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川菜征服全世界的祕密。
內容簡介
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◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。 ◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？ ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
川菜，中國八大菜系之一， 在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。 像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。 四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。 本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製， 分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心， 他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界， 讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。 三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始， 介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒…… 再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。 ◎川味靈魂人物之一：泡椒。 辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後， 孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味， 也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。
川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。 常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。 但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
◎辣油，美味征服世界的祕訣。 川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香…… 不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。 挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。 而且每位川菜大師都有自己的獨門工法， 這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！ ◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？ 大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。 釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。 生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。 發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。
俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」 製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。 地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣， 所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？ 大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 川菜征服全世界的祕密。 |
產品目錄
推薦序二 發酵，川菜的靈魂／黃靖雅
推薦序三 發酵，是文明的開端／孫寶國
前言 在四川，萬物皆可發酵
第一章 花椒處處有，頭香屬四川
01花椒，古人定情信物
02麻出50赫茲的震顫
03入菜、入藥，還能提煉精油
第二章 辣，其實不屬於五味
01辣椒如何走向世界
02薑是老的辣，椒是小的辣？
03辣椒的色香味
第三章 川味靈魂人物之一：泡椒
01清洗、調味、密封
02泡椒發酵全靠乳酸菌
第四章 辣椒保存不簡單
01如何解決快速腐爛問題？
02川味涼菜常客：辣椒粉
第五章 辣油，美味的祕訣
第六章 剁椒的辣、酸、鮮、甜
第七章 豆豉「進化」論
01不可或缺的蛋白酶
02做豆豉就像拍電影
03四大豆豉有何區別？
第八章 菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣
01腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐
02看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳
03做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳
第九章 川菜的靈魂豆瓣醬
第十章 釀醋一點都不難
01杜康造酒，兒造醋
02麩醋是什麼？
03關於醋的迷思
第十一章 都是醬油，生抽、老抽差在哪？
01好醬油需要時間醞釀
02米麴黴，醍醐味的源頭
第十二章 韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？
第十三章 沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
01青菜蛻變的過程
02發酵三步驟，青菜變醃菜
03醃菜的色香味
後記 化腐朽為神奇的發酵
作者介紹
四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。
主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。
李賓
文學碩士、高級工商管理碩士，現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究，現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。
楊建輝
熱愛漫畫，大學就讀動畫相關學系，現就職於瀘州老窖企業文化中心，主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等，並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。
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