為什麼布列塔尼豬比人多?

前言

Part1 普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化

食材關鍵字：野味、黑松露、番紅花

【普羅旺斯風炒豬肉】

豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

Part2 朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地

食材關鍵字：鴨食、牡蠣、栗子

【卡蘇雷砂鍋】　

把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉，再烤得香酥就完成了。

Part3 巴斯克──豐收：同時擁有法國和西班牙面貌

食材關鍵字：辣椒、豬隻、羊乳酪

【巴斯克風油封豬肉】

將切細的巴約訥（Bayonne）生火腿用橄欖油炒過，帶出豬肉的味道與香氣後，加入洋蔥、青椒燉煮，做成油封豬肉的巴斯克風醬料。最後用鹽和埃斯普萊特辣椒粉（Piment d'Espelette，純辣椒粉）做調味，使味道濃厚。

Part4 波爾多──瀟灑：世界釀酒名地之一

食材關鍵字：葡萄酒、小乳羊、鱘魚

【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】

帶骨的豬肉抹上胡椒鹽，簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾，加入豬肉汁，最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇，就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過，加上青蔥與洋蔥，然後加入香芹（parsley，或作荷蘭芹），調和。

Part5 盧瓦爾河──優雅：文藝復興時代吃的藝術

食材關鍵字：山羊乳酪、梭魚、蘑菇

【熟肉醬】

將豬肉置於豬油中，油燜數小時，直到肉快煮爛般柔軟，再從中取出肉塊，並搗碎。在表面覆蓋一層豬油，來阻斷空氣，

這樣就可以防止味道與香氣產生變化而得以保存。

Part6 布列塔尼──豪放：「豬比人多」的豬肉王國

食材關鍵字：豬肉、蕎麥粉、蘋果、蜂蜜酒

【布列塔尼風蔬菜燉肉鍋】

將豬的腿肉、培根、甘藍菜、馬鈴薯，一起放入鍋中。將布列塔尼特有的配料-蕎麥粉攪拌，加上奶油，使其成形，揉成麵團，並塞入袋中，再放入鍋內，一起燉煮。基本上和一般燉鍋的作法相同，慢慢燉煮，直到食物的香氣出現，就完成。

Part7 諾曼第──柔和：擁有豐富乳製品的酪農王國

食材關鍵字：乳製品、蘋果酒、淡菜

【嫩煎豬肉佐蘋果】

豬肉煎過後，從鍋中取出。同一鍋中加入蘋果酒，與鍋底的肉汁融合，煮乾收汁後加入鮮奶油，再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度，做成醬汁。把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。佐以煎過的蘋果，作為搭配。

Part8 亞爾薩斯──風骨：飲食文化「很德國」

食材關鍵字：酸菜、黑櫻桃、草莓

【皇家酸菜燉豬肉】

豬肉、香腸、及馬鈴薯搭配酸菜（鹽漬過的甘藍菜），以亞爾薩斯的白酒燉煮。再用杜松子增添風味。

Part9 隆河-阿爾卑斯──洗練：米其林星級餐廳的聚集地

食材關鍵字：布雷斯雞、夏洛萊牛、東布蛙

【豬頭肉凍】

豬肉的肉以外的其他部位例如 ：耳、鼻、腳等，全部一起煮、加上胡椒鹽調味，等成型後冷卻。因豬肉自體有膠質，會自然凝固，因此待成型後切片，並添加配菜即可。

Part10 科西嘉──獨創：自給自足的家庭料理

食材關鍵字：野生薄荷、蜂蜜、火腿、食用蝸牛

【豬肉鑲物佐栗粉製可麗餅】

豬菲力肉的中間以布霍丘乳酪（brocciu）為基底，將瑞士甜菜鑲入，再烤過。搭配的是栗粉做的可麗餅。栗粉以水和蛋攪拌，使其濃稠成形。

■作者簡介

松嶋啟介（Keisuke Matsushima）
1977年出生於福岡。小學時夢想成為廚師，「エコール 辻東京」（東京的國立料理學校）畢業後，到酒井一之的法式餐廳「LE VINCENNES」（東京˙渋谷），登門拜師。20歲時，遠渡法國，在各地實習。2002年，25歲生日時，於尼斯開設自己的餐廳「Resterant Kei’s Passion」。2006年榮獲米其林一星的肯定。此後將名稱改為「KEISIKE MATSUSHIMA」，並擴大營業至今，是日本最年輕，28歲即獲得米其林餐廳殊榮的主廚。2009年在東京˙原宿又開設另一間餐廳「Restaurant-I」。現在往返法國、日本兩地，經營兩家餐廳。

王芳薇
文藻語專日文科畢業，文藻外語學院（現為文藻外語大學）英文系畢業，主修翻譯學程。畢業後曾任海事公司的英日文人員、進出口公司國外部人員、化妝品公司的翻譯，並曾擔任科技公司的雜誌特約作家、且譯有多本海軍航儀技術手冊。現為專職譯者。