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內容簡介
【本書の特長】◆給食の基礎的な運営にかかわる知識,技術をていねいに取り扱い,原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで,各種給食施設の運営・経営について解説◆視覚的に内容をとらえられるように,図表を多く用いた第6版の改訂では,◆2023年に改訂された「管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)」に沿って,項目の大幅な見直し・修正を実施◆「日本人の食事摂取基準(2025年版)」に準拠【目次】第1章給食の概念 A 給食の概要 ① 給食の意義と目的 ② 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割 ③ 給食経営管理とは B 給食システム ① 給食システムの概念 ② トータルシステムとサブシステム第2章 栄養・食事管理 A 食事の計画と実施 ① 利用者の身体状況,生活習慣,食事摂取状況の把握 ② 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画 ③ 食品構成,献立作成基準の意義 ④ 献立の役割と機能 ⑤ 個別対応の方法 ⑥ 適切な食品・料理選択のための情報提供 B 食事計画の評価,改善 ① 食事計画の評価と改善方法第3章 給食経営における品質管理,生産管理,提供管理 A 食材料 ① 食材料管理の目的 ② 食材料の多様化と流通 ③ 食材料の選択 ④ 購買と検収 ⑤ 食材料の保管・在庫管理 ⑥ 食材料管理の評価 B 生産(調理)と提供 ① 給食のオペレーションシステム ② 生産計画(調理工程,作業工程)と人員配置 ③ 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化 ④ 生産性とその要因 C 品質と標準化 ① 給食経営における品質と品質管理の意義 ② 給食の品質基準と献立の標準化 ③ 調理工程と調理作業の標準化 ④ 品質評価と改善 D 提供サービス ① 配膳・配食における精度管理,配食・配膳システム ② 食事環境の設備第4章 給食の安全・衛生 A 安全・衛生の概要と運用 B 事故・災害時対策 第5章 施設・設備管理 A 施設・設備 B 給食施設で用いられる機器・食器・什器第6章 給食経営管理の概念 A 経営管理の概要と組織 B 給食とマーケティング C 給食経営の資源と管理第7章 給食施設の位置づけと給食経営 A 施設別の給食における運営・経営 B そのほかの給食における運営・経営資料編 日本人の食事摂取基準(2025年版) 関係法規
規格
誠品貨碼 /
ISBN13 / 9784762458798
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9784762458798
裝訂 / P:平裝
頁數 / 211
語言 / 4:日文
級別 / N:無
尺寸 / 25.7X18.2X1.0CM
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