內容簡介
內容簡介 近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版」の第二弾となる解説書。 詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。海外の権威あるグルメガイドで評価された熟成鮨「万」の白山洸氏、熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。 また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。 そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊になる予定です。まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります! 目次 津本式の手順 血合い取りリムーバーの役割と可能性 熟成魚を育てる目利き 魚の熟成を知る 熟成を科学する。 プロの熟成術 浸透圧の基本 魚を締める意味 津本式と熟成魚の可能性 熟成魚の切り身サンプル 熟成魚のレシピ
