日本の漬物のひみつ 多彩な進化と郷土の味を紐解く

日本の漬物のひみつ 多彩な進化と郷土の味を紐解く

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內容簡介

★ 全国各地の漬物の紹介とともに 食品文化としての魅力と知識を徹底解説 *成り立ちや調理技術の変遷 *健康効果&栄養学の観点からの分析 *日本独特の工夫と知恵◇◆◇ 本書について ◇◆◇2013年、「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。評価された「和食」とは、ごはんと汁物、おかずという日本で生まれた「日本人の伝統的な食文化」のこと。この食事スタイルを突き詰めれば、「一汁一菜」にたどり着きます。ごはん、汁物、漬物(菜)がそろえば、和食が成立。「漬物」は、日本人にとっておかずの基本なのです。歴史をさかのぼれば、漬物は縄文時代から作られていたと考えられます。以来、豊かな自然や地域に根ざした、季節ごとの漬物が作られてきました。そんな漬物の魅力を、その多様性や歴史、科学、栄養的機能性などさまざまな面から深掘りしました。ぜひ一緒に、奥深い漬物の世界を味わっていきましょう。◇◆◇ 主な目次 ◇◆◇☆ 第1章 漬物って何?<漬物とは?> * 日本人の英知が詰まったおいしい保存食<漬物の分類>* 漬け汁や漬け床で分類する* 発酵か無発酵かで分類する・・・など☆ 第2章 漬物の調理法と健康効果<漬物の原理>* 野菜が漬物になるメカニズム<「発酵」と「腐敗」の違い>* 漬物が腐りにくいわけ<漬物の健康効果>* 漬物は野菜の優れた調理法・・・など☆ 第3章 漬物の歴史<漬物のはじまり>* 有史以前から海水漬けを食べていた!? <奈良・平安時代の漬物>* 漬け床も漬ける食材もバリエーションが豊富に!<鎌倉・室町時代の漬物>*「香の物」「梅干し」が登場。 日本人の食生活に定着していく・・・など☆ 第4章魚の漬物<熟鮓の世界>* すしのルーツ!? 熟鮓の起源と日本伝来* 熟鮓のおいしさと健康効果<日本各地の熟鮓>* 魚だけを食べるもの、ごはんも食べるものがある・・・など☆ 第5章 全国漬物紀行<北海道・東北の漬物><関東・甲信越の漬物><北陸・東海の漬物><関西の漬物><中国・四国・九州の漬物>・・・など☆ 第6章 漬物面白話<日本で唯一の漬物神社>* 供え物で漬物ができたことから漬物神社に<漬物の呼び名>*「香の物」「お新香」「がっこ」と呼ぶわけ・・・など
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作者介紹

小泉武夫東京農業大学名誉教授。1943年、福島県の酒造家に生まれる。農学博士。専門は食文化論、発酵学、醸造学。現在、鹿児島大学、福島大学、宮城県立大学ほかの客員教授を務める。NPO法人発酵文化推進機構理事長、発酵食品ソムリエ講座「発酵の学校」校長など、食に関わるさまざまな活動を行う。著書は『発酵食品と戦争』ほか、150冊を超える。全日本漬物協同組合連合会昭和13年「全国漬物協会」の創設に始まった全国組織。その後、「全国漬物工業協議会」、「漬物振興会」、「全国漬物協会」を経て、昭和52年、「全日本漬物協同組合連合会」となった。日本古来の伝統食品である漬物を守りながら、時代のニーズに応えて新しい漬物を開発するなど、国民の食生活に貢献している。最近は、健康志向の漬物作りに研鑽を重ね、漬物の需要基盤の拡大に努めている。また、漬物に品質表示基準制度を導入、消費者の商品選択に役立っている。現在組合加盟社数は約670社。

規格

誠品貨碼 /
ISBN13 / 9784780429749
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9784780429749
裝訂 / P:平裝
頁數 / 128
語言 / 4:日文
級別 / N:無
尺寸 / 21.0X14.8X0.9CM

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