実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法: 月山義高流 研ぎの理論とテクニック | 誠品線上

実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法: 月山義高流 研ぎの理論とテクニック

內容簡介

內容簡介 包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した1冊。顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。

作者介紹

作者介紹 藤原将志昭和20年創業、月山義高刃物店三代目店主。平成25年、日本研ぎ文化振興協会理事を経て、平成29年に日本包丁研ぎ協会設立、全国の有名料理店シェフなどから研ぎの講習依頼を受ける、プロの料理人からの信頼が厚い研ぎ師。調理の現場において実際に食材を切って切れ味による食材の味の変化や、顕微鏡を用いた研ぎによる刃先の研究など包丁研ぎに関わる幅広い研究をおこなう。

產品目錄

產品目錄 第1章 包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る―1.切れる包丁、切れない包丁による味の違い2.包丁の構造について和包丁の各部名称(マチのある包丁)和包丁の各部名称(マチのない包丁)おもな和包丁の種類洋包丁の各部名称おもな洋包丁の種類第2章 鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る―1.包丁に使われる主な鋼材金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真第3章 砥石の種類と使い方―さまざまな砥石を知る―1.人造砥石の種類と用途について2.砥石の使い方の基礎知識3.天然砥石について4.砥石の面直し第4章 包丁研ぎの基礎―研ぎ方と砥石の使い分け―1.研ぐ前の基礎 和包丁の柄の抜き方2.砥石の選び方第5章 包丁別研ぎ方講座―和包丁編―1.和包丁…片刃包丁の研ぎ2.研ぐ部分の見極め方3.柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ4.柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ5.出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ6.薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ7.和牛刀の研ぎ方-鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ第6章 包丁別研ぎ方講座―洋包丁編―1.洋包丁…両刃包丁の研ぎ2.牛刀の研ぎ方-小刃の広がった包丁を研ぐ3.骨スキ包丁の研ぎ方-刃先両刃の研ぎ第7章 天然砥石の種類と使い方―合砥の魅力について―1.日本の天然砥石2.仕上げ砥石の使い方天然砥石の現状について一流料理人から見た藤原将志天ぷら にい留 新留修司恵比寿 えんどう 遠藤記史PELLEGRINO 髙橋隼人Don Bravo 平 雅一すし㐂邑 木村康司TACUBO 田窪大祐蒼 峯村康資Sio 鳥羽周作

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