測器出爐 ■武功秘笈：濾泡咖啡品管表 ．圖表7─1濾泡咖啡品管表（CBC版） ．金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間 ．星巴克命中蜜點 ．對應點的算法 ．粉量與萃出率成反比 ■環球版咖啡品管表 ．挪威嗜濃增加粉量 ■咖啡品管表暗藏天機 ．經典E區：萃出率18% ~ 22%，濃度1.15% ~ 1.55%（請參考附錄例一） ．濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二） ．濃度偏高B區：萃出率18% ~ 22%，濃度高於1.55% ．特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55% ．風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15% ~ 1.55% ．雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15% ~ 1.55% ．淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15% ．淡雅H區：萃出率18% ~ 22%，濃度低於1.15% ．黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三） ．重口味勿自喜，淡口味勿自卑 ．濃度與新鮮度無關 ■金杯準則的實證分享附錄：自力救濟，動手算濃度Chapter 8 如何泡出美味咖啡：基礎篇 ■魔鬼與好神，盡在細節裡 ．工具介紹：電子秤 ．工具介紹：咖啡匙 ．工具介紹：溫度計 ．工具介紹：量杯 ．工具介紹：計時器 ■新鮮是王道，斷氣沒味道 ．咖啡走味機制大解密 ．兩周後斷氣，味譜丕變 ．走味豆指標氣體 ．熟成與養味 ．保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害 ．每升溫10℃，走味快兩倍 ．冷凍至少可保鮮兩個月 ．冷藏可保鮮15 ~ 30天 ．烘焙不當，新鮮亦枉然 ■粗細度影響萃出率與泡煮時間 ．粗細度應與萃取時間成正比 ．深焙豆稍粗，淺焙豆稍細 ．粗細度可控制苦澀 ．研磨度對照表 ．刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5% ．刻度正確，犯錯容忍空間較大 ．刻度並非一成不變 ■掌控3T：水溫、時間與水流 ．泡煮水溫應與烘焙度成反比 ．泡煮時間應與烘焙度成反比 ．攪拌水流應與烘焙度成反比 ■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味 ．台式泡煮比例如何與國際接軌？ ．熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水 ．手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例 ．中西沖煮比例直通車 ．1：10比例，很不正常 ．主流與非主流濃度Chapter.9 如何泡出美味咖啡：手沖篇 ■後濃縮咖啡時代：手沖當道 ．冬天夏天差很大 ■手沖咖啡vs.預浸時間參數 ．預浸時間要看烘焙度 ■手沖咖啡vs.萃取時間參數 ．手沖務必滿2分鐘 ．細嘴注水慢，粗嘴注水快 ■手沖步驟Step by Step ■手沖步驟說明 ．POINT 1.潤濕濾紙去雜味 ．POINT 2.測量水溫要確實 ．POINT 3.預浸咖啡助萃取 ．POINT 4.腕臂打直細注水 ．POINT 5.注意時間與流量附錄：阿里山大戰曼特寧Chapter.10 如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇 ■賽風篇 ．發源於歐洲 ．濾器大觀 ．虹吸原理 ．賽風如上山，手沖如下山 ■入門版賽風泡煮流程 ■入門版賽風泡煮流程說明 ．POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管 ．POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水 ．POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺 ．POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉 ．POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時 ．POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺 ．POINT 7：洗清上下壺與濾布 ■過濾神話，參數為準 ．聞香派與熬煮大師 ．精品豆怎堪暴力熬煮 ■賽風的刻度參數 ■賽風的泡煮比例參數 ．比較賽風與手沖泡煮比例的差異 ■賽風的攪拌次數 ．畫圈法最有效 ．好豆不怕攪，爛豆最怕攪 ■賽風的萃取時間參數 ■賽風的水溫問題 ．冷水入下壺，營造低溫萃取環境 ．熱水入下壺，營造高溫萃取環境 ．直插營造較低水溫 ．斜插營造較高水溫 ．溫度計搭配火力才是王道 ■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控 ．從入粉水溫談起 ．萃取水溫的浮動區間 ．高溫快煮VS.低溫慢煮 ■聰明濾杯篇 ■聰明濾杯泡煮流程 ■聰明濾杯泡煮3大要點 ．POINT 1：潤濕濾紙 ．POINT 2：浸泡攪拌 ．POINT 3：加蓋計時靠上杯 ■美式咖啡機的省思 ．美式咖啡機勝賽風與手沖全書總結 ．濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命 ．調壓濃縮咖啡機大反撲 ．淺中焙專用濃縮咖啡機 ．福禍難斷，爭議迭起 ．「第四波」醞釀中，未成氣候 ■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如 ．黃金歲月：義大利早熟，美國晚成 ．義大利調侃老美糟蹋風雅 ．義大利自限紅海，美國開創藍海 ．義大利咖啡面臨狹化危機 ．「第三波」創新Espresso酸甜水果韻

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 本書特色

◎一定要學的咖啡賞味法
　　．老饕必懂咖啡風味輪
　　．用科學煮出好咖啡的金杯準則
　　．杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南

　　你知道如何品味一杯好咖啡嗎？
　　望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！
　　你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？
　　不只是粉量和