法令等でわかる食品の一般衛生管理

HACCPは、それ自体が単独で機能するものではありません。HACCPを効果的に機能させるためには、一般衛生管理プログラムと呼ばれる取組みが必要です。食品等事業者にとってはHACCPが制度化されるのに伴い、一般衛生管理プログラムの整備が急務となっています。特に中小の食品事業者が、HACCPの制度化に対応する上で、施設・設備の無駄な投資を防ぐとともに、食品衛生管理の勘どころについて理解することが不可欠です。そこで、やさしく食品関連法規が求める衛生管理とは何かを学べるように、国内外の関連法規・規定類を参照し、具体的には、食品衛生法関係の規定、食品安全等に係る規格、消費者の信頼確保のために実施することが望ましい事項として国等が示しているガイドライン等に記載されている内容のうち、HACCP導入の基盤となる衛生管理および品質管理に関して実施すべき事項に該当するものを、網羅的かつ具体的に取りまとめました。 ■本書の構成■本書作成に際し参照、参考にした規格・規程等■本書の活用方法■本書項目とISO/TS 22002-1:2009 との比較? Part Ⅰ 組織の運営に関する項目1. 経営者の役割(全般)2. 衛生責任者の役割3. コンプライアンス(法令遵守および社会倫理に適合した行動)4. 教育・訓練5. 緊急時の対応6. 製品回収の仕組み7. 食品防御対策? Part Ⅱ 衛生・品質水準確保に関する項目1. 製造・加工の施設・環境(Environment)[1] 施設の立地[2] 施設の周辺[3] 施設の仕様 (1)全般的な事柄について (2)特定箇所の仕様について[4] 施設の管理 (1)保守・点検について (2)衛生管理について[5] 清掃・洗浄、殺菌・消毒 (1)全般的な事柄とPDCA 衛生管理活動 (2)計画と手順書について (3)使用する装置・設備・器具の管理[6] 食品取扱者のための施設 (1)配置等について (2)更衣室・ロッカー等 (3)手洗い設備と備品 (4)便所の設置と管理 (5)社員食堂の管理[7] 検査室・検査施設8[8] ユーティリティ (1)ユーティリティの設備と管理 (2)蒸気設備 (3)圧縮空気、二酸化炭素、窒素および他のガス類 (4)空調・換気設備 (5)照明設備 (6)給水設備 (7)製造・加工で使用する水の管理 (8)水の再利用 (9)水道水以外の水 (10)製造・加工以外で使用する水 (11)水質検査 (12)氷の利用について[9] そ族・昆虫等の対策 (1)施設周辺の管理 (2)駆除についての注意 (3)侵入・発生状況の点検[10] 廃棄物 (1)廃棄物の処理設備 (2)廃棄物の管理 (3)廃棄物の保管 (4)廃棄物の容器[11] 排水の設備と管理2. 装置・設備・器具(Machine)[1] 食品取扱装置・設備・器具の仕様[2] 温度管理を要する装置・設備・器具[3] 食品取扱装置・設備・器具の設置[4] 食品取扱装置・設備・器具の保守管理[5] 食品取扱装置・設備・器具の衛生管理[6] 清掃・洗浄、殺菌・消毒 (1)清掃・洗浄、殺菌・消毒の計画 (2)清掃・洗浄、殺菌・消毒の方法 (3)使用する装置・設備等[7] 車両、輸送車、輸送用コンテナ3. 原材料(Material)[1] 原材料・包