沒有一棵青菜可以完整的走出四川 | 誠品線上

沒有一棵青菜可以完整的走出四川

內容簡介

內容簡介 ◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。 ◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？ ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。 川菜，中國八大菜系之一， 在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。 像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。 四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。 本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製， 分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心， 他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界， 讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。 三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始， 介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒…… 再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。 ◎川味靈魂人物之一：泡椒。 辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後， 孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味， 也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。 川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。 常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。 但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。 ◎辣油，美味征服世界的祕訣。 川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香…… 不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。 挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。 而且每位川菜大師都有自己的獨門工法， 這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！ ◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？ 大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。 釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。 生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？ ◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。 發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。 俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」 製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。 地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣， 所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！ 當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？ 大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 川菜征服全世界的祕密。

作者介紹

作者介紹 鄧靜 四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。 主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。李賓 文學碩士、高級工商管理碩士，現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究，現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。楊建輝 熱愛漫畫，大學就讀動畫相關學系，現就職於瀘州老窖企業文化中心，主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等，並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。

產品目錄

產品目錄 推薦序一 辣椒來到四川，孕育出多種風味／鞭神老師（李廼澔）推薦序二 發酵，川菜的靈魂／黃靖雅推薦序三 發酵，是文明的開端／孫寶國前言 在四川，萬物皆可發酵第一章 花椒處處有，頭香屬四川01花椒，古人定情信物02麻出50赫茲的震顫03入菜、入藥，還能提煉精油第二章 辣，其實不屬於五味01辣椒如何走向世界02薑是老的辣，椒是小的辣？03辣椒的色香味第三章 川味靈魂人物之一：泡椒01清洗、調味、密封02泡椒發酵全靠乳酸菌第四章 辣椒保存不簡單01如何解決快速腐爛問題？02川味涼菜常客：辣椒粉第五章 辣油，美味的祕訣第六章 剁椒的辣、酸、鮮、甜第七章 豆豉「進化」論01不可或缺的蛋白酶02做豆豉就像拍電影03四大豆豉有何區別？第八章 菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣01腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐02看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳03做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳第九章 川菜的靈魂豆瓣醬第十章 釀醋一點都不難01杜康造酒，兒造醋02麩醋是什麼？03關於醋的迷思第十一章 都是醬油，生抽、老抽差在哪？01好醬油需要時間醞釀02米麴黴，醍醐味的源頭第十二章 韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？第十三章 沒有一棵青菜可以完整的走出四川！01青菜蛻變的過程02發酵三步驟，青菜變醃菜03醃菜的色香味後記 化腐朽為神奇的發酵

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序一
辣椒來到四川，孕育出多種風味

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師（李廼澔）

　　塔可餅（Taco），又稱墨西哥玉米餅，語源來自墨西哥銀礦工人用來爆破用的塞子。還有一說，是源自墨西哥納瓦特爾語的「tlahco」，意思是「一半」或「在中間」。
　　如同這種食品的語源，塔可餅除了墨西哥薄餅（tortilla）本身之外，最豐富的東西也確實「在中間」。除了牛肉、雞肉或豬肉，還有豆子、起士、莎莎醬、酪梨醬、酸奶油、生菜、洋蔥、番茄、辣椒等豐富的配料。
　　塔可餅相當美味，其玉米餅可以依照喜好，選擇脆式、軟式或綜合，所有食材混合起來的味道豐富無比。嗜辣的我每次都會選擇最辣的莎莎醬和辣椒，只不過辣歸辣，卻辣得毫無香氣與層次。
　　辣椒是6,000年前就已經種植在墨西哥的原生植物。1493年，航海家哥倫布（Cristoforo Colombo）第二次登陸美洲，當時隨行的查克醫生（Diego Álvarez Chanca）把辣椒帶回西班牙，並發表文章論述它的藥用效果。
　　哥倫布因為辣椒和胡椒一樣會帶來辛辣感，而稱其為pepper。不過，西班牙人和葡萄牙人一開始都只把辣椒當作觀賞植物而已。
　　在明朝後期，辣椒開始傳入中國。最早有關辣椒的記載，是浙江高濂於1591年出版的《遵生八牋》，稱之為「番椒」。
　　當時，浙江、遼寧和臺灣的地方志中也有辣椒的紀錄。浙江的辣椒很可能是由葡萄牙人先傳入日本，再輾轉引入當地。隨後，辣椒則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南及西南各地，再向北傳至華北地區。
　　直到清康熙年間，辣椒傳入中國西南一帶後，才逐漸轉變為蔬菜和調味料。最先開始食用辣椒的是貴州、雲南一帶，因為當時貴州地區缺鹽，苗族便「用以代鹽」，來增加味覺刺激。
　　到了清嘉慶後，貴州（黔）、湖南（湘）、四川（川）、江西（贛）等地的辣椒種植也變得普遍。文獻中也有記載，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。
　　原生於墨西哥的辣椒，飄洋過海來到四川後，孕育出麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、泡椒怪味等豐富又多樣的味型。
　　從花椒、辣椒的歷史、種類和應用，延伸到泡椒、辣椒粉、辣油、剁椒等充滿細節的製作方式，本書以圖文並茂的解說，分享即使是門外漢，也能輕易掌握的川菜知識。
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推薦序二
發酵，川菜的靈魂
發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅

　　談起川菜，許多人會想到「麻、辣、鮮、香」，但若深入探究川菜的精髓，就會發現這些豐富的味道並非僅來自於花椒與辣椒，而是源於發酵所帶來的層次與深度。
　　從豆瓣醬、豆豉、豆腐乳，到泡椒、醃菜，甚至是釀造醬油、醋等，川菜的經典風味與獨特個性，都離不開發酵這古老而神奇的技術。本書以深入淺出的方式，引領讀者理解發酵如何成為川菜靈魂，甚至影響中國飲食文化的發展。
　　雖然發酵不是四川獨有的技藝，但在這片土地上，卻展現出最豐富的變化與獨特的應用。四川地處盆地、氣候潮溼，先民為了保存食物，發展出許多不同的發酵方式，而其中最經典的莫過於豆瓣醬。這種被譽為「川菜靈魂」的調味料，經過長時間的發酵與熟成，造就了回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等經典川菜的獨特風味。除此之外，豆豉的濃郁、豆腐乳的醇厚、泡椒的酸辣，無一不是發酵所賦予的神奇魅力。
　　臺北與四川同樣位於盆地、氣候潮溼，我自己在學習發酵的過程中，最早學會的食物，除了黃金泡菜之外，就是四川的泡椒與泡菜。當時，我被泡菜獨特的麻感深深吸引，後來更發現發酵多年的老滷水，竟然成為我快感冒時最有效預防的「家傳良藥」。
　　更有趣的是，因為自己做的四川泡菜，我與丈夫結下了緣分。當時，他品嚐了我做的泡菜後，開玩笑的說：「如果把妳娶回家，那我一輩子都能吃到最好的發酵食品，這可真是聰明的選擇啊！」事實證明，發酵的魅力不僅能征服味蕾，甚至還能締結美好的人生緣分。
　　川菜的靈魂除了發酵，也少不了麻與辣的層次堆疊。本書特別用一個章節探討花椒與辣椒的歷史與應用。花椒不僅是調味料，甚至曾是古人的定情信物，而辣椒雖然在近代才進入四川，卻迅速成為當地飲食文化不可或缺的一部分。
　　作者以幽默且富知識性的筆觸，帶領讀者認識不同種類的花椒與辣椒，如何在川菜中扮演畫龍點睛的角色。書中不僅詳述花椒的品種、風味特性，還解釋了為何四川人對「麻」的喜愛遠超過其他地區。而辣椒方面，書中也介紹了從傳統的二荊條辣椒，到如今流行的燈籠椒、朝天椒，這些不同辣椒如何影響川菜的辣味層次。
　　除此之外，書中也深入探討辣椒的科學原理——為何「辣」不是味覺，而是一種疼痛感？為何有些人越吃辣越上癮？透過這些知識，讀者不僅能更懂川菜，還能從科學角度理解，為什麼四川人能在「辣」這條路上越走越遠，甚至讓全世界都為之著迷。
　　透過淺顯易懂的文字、豐富的歷史故事與生動的圖片，本書讓發酵不再只是深奧的技術，而是一種可以融入日常生活的智慧。
　　無論是熱愛川菜的美食愛好者，還是對發酵科學感興趣的讀者，本書都能帶來豐富的知識與靈感，讓你在餐桌上重新發現發酵的神奇魅力。希望本書能帶領更多人走進發酵的世界、理解川菜的獨特性，並願意在生活中親手嘗試發酵，體驗那份來自時間醞釀的美味與驚喜。
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推薦序三
發酵，是文明的開端

國際食品科技學院院士／孫寶國
　
我們往往可以透過食物偏好來區分人群，比如愛吃泡菜的韓國人、愛吃納豆和味噌的日本人、愛吃魚露的泰國人， 以及愛吃鯡魚罐頭的荷蘭人等。
發酵食品，無疑是生活中不可或缺的一部分。
早期，是出於生存需求，因為發酵能使食品更容易保存。把鮮肉做成臘肉，可以大幅延長有效期限；將剩餘的糧食釀成酒則越存越香，也越珍貴。
後期，隨著人們逐步掌握祕訣，發酵慢慢轉變為生產人間美味的釀造工藝。如果將視野放大到整個人類文明史，你會發現：發酵促進了人類文明成長。
隨著科學演進，發現了微生物，人類才真正認清發酵的本質，也揭示發酵食品的美味之源。我們應對這些肉眼看不見，卻默默無聞、辛勤為人類發酵出美食與美酒的微生物心生敬畏和感激。
正如著名巴蜀文化學者袁庭棟所說，四川盆地就是一個天然的發酵池。除了譽滿神州的川酒，勤勞的四川人民也善於釀製豆瓣醬、醬油、食醋等，如郫縣豆瓣醬、瀘州先市醬油、永興誠醬油、護國陳醋與瀘州美酒。
四川人都是在充滿發酵食品的記憶中長大。我們常說， 望得見山、看得見水、記得住鄉愁，這鄉愁裡往往充斥著發酵食品的味道。比如本書介紹的川味發酵食品，已經刻進了四川人的骨子裡──沒有豆瓣醬，川菜廚師可能根本就不會炒菜了；沒有醬油和食醋，巴蜀哪來的至味？
本書作者研究、教學、傳播川菜文化數十年，既在發酵食品的科技理論，如微生物發酵、食品風味等方面有深刻認識，又有切實的操作實踐，還有令人感動的鄉愁情懷，和致力於發揚家鄉文化的一片赤誠。
他們合力編撰這本科普讀物，以輕鬆的語言、幽默有趣的漫畫，半科普、半人文，既能了解科學原理，又能領略川菜的人文淵藪。更重要的是，從此讓大家愛上川味，在一席川菜、一杯川酒中講好四川的故事。

最佳賣點

最佳賣點 : 大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵──
川菜征服全世界的祕密。

活動

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