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宴席設計理論與實務

內容簡介

內容簡介 烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中，宴席設計是一門實務性的專業必修課。本教材《宴席設計理論與實務》主要由三部分內容所構成：第一部分（第1章至第2章）是宴席及宴席菜品的基本知識，第二部分（第3章至第6章）是宴席菜品設計、宴席酒水及餐具設計、宴席菜單設計以及宴席台面與台形設計等的基本理論，第三部分（第7章至第10章）是宴席業務的組織與實施以及宴席的成本與質量控制等管理實務及宴席設計實務。三部分內容環環相扣，層層遞進，形成了本教材的基本架構。 本教材適於高職院校烹飪專業及酒店服務管理專業的學生使用，也可作為中職學生及廚務人員的培訓教材。透過本課程的學習，學生可系統地掌握宴席設計的基本理論和基本技能，樹立科學的宴席設計觀；從而靈活自如地設計各類宴席菜單，及時解決宴席設計、製作、服務及管理過程中的實際問題。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介賀習耀

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產品目錄 前言緒論 中國宴席的起源、發展與革新一、宴席的起源二、宴席的發展三、宴席的昌盛四、宴席的演變五、宴席的革新第1章 宴席基本知識第一節 宴席的定義和特徵一、宴席的定義二、宴席的特徵第二節 宴席的規格和類別一、宴席的規格二、宴席的類別第三節 宴席的環節和結構一、宴席的環節二、宴席的結構第四節 宴席的基本要求一、主題的鮮明性二、配菜的科學性三、工藝的豐富性四、形式的典雅性五、準備的周密性六、接待的禮儀性思考與練習第2章 宴席菜品知識第一節 菜品的分類與命名一、菜品的屬性二、菜品的分類三、菜品的命名第二節 菜品的質量要求與評審一、菜品的質量要求二、菜品質量的評審第三節 中國菜品的主要風味流派一、中國菜品的四大風味流派二、中國菜品的其他主要風味流派三、中國麵點的主要風味流派第四節 菜品的價格核算與定價一、菜品成本的核算二、菜品價格的核算三、菜品的定價方法第五節 菜品的銷售清單－－菜單一、單點菜單二、套餐菜單三、團體包餐菜單四、宴會菜單思考與練習第3章 宴席菜品的設計第一節 冷碟類的設計要求一、手碟的配置二、首湯的配置三、單碟的配置四、雙拼、三鑲的配置五、什錦拼盤的配置六、主碟和圍碟的配置第二節 熱炒大菜的設計要求一、熱炒菜的配置二、頭菜的配置三、熱葷的配置四、甜菜的配置五、素菜的配置六、湯菜的配置第三節 飯點蜜果的設計要求一、飯菜的配置二、席點、小吃的配置三、果品的配置四、蜜脯的配置五、茶的配置第四節 宴席的排菜格局一、北方型上菜程序二、西南型上菜程序三、華東型上菜程序四、華南型上菜程序思考與練習第4章 宴席酒水及餐具設計第一節 宴席酒水的類別一、中餐宴席用酒二、西餐宴席用酒三、中餐宴席用茶四、宴席中的果汁五、宴席中的碳酸飲料六、宴席中的礦泉水七、宴席中的乳品飲料八、宴席中的咖啡第二節 宴席酒水的設計要求一、酒水與宴會的搭配原則二、酒水與菜品的搭配原則三、宴席酒水的選用方法第三節 宴席餐具及其設計要求一、中式宴席中常見的餐具二、西式宴會中常見的餐具三、宴席餐具的配用原則四、宴席餐具配用實例思考與練習第5章 宴席菜單設計第一節 宴席菜單的定義及作用一、宴席菜單的定義二、宴席菜單的作用第二節 宴席菜單的分類一、按設計性質與應用特點分類二、按宴席菜單的格式分第三節 宴席菜單的編制原則一、宴席菜單設計的指導思想二、宴席菜單設計的原則第四節 宴席菜單的編制方法一、宴席菜單設計前的調查研究二、宴席菜單的菜品設計三、宴席菜單設計的檢查第五節 宴席菜單設計應注意的事項一、一般情況下的宴席菜單設計應注意的事項二、不同特點的宴席菜單設計應注意的事項思考與練習第6章 宴席台面與台形設計第一節 宴會場景設計一、宴會場景的設計原則二、宴會場景設計的步驟與方法第二節 宴席台面設計一、宴席台面的種類二、宴席台面設計的基本要求三、宴席擺台的步驟與方法第三節 宴席台形設計一、中餐宴席台形設計二、西餐宴席台形設計三、自助餐宴席台形設計思考與練習第7章 宴席業務的組織與實施第一節 宴席業務部門的機構設置一、餐飲部的機構設置二、宴席部的機構設置三、大型宴席部部門負責人的職位職責第二節 宴席的預訂一、宴席預訂的方式二、宴席預訂的工作程序與主要內容第三節 宴席菜品的生產設計一、宴席菜品的生產過程二、宴席菜品生產設計的要求三、宴席菜品生產實施方案的編制第四節 宴席服務設計一、中餐宴席服務程序二、商務宴席的服務設計三、親情宴席的服務設計第五節 宴席業務的營銷管理一、宴席營銷的基本形式二、人員推銷的方法與程序設計三、廣告推銷的方法與程序設計四、宴會推銷的其他方法思考與練習第8章 宴席成本與質量控制第一節 宴席成本控制一、宴席成本控制的方法二、宴席成本控制的措施第二節 宴席產品的質量控制一、宴席產品的質量標準二、宴席產品的質量控制第三節 宴席服務的質量控制一、宴席服務的質量標準二、宴席服務的質量控制第四節 宴席突發事件與客人投訴處理一、宴席突發事件的處理二、客人投訴的處理思考與練習第9章 古今特色宴席鑒賞第一節 中國古典名席鑒賞一、楚國招魂宴二、鴻門宴三、燒尾宴四、西湖船宴五、宋皇壽筵六、詐馬宴七、鄉試典禮大看席八、千叟宴九、孔府官宴十、清代錦州全羊席十一、揚州滿漢席十二、晚清改良宴會第二節 中國現代名宴鑒賞一、全聚德烤鴨席二、洛陽水席三、陽谷鄉宴四、太原全麵席五、西湖十景宴六、釣魚台藥膳宴七、嶺南蛇宴八、四川田席九、金陵船宴十、麻城三道麵飯十一、組庵特席十二、毛肚火鍋小吃宴第三節 西式宴會菜單鑒賞一、西式宴會菜單二、西式自助餐宴會菜單三、西式冷餐酒會菜單四、雞尾酒會菜單思考與練習第10章 宴席設計實例第一節 單點菜單的設計與使用一、確立營銷品種二、安排菜單程式三、解說菜單內容第二節 點菜的方法與技巧一、菜單及菜品二、點菜的策略與技巧三、點菜應注意的問題第三節 家常便宴的設計與製作一、操作程序二、製作要領三、主要特色第四節 鄉村家宴的設計與製作一、菜單的編寫二、原料的選購三、家宴的製作第五節 旅遊包餐菜單的設計第六節 會議餐的設計與製作第七節 中式宴席中的接待禮儀一、國宴接待禮儀二、公務宴接待禮儀三、商務宴接待禮儀四、紅白喜宴接待禮儀五、團年宴接待禮儀六、接風餞行宴接待禮儀七、喬遷宴接待禮儀八、開業宴接待禮儀九、竣工宴接待禮儀十、零點便宴接待禮儀第八節 湖北魚鮮宴鑒賞一、湖北魚鮮宴菜單二、湖北魚鮮宴鑒賞第九節 「APEC會議」宴會菜單鑒賞第十節 人生儀禮宴的設計與實施一、宴席要求二、宴席設計三、宴席生產組織四、各部門的溝通和合作思考與練習

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試閱文字

導讀 : 前言

在烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中，宴席設計是一門實務性的專業必修課。本教材《宴席設計理論與實務》主要由三部分內容所構成：第一部分（第1章至第2章）是宴席及宴席菜品的基本知識，第二部分（第3章至第6章）是宴席菜品設計、宴席酒水及餐具設計、宴席菜單設計以及宴席台面與台形設計等的基本理論，第三部分（第7章至第10章）是宴席業務的組織與實施以及宴席的成本與質量控制等管理實務及宴席設計實務。三部分內容環環相扣，層層遞進，形成了本教材的基本架構。

為了突現科學性、規範化和實用性的編寫原則，本教材的編寫在內容的安排上強調與工作職位相適應，理論知識以「必需、夠用」為原則，實踐技能則強調科學與規範，盡可能地培養學生的實際動手能力；在典型材料的取捨上，力圖將宴席設計的最新成果融入課程體系中，以實現培養學生設計能力、應用能力和創造能力之目的；在教材結構的安排上，盡可能符合「理論實踐一體化」教學模式的要求，以酒店的工作職位職責為切入點，深入淺出，避免只重理論知識而忽略如何將設計變為現實的不足。

本教材適於高職院校烹飪專業及酒店服務管理專業的學生使用，也可作為中職學生及廚務人員的培訓教材。透過本課程的學習，學生可系統地掌握宴席設計的基本理論和基本技能，樹立科學的宴席設計觀；從而靈活自如地設計各類宴席菜單，及時解決宴席設計、製作、服務及管理過程中的實際問題。

雖然我們一直承擔宴席設計課程的教學工作，發表了多篇有關宴席設計的文稿，但由於程度有限，書中的缺點和疏漏在所難免，誠盼使用本教材的讀者提出寶貴意見，以便修訂完善。

編者

最佳賣點

最佳賣點 : 烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中，宴席設計是一門實務性的專業必修課。

活動

• 4/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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