掌廚人: 十年火候熬一刻真味 下冊 | 誠品線上

掌廚人: 十年火候熬一刻真味 下冊

內容簡介

內容簡介 ◎八十八位掌廚人用他們料理，帶著你我走入時光機，獻給所有無法忘懷的滋味。◎更過癮的是，還有八十八道私藏食帖，滿足你所有的想念。◎這不只是一本食譜，是記錄台灣飲食的真性情，讓更多人可以了解這些師傅所投注的心力及念想。八十八位掌廚人，用鍋鏟寫下他們的人生，沒有人知道在那高溫、高壓的環境下，他們是如何能承受在大火炙熱下無數次的練習？受得了悶熱，忍得住性子，更要耐得住寂寞。掌廚，是要熬得過年頭的事。本書收錄全臺灣共八十八位名廚故事，每位名廚背後都有一則屬於他的故事，踏入料理界的起頭、遇到的困難，直到現在對料理的理念和感慨。透過本書將他們珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情、故事，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶。近幾年來飲食文化的盛行，除了味覺的體驗外，更多人追尋的是一種「回憶」可能是嬤嬤的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。每篇皆附一道他們懷念的菜，是那樣的材料、火候、時間才會剛剛好。有人是從小就看著爸爸在廚房的背影，所以選擇走上廚師這一途；有人則是無心插柳的機緣，煮著、煮著就煮出興趣來；更多的人是因為想學得一門技藝，有個穩定的未來，就這樣踏進廚房。唯一相同的是，他們都同樣經歷過最嚴苛的磨練，早上才被熱鍋燙著右手，晚上左手就抹上一道紅，從來沒有少過的傷口，在他們記憶裡是多到記不得的，而最難熬的莫過於，沒辦法時常陪伴家人的無奈和一個人在廚房的寂寞。他們成就了許多人人生最重要的時刻，卻時常缺席自己的；他們滿足了每個人的晚餐，卻必須犧牲自己的，但只要想起那回憶裡最難忘的滋味，總忍不住嘴角微微地上揚，今天掌廚人不煮菜，他們想說出自己的故事，以及內心深處無法忘懷的一道菜。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦美食節目主持人／焦志方交通部觀光局局長／周永暉局長前交通部觀光局／賴瑟珍局長交通部航港局／謝謂君局長開平餐飲學校董事長暨美國廚藝學院榮譽院士／夏惠汶博士稻江科技暨管理學院／張淑中校長臺灣觀光學院／劉國成校長國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校／周敦懿校長經國管理暨健康學院餐旅管理系／周景堯主任

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。

產品目錄

產品目錄 推薦序前言第柒章 新竹45林昇諭／因為一顆「叉燒包」愛上廚房，再也沒離開過。46林瑞勳／為了「難不倒」，所以集多才多藝於一身。47陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。48黃永興／從洗碗到做菜全包，依舊泰然自若的主廚。第捌章 台中49吳文智／一個想要不斷創新的廚師，為料理注入新生命。50李啟肇／身為料理人，他不忘嚴謹和堅持。51李耀堂／用雙手煮出流轉歲月中的溫度。52徐健瑜／用料理回到味蕾最初的細膩感知。53康志偉／融合多元的美味搭配，還有美感的點綴。54黃建涼／夜市裡的大廚，重啟傳統小吃的無限可能。55賴瑞榮／專注於料理之中，堅持平實的美味。56謝一新／本格建立於創新，激發出味覺火花。57謝一德／以感官記憶料理的技術，懷著熱情去實踐。58謝聰烽／那一代的廚師，最簡單深刻的美味。第玖章 南投59陳永成／以原生自然為法則的料理魔術師。60許志滄／一步一腳印，享受踏實而謙卑的人生。61鄒來振／人生不斷追求進步，窮則變變則通。62潘岱儒／年少叛逆所吃的苦，都成了圓滿的果實。第拾章 彰化63林榮裕／一路順遂的幸運，沒有讓他停止努力和成長。64許景川／來自農村的孩子，成了刀藝不凡的主廚。65黃宏銘／父母的家傳料理，傳承的是心意和情感。66楊俊民／擁有一顆良善的心，他的料理有著真摯的情感。67楊錫澎／質樸的他，依著百折不撓的精神前進。第拾壹章 嘉義68王裕翔／一家人用心做的壽司，有著愛的溫度。69陳文博／維繫朴子人的老味道，身懷傳承的使命感。70許樺榮／在東石深耕的兄弟倆，保存從不改變的鮮味。第拾貳章 台南71吳奇龍／結合中藥養生，小兵也能立大功。72洪秀宏／用行銷帶領百年老店走向國際的舞台。73陳信良／最年輕的總舖師，傳承老總舖父親的好手藝。74梁耿榮／突破父親的成功，用自己的方式打出品牌。75許智偉／不用醬油的滷豬腳，闖出宅配界的一片天。76楊登貴／專屬的台南小吃套餐，增添了無比新意。第拾叁章 高雄77田文輝／沒有了自得意滿，更懂得回饋和付出。78江進華／用謙虛的心態帶領下屬，讓人心服口服。79李建興／在南台灣做外燴料理，走得艱辛卻不喊苦。80邱聿涵／賦予客家菜新意，料理界的甜姐兒。81林佳模／型男主廚掌管麵店，美食瞬間無國界。82陳進萬／無論到了什麼年紀，學習的心態依舊年輕。83陳嘉謨／在學校當良師，教導下一代的年輕廚師。第拾肆章 屏東84李育憲／用創意留住琉球的美味，讓好食材無限變化。85張守信／不羈的浪子廚師，喜歡挑戰新的事物。86許煥廣／和尚直言是當廚師的命，不卑不亢地走下去。87黃啟順／對土地有一份責任感，用在地食材做好菜。88蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。

商品規格

試閱文字

推薦序 : 「料理非難事、實貴於初心」，這句話對於中華美食交流協會發心，將八十八位名廚故事編撰成斯冊，更顯貼切。

臺灣是饕客的天堂，集結臺灣道地美食與異國料理精華，繽紛多樣，再加上擁有得天獨厚甘美自然的食材，從大街到小巷，或是熱鬧的夜市或小吃店，還是大型飯店餐館，美食在在反映出臺灣生活的真實寫照。臺灣擁有多元文化特質，所以各式各樣多元豐富的料理，讓人目不暇給、食指大動，而這正是平日隱身於後臺的廚師們，用他們的巧思與精湛的手藝，烹調出令人讚不絕口的美味佳餚。

近年來，交通部觀光局在美食旅遊推廣上著力甚深，期透過辦理台灣美食展、溫泉美食節或海洋美食節等方式來推廣行銷，並透過多種行銷管道向海外介紹臺灣美食及文化，讓到訪臺灣的國際旅客體驗美食的幸福感。另一方面國內的美食業界、學校餐飲科系組團參與國際廚藝賽事，紛紛獲得佳績，這些輝煌成就，也足證臺灣美食深厚的底蘊，為國際所肯定，也成為臺灣在國際上發光發熱的新「食」力。

此次中華美食交流協會集合臺灣美食料理的箇中高手彙編「掌廚人：十年火候熬一刻真味」，藉以推廣臺灣名廚、名店及名菜；由每位名廚化身為美食說書人，介紹獨門菜色、烹調的心路歷程故事，讓我們瞭解美食好味道是經過一番文化累積淬鍊而來。期待此書的出版，能夠讓國內外饕客及旅客更深入瞭解臺灣美食，也提供觀光業者參考利用，並且鼓勵美食業者繼續用心經營，一起宏揚臺灣美食，走向國際。

交通部觀光局局長　周永暉


在台灣，美食的精緻細膩、種類的豐富多元，早已譽冠全球，被大家尊稱為「美食王國」，只要你嚐過一次，就算不能讓你永生難忘，至少會在當下讓你豎起大姆指誇個「讚」！在這個殊榮的背後，身處台灣、客座台灣、到過台灣的一位位「掌廚人」，他們所累積付出的心血和努力，絕對是成就那個「讚」的最主要原因！

多少個日子他們堅守在自己的工作崗位上認真打拚，不怕刀鏟的危險、不懼鍋爐的高溫，多少個夜晚他們望著家人熟睡的身影，默默地一筆一筆的畫、一刀一刀的刻，繼續勤奮鑽研，為的是讓自己的廚藝精進，為的是讓呈現出來的菜色完美，為的是讓所有的消費者都能品嘗到最好的台灣味！正如同書名一樣：花費十年歲月，只為了熬煮一刻的真滋味！

書中的八十八位掌廚人，不乏名師大廚，很多媒體紅人，但是在他們光環的後面還有著那些故事？書中有他們學藝的完整經歷，可以讓你當做入行的參考，有業界黑白陰陽的眉角細節，是你繼續走下去的職場借鏡，還有許多和家人、兒女、徒弟學生以及另一半的相處之道，這些都不是杜撰虛構的煽情文字，更不是芭樂肥皂劇中的情節，它是活生生存在於掌廚人生活中的點點滴滴，讓人笑中帶淚！

中華美食交流協會在這麼多掌廚人的共同努力下，一步一步地走了過來，如今在它第二十五個生日的時候，讓我以最誠摯的祝福
向協會說聲：生日快樂！
向所有掌廚人說聲：謝謝，您辛苦了！

「料理美食王」節目主持人　焦志方

試閱文字

內文 : 陳奕璇／一顆顆貢丸，包藏著手掌心的溫度。

「以前附近鄰居最喜歡來我們家串門子，因為阿公都會在一樓煮貢丸，煮好就把貢丸堆成一座小山放涼，鄰居們經過時就拿一顆貢丸吃，儘管台灣光復初期豬肉很貴，一顆貢丸就可以買一碗陽春麵，但阿公和爸爸媽媽都很大方，看到鄰居吃得開心他們也開心。」陳奕璇說，她口中的阿公是「海瑞貢丸」的創辦人黃海瑞先生。二十九歲結婚至今，陳奕璇和先生黃世凱努力將貢丸推向海外，對他們而言，一顆顆渾圓紮實的貢丸包藏著手心的溫度，是大多數人的小吃回憶和家常料理，也是非常能代表台灣的食物。

吃遍各種貢丸，自己做「摃」丸的教父

貢丸的名稱有兩個由來，一個是給朝廷的「貢」品，一個是「摃」為捶打之意，後者是阿公改良後才出現的新名字。貢丸在明末清初隨著福州移民傳到了台灣，早期會加入魚漿混合，口感較軟。「以前阿公就在樓下三角窗擺攤賣麵，吃遍了各地送來的貢丸，還是找不到心中想要的口感，就決定自己來做。」陳奕璇說，而我們現在吃到用百分百鮮肉製作，口感緊實Q彈的貢丸，就是黃海瑞先生改良後的「摃」丸。

選用新鮮的豬後腿瘦肉，去除筋膜再剁碎，加入鹽、糖等簡單調味料拌勻，再透過反覆捶打讓蛋白質釋出，形成粘稠的肉漿，也就是貢丸成形和Q彈的關鍵。「當年街坊鄰居吃到阿公做的貢丸後大為驚奇，紛紛前來請益，他也不藏私分享，然而發現製作貢丸如此費工費力後，大家又協商請阿公幫忙做，就這樣阿公從小麵攤變成『純手工貢丸攤』。」儘管沒親身經歷那段往事，但陳奕璇說得歷歷在目，站在海瑞總部的三角窗，彷彿看見當年阿公捶肉團，大人買貢丸、小孩吃貢丸那個純真可愛的年代。

一顆看似簡單的貢丸，背後的絞盡腦汁

然而可別小看一顆顆貢丸，「摃」貢丸可是件粗活呢！拿著沉重的木棒反覆搥打，其實挺累人的，久了手臂也容易有職業傷害。隨著越來越多人拿著肉來拜託，海瑞阿公開始煩惱了，因為一個人一天頂多做三十斤的貢丸，要衝產量只能找更多人手幫忙，但人一多又難同時兼顧品質。有天阿公到城隍廟拜拜，遠遠聽到「咚咚咚」很規律的聲響，循著聲音走到一家打鐵舖，看著那機器，阿公靈光一閃，那關鍵性的瞬間，不只解決了人力問題，更開啟了貢丸的產業大門。

對食物的熱愛與「頂真」精神，潛移默化地影響了孫子，而阿公藏在一顆顆貢丸裡的溫暖，更深深感動了他的孫媳婦陳奕璇。因為熱愛料理，海瑞總經理黃世凱在讀書時選了食品加工系，接管貢丸大業後，他將現代化管理導入製程，並設立實驗室確保貢丸的溼度、鹽度、組織綿密都符合標準，結合科學知識重現當年阿公手打現煮的風味。而陳奕璇平時除了經理職務，更熱衷擔任海瑞的「創意總監」，「我是負責亂想的人，老闆就是負責把我拉住的人。」陳奕璇笑著說。在夫妻倆攜手合作下，枸杞、當歸、紅麴、墨魚和椒麻等嶄新的口味紛紛出爐，也讓我們發現原來路邊麵攤隨處可見的貢丸，不只可包香菇，還有這麼多的可能性。

傳統料理的延伸，依然來自原始的滋味

可別以為陳奕璇的創意是無邊發想，因為貢丸，開啟了她下廚研發料理的興趣，也開始認識食材，研讀營養生理學，而她在發想新的口味時，除了風味，也希望將健康的觀念帶入。一道與客委會共同開發的「福菜貢丸盅」，為了讓貢丸再次燉煮後還能維持原有香氣與滋味，她可是實驗了數十次，最後發現唯有醃製數年以上的福菜才能在回鍋後依舊醇厚，不惜下重本跟農民們收購陳年福菜。

而加了小排、蘿蔔燉煮的高湯也是大有來頭，「以前我一直以為汆燙是用滾水不斷煮熟，後來請教『渡小月』的兆麟師和『青青餐廳』的阿發師，才知道原來汆燙只需在滾水中燙三分鐘後，就要起鍋泡在冷水中，讓肉質緊縮，這樣排骨中央還會有點溫度，裡面的成分也會產生一些平衡作用，最後再放入大鍋湯中燉煮，更易熬出骨頭中的鈣質和特有元素，湯頭也會更鮮美。」陳奕璇解釋。

飲一口湯頭，沒想到清清淡淡的湯色居然如此甘醇，小排肉汁與福菜融合成一股鮮甜，包裹著切碎福菜的貢丸又帶點淡淡的酸甘口感，一口湯、一口小排，再咬一口貢丸和漂浮在湯中洗淨鹽分的福菜，細細品嘗，傳統滋味其實很講究層次變化，而各種滋味最後會在口中融合。

三角窗的人情味，由他們這一代繼續傳承下去

以貢丸為載體，結合「一鄉一特色」的在地特產，讓台灣食物揚名國際是陳奕璇夫妻兩人不斷努力的目標。然而他們並不著急，比起短暫燦爛的噱頭，更希望每個產品都能成為讓人懷念的雋永滋味。除了研發新口味，陳奕璇和黃世凱還有一個夢，她說：「大概是疼愛晚輩的心吧，也因為知道賣小吃的辛苦，阿公曾經阻止我們再開麵店，但就像到現在我還是比較喜歡逛傳統市場，總覺得直接在眼前現煮的食物還是比冷凍宅配食品多了點人情味。」食物對於陳奕璇和黃世凱不只是吃食或產品，更代表著一份的使命，從二零一一年開始，夫妻倆結合了米粉、肉圓等新竹特產，在桃園機場、交流站和海瑞總店設立了直營店，分享新竹人的飲食記憶，也繼續傳遞當年三角窗的人情溫度。

‧私藏食帖──「福菜貢丸盅」

材料／
排骨100公克
水1000毫升
芹菜 適量
福菜50公克
福菜貢丸3顆
白胡麻油 適量

作法／
1.    將汆燙後排骨和水放入鍋中燉煮成高湯。
2.    芹菜切珠備用。
3.    熬煮好的高湯、排骨和福菜、福菜貢丸依序放進湯盅裡堆疊；再送入蒸鍋蒸，最後放入芹菜、白胡麻油即可完成。

掌廚的撇步／
若是冷凍貢丸來不及退冰，在冷水時就可放入冷凍貢丸一起煮至水滾；想品嘗現煮貢丸口感，就將貢丸退冰至「耳垂」的軟度，放入滾水中後轉小火，煮約五到六分鐘，就可以得到現煮的口感。


蕭受發／用漁夫料理擄人心，船長在廚房大顯身手。

「當了二十五年的船長，魚要怎麼買，我很熟悉啦！」蕭受發挑選海鮮很有自信。當一個廚師說他很會挑選食材並不意外，但他回答裡的另一個重要關鍵詞是，他曾經當過「船長」，這讓人感到驚訝且好奇。

蕭受發在還沒有當廚師之前，前一個職業是一位意氣風發的船長，當然船長也不是上了船就可以當的，沒有一番艱苦也很難做的好。他說他小時候不喜歡讀書，國小畢業就偷偷跟著大人出海捕魚去，練就了如何識別魚種、判斷魚場位置的功夫，這些都是多年累積的經驗。蕭受發又接著說：「我二十四歲就買船當船長了，當然也是有借點錢啦！」憑藉對於海洋的熱愛，還有冒險的精神，蕭受發就是想當個海上男兒、當個船長，可想見那是多麼地威風凜凜啊！

一艘船翻了，也翻轉了人生

「那時候我真的以為會當一輩子的船長，誰知道第二十五年就出事了。」蕭受發笑笑地說著，明明是一件攸關性命的大事，他現在說來的語氣竟是那麼輕鬆、坦然，但也許就是這樣海派的個性、樂觀的態度，遇到這麼大的困境，他還是重新找到自己的路，在中年的時候轉職，還能轉得很成功。

民國八十年，有一場颱風來襲，他和船員正好出海到關島，海上的險象環生，接著風雨一大，漁船竟然就這樣翻覆了，載著滿滿的魚貨也都沒了。「還好老天有保佑，人全都健在。」蕭受發感恩地說著。萬般慶幸當時他沒事，所有的船員也都沒事，他順利回台灣處理後續的事宜。沒想到回來卻面臨比翻船更讓人心寒的事，熟識的店家和朋友，知道他發生事情，大家都形同陌路，深怕蕭受發向他們借錢，讓他立刻體會到人情冷暖。但老婆想辦法借錢周轉，甚至把房子拿去貸款，只為了把積欠員工的薪水在當年度還完，因為他們知道員工也有一家老小要顧，他說：「還好老婆有堅持這樣做，不然債要什麼時候還完。」

中年才拜師學藝，為了生活不敢說苦

「三十九歲拜師當學徒，多不容易啊！」蕭受發感慨地說，當了二十五年的船長，現在卻要彎腰當學徒，無論是誰都沒辦法輕易做到，因為不僅是生理上要彎腰，在心理上也要跟著低頭。身高有近一百九十公分的蕭受發，在他年近四十歲時，折下腰用學習心態進入廚房，並且用謙卑的心從頭開始學基礎功。

雖然蕭受發在海上會做些漁夫料理，但畢竟和當廚師做生意是不同的概念，學會用不同的角度，去面對外場客人的要求。而他開這間「佳珍海鮮餐廳」，也不是一開始就生意很好，慘澹經營整整六年，但頭都洗了也回不了頭，只好硬著頭繼續做下去。後來在二○○一年試辦黑鮪魚季，他憑藉著對黑鮪魚的瞭解，標得第一尾黑鮪魚，「佳珍」才從此翻身。蕭受發笑著說：「其實標第一尾黑鮪魚，也是借錢標來的。」儘管餐廳長期經營不善，但他認為再怎麼窮，也不能窮到員工，所以到餐廳來的廚師和外場員工，對這裡都很「死忠」，這是他無論做船長，還是做廚師都沒改變過的事。

因著一尾黑鮪魚而起，後來蕭受發內心萌生有不同的想法，明明是屏東在地特有漁獲，但卻不是人人吃得起，在二○一六年蕭受發說：「今年底開始將第一尾在店內所得收入，招待給屏東各國中小弱勢兒童，明年一樣會繼續。」蕭受發對當地居明的承諾，也是想要回饋給屏東子弟的一份心意，讓他們可以開心吃著年夜飯，從來沒吃過黑鮪魚的人，也有機會吃到這魚的美味。

料理有著對海的深刻記憶

「『蜂巢蝦』是東港五、六十年的老菜，東港人向日本師傅學做天婦羅的時候，誤打誤撞將蛋液淋進去，變成蛋香很重，又具備繁複的手工的蜂巢蝦。」蕭受發解釋著蜂巢蝦的由來。他們家的蜂巢蝦，不管是形狀或是香氣，都是很誘人，而這道手工菜真正會做的人越來越少，所以更顯得珍貴。在東港，不管是外燴或是餐廳，蜂巢蝦是非常傳統一定會有的喜筵料理，在「佳珍海鮮餐廳」當然也不例外。他說這道菜一定要用鴨蛋來做，蛋香味才會足，他們所使用的白蝦，也是特選的白蝦，吃起來甜而不膩，是真的「鮮」甜而完全不「油」膩呢！而「黑鮪魚生魚片」這更不用說了，九度標下東港第一尾黑鮪魚，不僅是代表是頂級的魚貨，蕭受發對「討海人」的敬意，用貴一點的價錢，回饋給這些漁民，他非常心甘情願。

曾經當過這麼久船長的蕭受發，怎麼能不把在船上的料理放進菜單呢？一道「三杯魚膠」是以前他們在船上常做來吃的「漁夫料理」，所使用食材是鯊魚，因為鯊魚越來越少，所以顯得珍貴，吃起來有著熟悉的「三杯」香氣，吃起來也富含膠原蛋白。蕭受發說：「漁夫料理的特色就是要新鮮又大氣。」說的不只是漁夫料理的特色，還表示他對自己二十五年的海上生活，是那樣地懷念且惦記著。




‧私藏食帖──「三杯魚膠」

材料／
青蔥 2根
老薑1小支
蒜頭10粒
鯊魚皮 400公克
九層塔 少許

調味料
米酒 1小杯
醬油 1小杯
麻油 1小杯
烏醋 1小匙
豆瓣醬 1小匙
砂糖 少許

作法／
1.    青蔥切段；老薑切片備用。
2.    熱砂鍋加入麻油、老薑爆炒至焦黃，放入蒜頭、蔥段再次爆香；接著加入米酒、醬油、烏醋、豆瓣醬和砂糖拌炒均勻，再放倒入鯊魚皮，以大火把湯汁收乾。
3.    起鍋前加入九層塔拌炒後，蓋上鍋蓋即可完成。

活動

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