茶風味學: 焙茶師拆解茶香口感的秘密, 深究產地、製茶工序與焙火變化創作 | 誠品線上

茶風味學: 焙茶師拆解茶香口感的秘密, 深究產地、製茶工序與焙火變化創作

作者 藍大誠
出版社 采實文化事業股份有限公司
商品描述 茶風味學: 焙茶師拆解茶香口感的秘密, 深究產地、製茶工序與焙火變化創作:不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!焙茶師帶你了解茶本質與焙火層

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內容簡介

內容簡介 不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」! 焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法 從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密 許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?許多人玩烘豆,你知道焙茶也像烘豆般講究,難度和費時程度並不亞於咖啡豆?不少人愛喝日本清酒,你知道清酒製作理念和職人要求,其實和茶很類似?擁有天生味覺的焙茶師藍大誠,愛喝茶、懂泡茶,更是對烘焙與熟成極致要求,追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他,希望建構出茶專屬的風味語言,藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角,讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。 ★ 透過本書,了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★ |茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?| 只要是運用完整工序製作而成的茶乾,經過合適的沖泡萃取後,所取得的茶湯不只香,入喉之後還能感受到「形狀」,也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定,從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類,進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」,將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累,你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。 |茶產業鏈裡的要角,是茶湯基礎結構的要素| 就像每位認真想做好料理的廚師一樣,希望菜式美味動人,一定得親自回到食材源頭了解土地與製程,才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序,進而明白茶湯基礎結構;以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致,呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感,有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣,茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已! .茶農-設定質地、品種香氣 .製茶者-設定成熟度 .烘焙者/精製者-設定烘焙香氣與走向 .司茶者-設定茶湯風味萃取目標 .侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現 |剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」| 紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處,書中舉例茶款搭上插畫圖表說明,幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時,透過日本綠茶的純淨與製作,認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現;透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」,認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝;還有,最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶,認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。 |焙茶師如何創作精品茶?凸顯茶本質的風味設計思考| 焙茶師的工作內容是虐心的,為創作出一款茶,得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通,再加上適度焙火,極有耐心地層層疊加,約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考,包含從零設定茶款的烘焙企劃,思考它的優點和香氣特色,再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化,讓茶款突顯出品種與風土氣質,取得質地及風味之間的最佳平衡。 |公開司茶師的萃取技巧,將茶香茶感做出最佳呈現| 除了費心焙茶還不夠,也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧,依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗,再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化,講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧,喝到的茶不只有回甘而已,而是有如酒體一般,品茶也能有非常完整美麗的Body。 |侍茶師教你茶搭餐,把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌| 茶和許多料理都是好朋友,創作與設計茶餐搭配時,通常有三個方向:平衡、創作、洗滌,端看侍茶師的企圖、目的,以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配;有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成;此外,茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。 茶搭台菜-談梅納反應、鑊氣 茶搭日本料理-談魚熟成技術 茶搭甜點-談多層次工序堆疊 茶搭清酒-談發酵堆疊

各界推薦

各界推薦 【飲食圈及跨界共同推薦!】────(依姓名筆劃排序) 王琴理-芒果女王 江振誠-國際名廚 李絲絲-The One文化長 林一峰-執杯大師 姚舜-資深美食記者 韋恩-韋恩的食農生活 徐仲-飲食文化研究者 楊適璟-知名作家、麗采蝶精品茶館總監 葉怡蘭-飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉明政-極上諸白日本酒品飲誌撰稿人 簡天才-Thomas Chien 廚藝總監 藍芳仁-「金萱紅茶」創始人、資深茶人

作者介紹

作者介紹 藍大誠 藍大誠 出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監;明明是賣茶,大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》。 茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人 冉冉茶事 茶風味總監 KOI 集團/中部五十嵐 茶專業顧問 SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證 古典音樂台「藍大誠的茶藝復興」主持人 臺中國家歌劇院 劇院茶屋 國立中興大學 業界講師 臺中科技大學 業界講師 FB:「茶米店」、「冉冉茶事」 繪者 藍聖傑 插畫藝術家,曾以單親奶爸育兒點滴插畫出版《我是父心漢》。近年以父子系列插畫臉書百萬分享走紅,現為鏡文學旗下作家。 FB:「BLUE流」 官網:「藍聖傑BLUE」 藍聖傑 藍聖傑 插畫藝術家,曾以單親奶爸育兒點滴插畫出版《我是父心漢》。近年以父子系列插畫臉書百萬分享走紅,現為鏡文學旗下作家。 FB:「BLUE流」 官網:「藍聖傑BLUE」

產品目錄

產品目錄 Chapter1茶風味概念與品飲練習 運用五感品飲一款茶 茶風味創作與品飲需來自良好原物料 從食物標準來看品飲標準 茶湯入喉的「風味路徑」與「口腔拼圖」 風味路徑定位-前中後段感受的時間 口腔拼圖定量-香氣落點與密度廣度 「成熟」與「熟成」香氣對應口腔位置 茶湯也有「形狀」?感受質地的品飲練習 從成熟度與部位看茶湯質地與香氣 原物料、成熟工序、後天熟成交織而成的香氣種類 Chapter2茶的風味藍圖與轉譯串接 風味創作是由理性與感性交織而成 擬定茶的風味藍圖 平衡的風味最迷人 環節角色們如何串接 .茶農-設定質地、品種香氣 .製茶者-設定成熟度 .烘焙者/精製者-設定烘焙香氣與走向 .司茶者-設定茶湯風味萃取目標 .侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現 不同飲品、食材、料理的共通性 如何餐搭Paring Chapter3從「日本綠茶」認識原物料的重要性、職人精神 品飲觀念建立篇:日本茶是本質最純粹的表現 品飲觀念建立篇:抹茶帶給我的味覺驚艷 認識茶本質篇:抹茶.宇治の昔 抹茶製程篇:茶農、製茶端、精製設定 看茶泡茶篇:司茶萃取-抹茶 【延伸思考】製茶、保存、熟成的環境溫濕度 認識茶本質篇:煎茶.宇治山 煎茶製程篇:茶農、製茶端、精製設定 看茶泡茶篇:司茶萃取-煎茶 【延伸思考】水與茶,不同本質的結合 認識茶本質篇:玉露.翠玉 煎茶製程篇:茶農、製茶端、精製設定 看茶泡茶篇:司茶萃取-玉露 【延伸思考】任何茶都適合陳年嗎? Chapter4從「紅茶」認識拼配、發酵與熟成工藝 認識莊園紅茶篇:印度大吉嶺的莊園茶管理 認識茶本質篇:普特邦莊園.月漾 春摘 紅茶製程篇:茶農、製茶端 看茶泡茶篇:司茶萃取─月漾 春摘 【延伸工序】莊園茶精製 認識莊園紅茶篇:塔桑莊園.喜馬拉雅謎境 春摘 紅茶製程篇:茶農、製茶端 看茶泡茶篇:司茶萃取─謎境 春摘 【延伸思考】跳脫茶色與名字既定印象 認識茶本質篇:金萱紅茶.夏至 紅茶製程篇:茶農、製茶端 看茶泡茶篇:司茶萃取─夏至 延伸創作篇:可遇不可求的蜜夏至 看茶泡茶篇:司茶萃取─蜜夏至 【延伸思考】從「成熟」角度看蜜香 認識茶本質篇:日月潭紅茶.紅玉 紅茶製程篇:茶農、製茶端 看茶泡茶篇:司茶萃取─紅玉 【延伸工序】紅茶精製與熟成 Chapter5從「烏龍茶」認識風味創作、萃取變化 認識茶原料篇:凸顯茶本質的風味設計思考 認識茶本質篇:玉山清香烏龍.2020若芽 烏龍茶製程篇:茶農、製茶端 茶款創作篇:擬定烘焙企劃.2020若芽 茶款創作篇:精製實作-清香型、二分火、四分火 看茶泡茶篇:司茶萃取-2020若芽 【延伸思考】焙茶師的風味理念 認識茶本質篇:冬片.年份茶 VINTAGE TEA概念 認識茶本質篇:茶農、製茶端 茶款創作篇:擬定烘焙企劃─冬片 茶款創作篇:精製實作 延伸創作篇:冬片.紅水火候 看茶泡茶篇:司茶萃取─冬片紅水火 認識茶本質篇:玉山熟香烏龍.白露 茶款創作篇:設定風味目標─白露 茶款創作篇:擬定烘焙企劃─白露 看茶泡茶篇:司茶萃取─白露 【延伸思考】茶葉保存不抽真空的原因 附錄:將茶風味實際帶到餐桌 茶搭台菜-談梅納反應、鑊氣 【Pairing】花雕遇見櫻桃鴨x紅水冬片 【Pairing】醬爆三鮮x若芽.四分火 茶搭日本料理-談魚熟成技術 【Pairing】炭烤熟成午仔魚一夜干x金萱紅茶.夏至 【Pairing】熟成鮭魚菲力x日月潭紅茶.紅玉 茶搭甜點-談多層次工序堆疊 【Pairing】焦糖香草布丁×宇治の昔 【Pairing】檸檬瑪德蓮×玉山蜜香紅茶.蜜夏至 茶搭清酒-談發酵堆疊 【Pairing】三諸杉Dio Abita x若芽.清香型 【Pairing】山形正宗 赤磐雄町x白露.熟香烏龍

商品規格

書名 / 茶風味學: 焙茶師拆解茶香口感的秘密, 深究產地、製茶工序與焙火變化創作
作者 / 藍大誠
簡介 / 茶風味學: 焙茶師拆解茶香口感的秘密, 深究產地、製茶工序與焙火變化創作:不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!焙茶師帶你了解茶本質與焙火層
出版社 / 采實文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789860621587
ISBN10 / 9860621586
EAN / 9789860621587
誠品26碼 / 2682011840004
語言 / 中文 繁體
頁數 / 288
裝訂 / 平裝
級別 /
開數 / 18K
尺寸 / 23X17X1.8CM

試閱文字

推薦序 : 【跨界好評!】
「近幾年,以茶湯入菜或以茶搭配餐食的Tea pairing在國際餐飲已蔚為風尚。藍老師在本書裡敘述著茶的風味與本質,讓我們更快速進入茶的世界,體驗茶藝的美好文化。」──簡天才/Thomas Chien 廚藝總監

「茶的世界既迷人又複雜,台灣茶擁有得天獨厚的風土段差,又有歷代工匠以手藝注入發酵、烘焙的差異,作者藍大誠以系統化的精神駕馭茶的複雜度,引領茶的愛好者一窺堂奧。」──韋恩/韋恩的食農生活

「在咖啡的領域有一種人十分難得,我們稱之為R&B(Roaster&Barista),想不到在茶領域中也有這樣稀有的存在;大誠身兼焙茶師與司茶師,以更全然的角度建構出《茶風味學》,讓我一喝就懂茶的風味密碼。」──王琴理/芒果女王

「這本書對茶風味的詮述方式,推翻了我一輩子學茶和超過35年專業教茶的經驗,作者用他自己的語言詮釋出茶最真實的樣子。」──藍芳仁/「金萱紅茶」創始人、資深茶人

最佳賣點

最佳賣點 : 不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密