我說福建麵, 你說蝦麵: 馬來西亞飲食文化特寫 | 誠品線上

我說福建麵, 你說蝦麵: 馬來西亞飲食文化特寫

內容簡介

內容簡介 我認為陳靜宜的書寫則已經開啟了一條新的「比較飲食」之路。和馬來西亞本地的美食作家相比，陳靜宜的獨特之處在於以其對不同國家社會飲食文化的深厚學養和認識，而能夠對馬來西亞飲食文化進行跨越比較，能夠把相關的脈絡爬梳得更清楚。——林韋地馬來西亞檳城的「福建麵」與吉隆坡的「蝦麵」是同一道食物，但因地域差異而有不同的稱呼，反映出地方飲食文化的多樣性。台灣飲食作家陳靜宜的飲食訪跡遍及中國、日本、台灣及亞洲各地，近年更將關注聚焦於馬來西亞那片多元共生的土地。她以他者的視角，結合田野訪談與個人經驗，撰寫了逾百篇與馬來西亞飲食相關的文章，累積了豐富的文化觀察與見解。本書是她近距離觀察馬來西亞飲食文化的力作。圍繞本書，她將分享她近年接觸馬來西亞飲食的經歷，並透過食物了解當地多元共生的文化與人文資產，帶領讀者發掘馬來西亞飲食文化背後的故事與深意。

作者介紹

作者介紹 一個人，養一隻貓，媒體稱之為最懂馬來西亞華人飲食的台灣人。《星洲日報·有情有味》專欄作者。研究華人飲食文化，重視福建、廣東、潮汕等地原鄉、馬來西亞與台灣的移民關聯性。2018年出版台灣第一 本馬來西亞華人飲食專書《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》，多次串連台灣與馬來西亞兩地美食交流活動。從事飲食報導與研究二十年，2023年獲《Taiwan Tatler》雜誌選為台灣九大餐飲影響力人物之一。媒體封為「台菜天后」，並著有《臺味》、《喔！臺味原來如此》等書。

產品目錄

產品目錄 008 推薦序：陳靜宜的「比較飲食」書寫與探索／ 林韋地012 自序：多元共生，燦爛迷人014 從福建麵看身分認同022 解放白飯，打盤吃飯的樂趣026 囉惹（rojak）真是夠rojak的034 不純也可以成為特色038 你是誰？你從哪裡來？042 摻？鴛鴦？048 物以稀為貴的糖漿刨冰052 福州紅酒與紅糟058 你吃過像餃子的湯圓嗎？062 惠安與碩莪068 獨一無二的變種海南菜074 這些食物很大馬080 檳城路邊攤讓我看見的三件事086 叻沙人情味092 共享經濟，大馬早就有了098 列入非遺的小販文化102 腸粉皮的魅力108 稍縱即逝的味道114 鹹甜粽118 新村菜與眷村菜124 非物質文化遺產的香底米130 媽蜜雞與美極蝦134 早餐密碼140 食客的任性文化144 飲料，要不要？148 親愛的，你變了！154 關於雞飯，你知道多少？158 關於海南雞飯的四大疑問164 各國都有的門檻食物168 無所不在的美祿172 菜名在說什麼？176 吃炒粿條，第一步先用聽的？180 肉骨茶是誰的？186 搶付帳，是華人飲食文化的一部分？190 重新寫下胡椒歷史吧！194 連馬來西亞人都沒想過的四個食物問題198 你吃過叉燒頭嗎？202 煙燻的滋味208 情牽大馬豬油渣212 該被列為禁品的煎蕊（Cendol）216 小吃神器220 各自精彩的亞參叻沙226 白咖哩麵的分身術230 雨天添胡椒，暖胃又暖心236 飯的大千世界

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序
陳靜宜的「比較飲食」書寫與探索
/林韋地

初識陳靜宜是在季風帶大稻埕店，後獲她邀請參加台北一家馬來西亞餐廳的媒體試吃分享會，知道陳靜宜不止專營飲食文學，對馬來西亞美食更有深入的研究。覺得和陳靜宜很有緣分，是因為我們在做很類似的事情，她在台灣推廣馬來西亞的飲食文化，而我在台灣推廣馬來西亞的華文文學和出版品。陳靜宜也曾多次提及，她對馬來西亞飲食文化的研究很受到馬來西亞知名飲食文學作家林金城的啟發，而我年輕剛在馬華文化圈走動時很受到林金城前輩的關照，他應該是馬華文化場域對我最友善的長輩之一。
二〇二四年初，驚喜得知陳靜宜在我投資的馬來西亞大將文化出版新書《我說福建麵，你說蝦麵》。這個書名就來自馬來西亞飲食文化的內梗，我出生於檳城，從小就吃檳城美食長大，從台返馬念中學時，有天聽馬來文老師提起，中、南馬的人對食物的稱呼「很怪」，如果在吉隆坡點「福建麵」，端上來的不是蝦殼熬的湯麵，而是炒得黑黑的大碌麵；如果要想在吉隆坡點前者，得說「蝦麵」才行，但味道還是和檳城的福建麵差了十萬八千里。
其他例子如「叻沙」（laksa），在檳城點那會是褐色酸甜湯頭的亞參叻沙，但如果在中南馬點，那會是白色咖哩湯頭，吃起來比較像是檳城的「咖哩麵」。另一個比較有名而常引起爭執的是「肉骨茶」，如同台灣網路上常戰「南北粽」，新加坡和馬來西亞網民則常戰「肉骨茶」。在馬來西亞，雖然有福建式較濃郁潮州式較清甜之分，但都是黑色藥材湯底的，台灣人吃起來覺得很像「藥膳排骨」的東西，但如果是在新加坡，「肉骨茶」則是白色胡椒湯底，國界有別，雖然同樣是潮州人的食物，但和馬來西亞的潮州式也有分別。馬來西亞網民常攻擊新加坡的肉骨茶，說根本配不上「肉骨茶」之名，應改名為「胡椒湯」，但綜合我身邊台灣朋友的反饋，似乎新加坡的白肉骨茶反而比較合台灣人的口味。一個肉骨茶，各自表述，食物不止是文化差異，還會上升到國族認同。
陳靜宜在這本書裡對這些南洋華人飲食文化地域性的差異，做了很完整的介紹。其中一個影響因子是籍貫和方言群文化，北馬和南馬／新加坡華人社會以福建和潮州移民為多數，中馬包括怡保和吉隆坡則主要是廣東／粵文化為主流，和香港關係較為密切，而福州移民主要集中在東馬／北婆羅洲。相同籍貫／方言群的華人移民可以散布在不同國度，可能會有差異也可能會有相同之處，比較起來很有趣。除上述新馬之間潮州肉骨茶的例子之外，陳靜宜在本書裡提到，有福州人的地方就有紅糟，所以可以比較中國福州、台灣基隆、台灣馬祖和東馬詩巫等不同地方的福州人對紅糟在飲食上的應用，中國福州有紅糟荔枝肉，台灣馬祖人則是用紅糟炒飯，東馬詩巫則有紅糟豬肉和紅酒雞麵線。
「比較文學」、「比較歷史」、「比較政治」已經是學術上的顯學，我認為陳靜宜的書寫則已經開啟了一條新的「比較飲食」之路。和馬來西亞本地的美食作家相比，陳靜宜的獨特之處在於以其對不同國家社會飲食文化的深厚學養和認識，而能夠對馬來西亞飲食文化進行跨越比較，而能夠把相關的脈絡爬梳得更清楚。如比較檳城的福建麵和台南的担仔麵，同樣都是使用黃麵，而黃麵是閩南人食物的印記。或比較同樣都是「吃飯」，台灣人用碗吃，馬來西亞華人打到盤子上吃，印度人則是用手吃；同樣都是咖啡，各地也有太多可以細究的趣味。而這樣的趣味，存在於陳靜宜這本書裡的每一篇，讀起來是讓大腦意猶未盡，讓肚子餓到不行。
我認為陳靜宜這本書的可貴之處在於透過飲食文化的角度，充分反映了華人社會的變異性和多元性。相比起空泛大的「華人共同體」，去細辨和理解不同地方華人自我身分認同的複雜程度，從而達到互相尊重、互相欣賞，是更有價值的。
季風帶文化的核心價值是跨域，所以我在馬來西亞大將文化看到陳靜宜寫的這本《我說福建麵，你說蝦麵》，如獲至寶，心想這樣一本台灣作者所著的馬來西亞飲食文化特寫，只在馬來西亞出版實在是太可惜了，一定帶回到台灣出繁體中文版，讓更多台灣讀者有機會接觸和閱讀到。輕鬆一點的話，可以引發更多台灣讀者對馬來西亞美食的興趣，到馬來西亞旅遊和好吃好喝。嚴肅一點地說，希望可以讓台灣社會對「華人」身分認同的複雜性，有更多思考和反思。
以此序在這裡介紹這本好書給大家。

試閱文字

自序 : 自序
多元共生，燦爛迷人
/陳靜宜

二〇一六年，我是以一張白紙的狀態踏上馬來西亞那塊土地，承蒙許多當地人熱情分享，這個人畫幾筆、那個人塗幾塊，那張白紙已經布滿各種顏色，然而即使如此卻無法塗滿畫紙。因為我發現，當見得越多就越感到懂得越少，白紙會自動延伸擴張，到了連我也不知道邊際在何處的狀態。
這張紙便是我所認識的馬來西亞，人文資產如此多元豐富，燦爛迷人。
認識歸認識，書寫則是另一回事，在馬來西亞最大華文報《星洲日報》的邀約下，我開始書寫飲食專欄〈有情有味〉，至今已邁入第六年。一開始有些遲疑，雖然我曾是靠執筆為業的記者，還是不確定對書寫一個陌生的國度能否勝任，虧得副刊主任黃俊麟鼓勵，摸著石頭過河地上路了。中途歷經三年疫情，無法到馬來西亞，一度以為難以為繼，沒想到寫著寫著也走過了疫情；我不僅再度到大馬，也到了印尼、日本等地，為書寫大馬飲食灌注新的養分。
造訪其他國度，為何能增加書寫大馬的養分？我在拙作《啊，這味道》簽名時，總會寫下：「張開雙臂，擁抱不同。」當我們面對不同時，有時會感到有些不適與困惑，「啊，為什麼他會那樣做？」、「為什麼他跟我不一樣？」
就連上廁所，不同的人就有不同做法，而正因為這些不同，讓我們有更多的看見，面對這些不同——無論喜歡不喜歡，我們不僅要擁抱，還要張開雙臂全然地接受，抱得住就能成為自己的一部分，讓自己更為飽滿扎實。
現今有越來越多人投入精力，深度探索自己的家鄉，而我所能做的，便是在此之外，提供與飲食相關的跨域線索，由點到線到面，牽起更多的連結，因為我始終相信：在食物的國度裡沒有歧見、沒有傷害，只有和平與愛。
謹以此書向引領我進入馬來西亞飲食世界的林金城先生，邀請我在《星洲日報》發表的黃俊麟先生，以及眾多曾經幫助我的大馬與台灣朋友致謝。

從福建麵看身分認同



檳城福建麵是使用黃麵，搭配以蝦殼、蝦頭熬煮成的湯底，麵上會放蝦的一道食物。在吉隆坡，也有一道以福建麵為名的食物，不過內容完全不同，檳城福建麵是湯麵，吉隆坡福建麵是乾麵，以黑醬油、豬油拌炒再綴上豬油渣。因為撞名之故，只要離開檳城，檳城福建麵多稱為「檳城蝦麵」或「蝦麵」。這兩道都是馬來西亞極具代表性的食物。
檳城蝦麵源自於福建，在廈門可以發現系出同門的「廈門蝦麵」。廈門蝦麵到了檳城變成了福建麵，到了台灣變成了「擔仔麵」，蝦麵隨著移民者的腳步到了不同地方，最後落地生根，長出自己的樣貌。雖然我是擔仔麵的擁護者，但比較過三地的蝦麵，我最鍾情的還是檳城蝦麵，那蝦湯濃厚有味，喝起來非常有存在感。
吉隆坡福建麵則是馬來西亞的原創食物，創始人是一位叫王金蓮的人。十九世紀初，他從福建到大馬討生活，擺起麵攤做生意，那麵原本沒有取名，後來他想到自己是福建人，就逕自把自己炒的麵命名為「福建麵」，店名為「金蓮記」，始於一九二七年。
這兩款福建麵雖然由來、風味皆不同，但還是有共同點的，那就是：黃麵 與福建人。而之所以取名「福建麵」，自然與販賣者是福建人的背景有關，檳城是福建移民最多的地方，而落腳吉隆坡的王金蓮也是福建人。
而當兩地福建麵相遇時，會迸出什麼火花呢？！
「你福建人？」「對，我福建人。」「你也是吧？」「對，我是。」當吉隆坡金蓮記後代李慶進，遇上來自檳城、在吉隆坡賣北馬福建麵的小巷弄老闆尤永勝，兩人用福建話對談。
確認彼此都是福建人後，接下來確認地方，「我福建安溪。」李慶進說。「我福建南安。」尤永勝說。這就像在說：「我們都是自己人。」
再來才是談食物，巧的是李慶進跟尤永勝，都是因為姑丈才開始踏入賣福建麵這行業，我在這過程中，看見他們不爭正統，而是尋找彼此交集與認同的珍貴歷程。
對新客華人來說，身居異域，具有危機感，強化籍貫是一種身分認同、宣示，避免被同化並強調差異。檳城福建麵大可稱作「蝦麵」，這樣不消多做解釋，人們就能一眼明白麵的特色；王金蓮也大可把自己創的麵叫「金蓮麵」，這樣誰賣了就等於幫他打品牌，然而他們都不約而同地選擇了叫做「福建麵」，這才發生撞名狀況。
這樣的例子不只出現在兩地的福建麵，我還在馬來西亞看過客家移民賣肉骨茶，稱自己賣的是「客家肉骨茶」。事實上，客家原鄉並沒有「肉骨茶」這項食物，但移居馬來西亞的客家人，為了強化自己的客家身分，或將客家概念融入肉骨茶內，因此將店名稱為「客家·肉骨茶」，與坊間的肉骨茶區隔。
而越南曾是法國殖民地，越南的早餐之一是（在地化的）法國麵包，在台中市就有家越南人開的店，招牌上寫著「台中越南法國麵包」，又是台中，又是越南、又是法國，代表人們在時間與空間上的軌跡證據——落腳台中的越南人，經營越式法國麵包（Bánh mì Việt Nam）專賣店，可以想見食物身世的複雜性。
然而如今在馬來西亞，還存在對原鄉的認同嗎？從清末算起的中國移民落地生根至今，已傳至第三至第五代，雖然多數馬來西亞華人只跟華人通婚，不過籍貫間彼此婚配，例如：祖父是廣東人、祖母是客家人、母親是福建人等，使得後代很難一言蔽之自己的身世。馬來西亞華人會如何介紹自己呢？我聽過各種說法，包括：我是華人、我是怡保人、我是客家人、我爸爸是福建人、媽媽是潮州人等等。
馬來西亞華人對於原鄉籍貫，通常也不抱有特殊情懷，「你們家是海南人，會想去海南島看看嗎？」我問。「不會，去了要做什麼？」他們這樣回答我。
認同變模糊，會使傳統食物變味嗎？我認為，老店的話就不會。華人普遍重視父母親的意見，很多小吃攤是「世襲制」，後代接手不全是為了商機，而是不想父母太勞累。我也曾邀請大馬一些知名老店家到台灣參與餐飲活動，後代很感興趣，不過最終是否成行，還是要交由父母決定。
因為忠於父母也就忠於父母的味道，換句話說，如果在大馬吃到傳統味道的小吃，那代表著背後很可能有一個傳統儒家的家族系統，認同的是家族而非國族系統。

最佳賣點

最佳賣點 : ★ 「最了解新馬料理的台灣人」陳靜宜從台灣人視角觀察與剖析馬來西亞飲食背後的多元文化。
★ 本書簡體版入選馬來西亞《星洲日報·活力副刊》【讀家2024年度十大選書】（非文學類）！
★ 季風帶文化發行人林韋地專文推薦！

活動

• 6/28前 愛讀日｜全站滿$2,500折$250
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