節氣食堂: 我是農產品促銷員 | 誠品線上

節氣食堂: 我是農產品促銷員

作者 王浩一
出版社 紅螞蟻圖書有限公司
商品描述 節氣食堂: 我是農產品促銷員:,食材流轉、四季遞嬗在時間與空間的反應裡迷人的風味撲鼻而來★王浩一繼《小吃研究所》《旅食小鎮》最新食旅力作!★產季產區×文化情報×手繪

內容簡介

內容簡介 食材流轉、四季遞嬗 在時間與空間的反應裡 迷人的風味撲鼻而來 ★王浩一繼《小吃研究所》《旅食小鎮》最新食旅力作! ★產季產區 × 文化情報 × 手繪插圖 × 風味食譜,食材身世大揭密! 「同樣的食材,不一樣的飲食文化,我以為『國際觀是可以吃出來的』,生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。」—王浩一 你我餐桌上常見的各式食材,許多其實是在歷史的風雲際會之下登上這座島嶼,而如今,都一一成為台灣地方特產。一樣的食材,在原產地與引進地有天壤之別,在你家和我家也有不同滋味。美食說書人王浩一善用橫向思考,為我們上一堂堂餐桌上的歷史地理課,同時找回人與自然的節奏,美時美食,不時不食。準備好展開一場時間與空間的味覺之旅了嗎?歡迎來到節氣食堂。 日常餐桌上的農產食材,絕大部分非源自寶島, 超級農產品促銷員,帶我們走進小鎮 看到在地生根最真實的食物風景 【四季代表農產】 春:枇杷,從嶺南的春天來,除了製成潤喉的枇杷膏,還能搖身一變成雞尾酒? 夏:酪梨,從美洲漂洋而來,果肉適合各年齡層食用,果籽更是充滿神奇效果? 秋:芝麻,從西域諸國而來,一千零一夜的神奇咒語,與芝麻葉是不同的品種。 冬:紅豆,從喜馬拉雅山來,南傳與北傳滋味大不同,相同的是都能讓人微笑。 更多農產身世故事,等著你來認識!

作者介紹

作者介紹 王浩一 王浩一 學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史。對於知識的輸入,像是油井的挖井工人,從一個點鑽入之後,一直深入到最根底處開採。對於文字的輸出,則像是一位數學家的橫向思考,習慣把不相關的東西,找到新關係。 雜學的文字工作者,也是中年過動兒;寫古蹟建築,總先拭去歷史塵痕,尋訪古人的風水與文化密碼;寫食材美食,喜歡帶著筷子,用胃來上地理、歷史課;寫城市旅行,總從菜市場小農的夏瓜秋果開始,記錄古廟老街和文創小店;寫珍貴老樹,往往另闢蹊徑,探討昔日種樹人的心思;寫歷史筆記,則是把各種英雄的智慧,對照《易經》每個卦的心理情境;寫心理哲學,孤獨心事總在一個人的旅行之後,開始飛翔。

產品目錄

產品目錄 自序 餐桌上的世界地圖 春季 洋蔥∣辛甘的皇后 枇杷∣潤肺的春味 大蒜∣活力的王者 胡蘿蔔∣雪人的鼻子 辣椒∣香料的太陽 彩椒∣茄科的燈籠 菜豆與四季豆∣豆家的兄弟 韭菜∣詩經的祭食 馬鈴薯∣地下的蘋果 夏季 竹筍∣有節的君子 百香果∣眾神的合唱 秋葵∣美人的手指 無花果∣生命的夢果 檸檬∣萬能的酸神 扁蒲∣阿媽的家常 茄子∣油潤的紫色 綠豆∣萬能的配角 九層塔∣魔幻的聖草 酪梨∣森林的奶油 蓮子∣皇家的雨夏 秋季 芋頭∣紫色的甜心 毛豆∣大豆的幼弟 蕎麥∣穀類的新貴 花生∣吉祥的味道 大豆∣變妝的舞后 玉米∣萬能工具人 洛神花∣植物紅寶石 芝麻∣深秋的凝鍊 蓮藕∣初秋的船歌 山藥∣閨蜜的神仙 冬季 白蘿蔔∣大根的傳奇 香菜∣波斯的迷情 豌豆∣豆家的明星 花椰菜與青花菜∣花家姊妹 高麗菜∣南歐的身世 櫛瓜∣婚禮的伴娘 紅豆∣甜點的微笑 香菇∣魔膳的精靈 番茄∣醫師的情敵 薑食∣養生的密碼

商品規格

書名 / 節氣食堂: 我是農產品促銷員
作者 / 王浩一
簡介 / 節氣食堂: 我是農產品促銷員:,食材流轉、四季遞嬗在時間與空間的反應裡迷人的風味撲鼻而來★王浩一繼《小吃研究所》《旅食小鎮》最新食旅力作!★產季產區×文化情報×手繪
出版社 / 紅螞蟻圖書有限公司
ISBN13 / 9789860682366
ISBN10 / 9860682364
EAN / 9789860682366
誠品26碼 / 2682074879003
語言 / 中文 繁體
尺寸 / 23X17CM
級別 /
頁數 / 280
裝訂 / 平裝

最佳賣點

最佳賣點 : 食材流轉、四季遞嬗
在時間與空間的反應裡
迷人的風味撲鼻而來

★王浩一繼《小吃研究所》《旅食小鎮》最新食旅力作!
★產季產區 × 文化情報 × 手繪插圖 × 風味食譜,食材身世大揭密!

試閱文字

內文 : 餐桌上的世界地圖

如果能在餐桌,上一堂歷史課、地理課,學生肯定開心。
我不是那種很厲害能料理出一桌豐盛大菜的人,但我是美食說書人,也因為受過數學橫向思考訓練,所以,這次餐桌上的教室,我們來「橫向」說說世界地圖,說說那些本來安靜隱密在世界角落的食材,如何引進到其他地區與國家,也梳理一下它們如何進入了我們的廚房。同樣的食材,不一樣的飲食文化,我以為「國際觀是可以吃出來的」,生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。
先說印度。古印度對中華文化最深刻的影響是佛教,當時同時傳入中國的薑黃,那是袈裟的染料。之後羅勒也隨著佛教進入中原,但是到了五胡十六國時,後趙的開國皇帝是石勒,因為避諱,羅勒的名字不能用了,改稱「蘭香」,南方乾脆稱它九層塔、七層塔。
芒果原產地是印度,甘蔗也是。甘蔗在周宣王時已經引進到江南,先秦時期稱它「柘」(音同「蔗」)。《楚辭‧招魂》所說「柘漿」就是甘蔗汁。但是,直到後來玄奘到了印度取經,唐太宗時中國才從印度學會製作蔗糖。話說貞觀十五年(西元641),古印度摩揭陀王受玄奘的影響,派遣專使攜帶國書不遠千里到達長安,唐太宗馬上派人回訪摩揭陀國。從此,兩國交往密切,也學得熬煉蔗糖的方法。在此之前,中國不會做砂糖,飲食中的甜物是「飴」,那是用麥芽或穀芽熬煮而成的「麥芽糖」。
喜瑪拉雅山的東麓,往南是印度、緬甸,往北是雲南、廣西。這裡是一些食材的發源地,如紅豆、肉桂、檸檬等等,一北一南,各自發展的途徑不同,也引發了不同的美食文化。像是紅豆,到了東方我們吃甜的,到了西方當成主食之一,則是吃鹹的。往北的肉桂滋味比較濃烈,簡稱「桂」的廣西是產地,在中華料理成了紅燒五花肉用的香料,往南的味道相對清雅,成了希臘料理的基因,甚至成了歐洲冬天的熱紅酒、肉桂捲麵包、卡布奇諾咖啡的靈魂……。
印度洋孟加拉灣,西側是東印度,東側是緬甸。緬甸是檸檬、綠豆的原產地,今天台灣自己種的綠豆不夠自己吃,我們多從泰國、寮國(同是東南亞)進口,以「油綠豆」多,它常常當是綠豆芽、冬粉原料、綠豆椪內餡。煮綠豆湯用的「毛綠豆」(粉綠豆),除了嘉義朴子等地種植,進口國以澳洲為主。
東南亞風味的甜綠豆湯,會加椰漿、椰糖……還有冰沙。菲律賓喝的是鹹綠豆湯,裡面添加了牛番茄、龍鬚菜、五花肉絲,最後以魚露調味,可以配白飯吃。至於蘇州綠豆湯,先把綠豆與糯米蒸熟,放入薄荷水與芸豆、蜜棗、冬瓜糖、紅綠絲、葡萄乾等,一起小小熬煮,湯色不能渾。另外也有在綠豆湯裡加入糯米飯、蜜棗、蜜餞絲、冰糖,一些桂花醬……。我小時候,僅僅是白飯泡綠豆湯,顯然是有貧富差距的。這麼簡單的綠豆湯,依稀可以辨別出世界飲食文化的發展與差異。
至於波斯、土耳其等阿拉伯世界,張騫通西域時,所引進的胡瓜、胡荽、胡麻、葡萄、番石榴甚至大蒜等等的路徑,就是後來絲路的前身。《聖經》所說三大能量水果:橄欖、葡萄、無花果。葡萄最早進入中原,接著是無花果陸續引進。西漢張騫當時還把釀酒師引進,漢朝時,它是貴族與有錢人獨享的美酒,到了東晉時期,葡萄酒文化已經風靡詩人世界,陶淵明是第一個大量寫飲酒詩的人。
至於《阿里巴巴與四十大盜》當然要講「芝麻開門」,波斯是芝麻的原產地,也是香菜的原產地。故事不能說「香菜開門」,因位芝麻蒴果熟成後會裂開,像是「開門」讓種籽外露。如果說香菜開門,聽故事的小孩肯定有一半說「噁心!」
說說中南美洲。這裡是許多食材的原產地,影響世界深遠,地球的人口增加快速,跟這裡的作物引進到世界各地,並廣為種植與收成脫不了關係。像是馬鈴薯、地瓜、玉米、花生等主食作物,影響飲食文化的辣椒、番茄、酪梨、可可、南瓜,還有百香果、釋迦、木瓜等水果,也有皇帝豆、四季豆、白芸豆等豆類,甚至危害健康嚴重的菸草也是來自這裡,但是古巴的雪茄還是世界第一。
然而,中南美洲後來陸續引進外地新作物,厲害的是他們一旦開始種植,就是高收成、高占有率,完全改變世界的糧食地圖。像是引進甘蔗、大豆、香蕉、咖啡等等。台灣糖廠之所以關門大吉,就是這個理由,巴西蔗糖占世界總產量22%,占世界出口量47%。日本原來從台灣進口香蕉,後來改為菲律賓,現在又改從加勒比海進口。中南美洲現在是世界最大的咖啡產區。至於大豆生產,巴西30%、阿根廷18%,排名世界第二、第三。
食材影響飲食文化。至於種植地的改變,原因很多,像是大航海時代的引進,中南美洲的許多東西開始遠播到世界,直接或是間接的,它們到了我們的餐桌上。
食材遷移的原因,有時是動亂、遷徙、移民、殖民、文化交流等,像是苦瓜原產於東南亞,鄭和下西洋時將它引進到廣東、福建。
但是「戰爭」絕對是大因素。像是成吉思汗揮兵中亞,他把阿富汗的胡蘿蔔引進中國。十字軍東征,他們把檸檬從阿拉伯世界引進義大利南部,再傳播到歐洲,大航海時代又輾轉到了巴西,然後傳到澳洲殖民地,再從大溪地傳到美國,最後從美國引進到了台灣。有沒有很複雜?
太平洋戰爭,日本占領香港,他們把花椰菜從香港引進台灣。17世紀,東歐的鄂圖曼帝國戰勝匈牙利,在統治該地時,有一位匈牙利女郎被迫進入總督廚房服務,當她在夜間與情郎偷偷相會時,便把廚房裡珍稀的甜椒種籽交給了戀人,甜椒自此在匈牙利盛行……。戰爭是殘忍的,但是食材的移動與飲食文化的傳遞,則是另一個平行世界。
最後來說說咖啡吧,原產地是非洲亞熱帶的衣索比亞,愛喝咖啡的人都知道最早的傳說「咖啡豆與跳舞的羊群」。咖啡最早傳到葉門,再廣傳到阿拉伯世界,接下來的故事,阿拉伯人從果實咀嚼到土耳其烘焙豆子,之後吉普賽人以咖啡渣算命……。
最早在咖啡裡加牛奶的,是在巴達維亞的荷蘭總督,希臘人在咖啡裡加了香料肉桂,西西里商人則在咖啡裡加了檸檬汁,蘇丹人把洛神花與咖啡一起煮,法國主廚把烤過的蕎麥粉灑在咖啡上,香港人把奶茶加入咖啡稱之鴛鴦,越南人則喜歡在冰咖啡裡加入大量的煉乳。
1554年,土耳其人在君士坦丁堡創立世界第一間咖啡店。
你可能不知道,成熟的秋葵種籽,曬乾烘焙,過濾沖泡,味道很像咖啡。
一樣的食材,在你家在我家滋味不同;一樣的食材,在原產地與引進地則有天壤之別。有的變甜了,有的變大了,當然也有「橘逾淮而為枳」的。飲食文化最大樂趣則在於「原來可以這樣煮哦」、「自己吃得開心最重要」,他山之石或許有新樂趣,這就是這本書最大的意義。
至於講究「節氣」,借助日本的飲食哲學:日本人對於食材,有季節滋味三階段:爭鮮、當令、惜別。所謂「爭鮮」(走り,hashiri)是「尚未盛產前的滋味」;「當令」(旬,shun)則是著時、盛產;「惜別」(名残,nagori)為產季將盡,最後的惜別滋味。
我則信仰美時美食、不時不食。

洋蔥∣辛甘的皇后

—秋末開始播種,初春陸續採收

剛剛進入新年度的一月,我再度前往屏東旅行,午餐時間預約位於春日鄉的「春日廚房」。春日鄉,一個人口不滿5000人,以排灣族部落為主的農業鄉,與枋寮鄉左右為鄰。喜歡這間餐廳主廚的「詩人手藝」,以法式烹調延續部落溫度的料理,與一箱箱裝滿新鮮蔬果的室內擺設。當然門口豎立的手寫「節氣菜單」招牌,總引發我的味蕾想像。
這次,我察覺店內那一箱箱料理用的洋蔥,個頭顯然比兩個月前小,非常明顯的差別。店家解釋說:「車城最早一批洋蔥已經上市,你上次來看到的是進口的。」進口的品質好、賣相佳、渾圓好看、大顆、完整。那國產的呢?待回兒說,有大球的、小球的。
一般來說,洋蔥貯藏期間可達六個月,大蒜也是,剩下的空白時間需要以進口補充國人所需。關於國產、進口量的資訊:國產洋蔥約有6至7萬公噸,但是我們總需求則是13至14萬公噸,主要進口國是美國、日本北海道。市場機制,約是2月下旬進口潮退去,8月再度引進。(注:韓國洋蔥產季為6至8月,日本與美國產季則是8至10月)

—說說洋蔥在台灣引進、種植的狀況

國產洋蔥分早蔥、晚蔥。
早蔥生產地在伸港(彰化西北角)、大城(彰化西南角),產季約是12月陸續開始。晚蔥生產地則在屏東車城、楓港、恆春,2至4月收成。餐廳向我解釋:眼前的洋蔥是屏東的早蔥,數量不多,除了個頭比較小,尺寸參差不齊,可是滋味比進口的鮮甜,水分多,口感更佳,也少了辛辣味,料理起來更加鮮美甘香。
話說洋蔥的發源地是伊朗(波斯)、印度、中亞。在3000年前的埃及已經出現「正在收穫洋蔥的石刻圖」。根據史載,洋蔥2000年前傳到地中海、西域。在大航海時代大量傳播,16世紀傳到美洲,17世紀傳到日本,18世紀則由葡萄牙人傳入澳門、廣東。
台灣的洋蔥則在日治時期引進。據資料,1912年有一位在淡水教書的日籍小學老師最早引進,到了1918年,總督府農業實驗所開始有計劃地栽種,但是成果不彰。
光復後,台灣省農業實驗所不斷努力,種植地區逐漸從雲林、嘉義、台南往北(彰化)、往南發展。往南,在低緯度的恆春半島種植得非常成功,這裡陽光充足雨水少,加上當地有知名的落山風,可吹走蟲害與霧氣,更能促進蔥球成熟,利於採收、曬乾及儲藏。於是車城、枋山的楓港、恆春成了重要的種植之地,其中車城鄉種植面積占全台48%,收穫量占63%,可謂是「洋蔥之鄉」。我在臉書貼出車城田野拍攝的洋蔥田,收成前夕,顆顆飽滿洋蔥躺在乾旱的土地上,站在田埂放眼望遠處中央山脈的末端,總有江山如畫之感。(補述:採收洋蔥需要投入非常多人力,每年國軍海軍陸戰隊都會派遣弟兄幫忙採收,軍民一心,佳話。)
台灣種植洋蔥困境,主要是天候,如果「冬天冷得太慢,洋蔥結球不夠大就要收,且太熱造成嚴重病蟲害」。如果「天氣剛好濕冷且有雨」,對於洋蔥生長來說是好的。農糧署也要讓中部與南部產期「銜接,但不能重疊」。彰化的洋蔥多是過年前採收完畢,南部洋蔥最早由高雄1月開採,陸續往南,最後3月中旬到屏東恆春半島。

—如何挑選洋蔥?如何繁殖?

洋蔥,少數地方稱之蔥頭、洋蒜,新疆人則稱「皮牙孜」,這是波斯語Piyaz的直譯,新疆維吾爾族引進的途徑不言可喻。其實,它的葉子與蔥完全神似,稱「蔥」毫無掙扎,這個「小老外」引進,五湖四海一致「洋蔥」稱之。
你覺得我們是吃它的根?莖?葉?答案是「鱗莖」。有學問的描述「蔥頭」:葉鞘肥厚呈鱗片狀,密集於短縮莖的周圍,形成鱗莖。
洋蔥是如何繁殖的?多是「子球栽種」:洋蔥會開花,像是韭菜花,在長莖的末端會產生一個球莖簇,結有許多種子。蔥農在苗圃,先播下很密集的種子來培育,稱之「育苗」,約45天時間。期間讓大部分的種子最後都發育不良,只結很小的鱗莖。之後再將這些小鱗莖分散田間。秋末栽培,才能在隔年春天時,成長為成熟的洋蔥。
胖胖的整顆洋蔥是「浮」在地面的?它並不是像蘿蔔隱在地面下。我曾經問過蔥農,田裡的作物怎麼知道它熟成了?洋蔥有大小顆,不能看尺寸,而且它不像芒果、荔枝可以觀察顏色變化。答案是:當蔥葉開始枯萎了,梗也凋萎,有個術語「倒稿」,就是洋蔥成熟時。
要如何挑選?選沉甸甸的!愈沉重愈好,代表水分多、飽滿。但是也有例外,有一次我在台南後壁,看到有人把整籃洋蔥擱在牆頭日光浴,我問為何?「這是上個星期採收的,可是雨水太多,需要讓它消消水,否則很快就會爛掉!」這個是選購國產洋蔥的風險,也是浪漫。

—它在蔬菜國,宛若西洋棋盤上的皇后?

有人稱洋蔥為「蔬菜國的皇后」,像是西洋棋盤上的皇后,功能與威力具足。因為它:一、營養價值高;二、抗凍方便儲存;三、吃法多元。
生吃洋蔥會辛辣,可是熟食滋味則是甘甜。營養學家列出他有六大關鍵優點:一、富含抗氧化劑;二、有益心臟健康;三、含抗癌化合物;四、助控制血糖;五、具有抗菌功能;六、維持骨骼健康。說明第六點,洋蔥的鈣含量少,「補鈣」沒有直接作用,可是它的抗氧化,可以降低骨質流失。
它含有大蒜素,會刺激淚腺;它含有二烯丙基二硫,會刺激鼻腔。
生食洋蔥的營養價值:抗氧化力強的洋蔥,刺激味的大蒜素,具有降血脂、抗癌、燃脂等作用。大蒜素經過高溫烹調營養會流失,但是洋蔥中的黃酮類物質槲皮素具有消炎功效,烹飪卻可以使黃酮類總量增加。結論,營養學家建議生吃,可以吸收較多的蒜素。如果要熟食,小火烹煮或用少量油煎或烤上五分鐘是最佳的烹飪方式。
但是美食家有不同的看法,尤是咖哩的愛好者有相反的意見。

—切洋蔥時,如何不流淚?

怎樣才能切洋蔥而不流淚?戴上蛙鏡,最有效!
如果趕時間,將洋蔥浸泡在熱水中五分鐘。如果不趕時間,將洋蔥冷藏20至30分鐘,或是浸泡鎮冰水中,抑制硫化物揮發。如果不想泡冰水也不想浸熱水,想要「直球對決」一刀切下,可以「先在菜刀和切口處沾水」,一邊切一邊沾濕菜刀。要不,用嘴巴呼吸,也是一招。

—媽媽的味道:洋蔥湯抗感冒、洋蔥炒蛋治餓病

洋蔥顏色分有白、黃、紫。三種洋蔥味道、烹調的方式、營養大大不同:
一、紫洋蔥有較多花青素,具抗氧化功能,味道「中辣」,口感比較生脆;二、黃洋蔥的蒜素多,所以比較辣,肉質比較柔軟,汁水多,適合炒燉;
三、白洋蔥味道「微辣偏甜」,適合沙拉生吃、煮湯。
春天的天氣變化大,冷熱無常,容易鼻水不斷、咳嗽不停。網路有一道日本媽媽的止咳洋蔥湯,受到矚目,適合春天食用,預防感冒。做法簡單,就是「加了勾芡的洋蔥蛋花湯」,裡面除了白洋蔥絲,多了蒜頭、生薑。算是大蒜素聯合軍團。
我則喜歡洋蔥炒蛋:

1.雞蛋加鮮奶油拌勻成蛋液,備料;
2.胡蘿蔔切絲、洋蔥逆紋切絲,備料;
3.起油鍋,下洋蔥絲炒香,加鹽調味。再加入胡蘿蔔絲,拌炒兩分鐘;
4.倒入蛋液,蓋上鍋蓋燜至半凝固;
5.再下些許鮮奶油,拌動一下,即可起鍋。

我還從店家學得涼拌紫洋蔥,切絲,抓過薄鹽,加些許檸檬汁,醃漬幾天,好吃、好看,驚豔的開胃菜。

—家常洋蔥炒牛肉、配飯的日式咖哩汁

洋蔥炒牛肉是家常菜,要表現出精氣神,有些火候、調味的小細節要注意。而辛辣的黃洋蔥,最適合熱炒:

1.調味牛肉絲,加入黑胡椒粉、微量的糖、些許薄鹽醬油。全部抓拌均勻;
2.牛肉絲再加入蛋白、太白粉,再次抓拌均勻;
3.牛肉絲又加入些許食用油,第3次抓拌均勻;
4.熱鍋大火翻炒牛肉,7分熟即可起鍋,牛肉撈起,熱油留下來;
5.以剩下的熱油快炒黃洋蔥絲、青椒絲,加入些許鹽、薄鹽醬油調味;
6.重新下牛肉絲,也放入一些蔥段,稍稍炒動一下,即可起鍋。

配飯的日式咖哩汁,除了多種傳統印度香料(胡椒粉、百里香、孜然粉、芫荽粉、豆蔻粉、薑黃粉、辣椒粉等等),最最關鍵是「黃洋蔥」。大量的洋蔥切丁,會先在鍋底以文火慢慢拌炒,隨著時間過去,鍋內的洋蔥變少,成焦糖色,但是滋味多了妙不可言的香甜。
日劇《派遣女王2》第3集中,女主角大前春子為了解救公司餐廳危機,特別向那位被開除的資深師傅拜師學藝。劇情過程讓人敬佩,也理解到要做出令人嘖嘖稱奇的咖哩濃汁料理,要以三個小時文火拌煎洋蔥丁,慢條斯理不間斷,超級費工,就為了逼出洋蔥無以倫比的焦甜味。
洋蔥,往往隱身在精采料理裡,不語,也看不到,宛如是深邃靈魂的存在。