星級總主廚的極味西餐與關鍵醬汁: 新手入門的全方位指南 | 誠品線上

星級總主廚的極味西餐與關鍵醬汁: 新手入門的全方位指南

內容簡介

內容簡介 好的工具書是精進料理功力的一大利器主廚不藏私地分享多年經驗道道驚艷味蕾的菜色&精心研發的私房醬汁完整實用的料理關鍵技巧絕對是你學習西餐的捷徑 西餐讓人有很難入門的刻板印象，而本書教你用科學方法判斷熟度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。此外，還提供250+道從主菜、附餐、到麵飯主食的料理，不管是剛踏入西餐世界的新手，或是有經驗熟手，一定能做出讓人讚嘆、專業級的西餐。堅持品質40+年的西廚自慢料理一流：頂尖職人傾囊相授由專研西餐數十年的星級飯店總主廚傳授最經典&正統的菜式，詳盡的製作過程細節解說，著重實用經驗的傳承。科學：掌握食材熟成溫度以探針測量抓準最佳口感溫度，科學化標準管理，烹調出星級飯店水準；重視烹煮前後的靜置，使溫度均勻、肉質鮮嫩多汁。實用：1種主菜X3款搭醬針對每道主菜個別設計3種截然不同風味的醬汁，多元實用，每款醬汁還有註明其他適搭的主菜，是前所未見的獨家設計。完整：12門基礎學堂課程以淺顯易懂的圖文對照方式呈現排盤技巧、口布摺疊、特殊刀法、香料介紹、基礎高湯等等的完整資訊，一次學到西餐精華。滿足：120道星級西式料理收錄「軟嫩肉類&鮮甜海鮮&清爽蔬食三大類主菜」、「飯麵簡餐」、「精選附餐」。橫跨法、義、美、德、西的精采菜色，體驗多元化的味覺饗宴。美味：136款料理靈魂醬汁 醬汁是西餐美味的絕對關鍵，「一道美味的主菜只有90分，加上sauce才是perfect！」。百款經典&獨創的職人醬汁，讓料理達到完美境界。〔精彩菜色搶先看〕◆鮮嫩多汁的>>慢烤肋眼牛排佐黑松露蕈菇醬◆齒頰留香的>>杏桃鑲豬柳佐蘑菇甜酒奶油醬◆令人讚不絕口的>>煎辣味鮪魚佐優格綠芥末醬◆專為蔬食者設計的>>燕麥番茄盅佐奶油起司醬、洋芋乳酪塔佐蘋果油◆色香味俱全的>>辣牛肉丸鮮茄麵、西班牙海鮮飯◆畫龍點睛的>>法式起司洋蔥湯、燻鮭魚蘋果沙拉、法式水果薄餅

作者介紹

作者介紹 何行記【經歷】臺北美國學校餐飲行政主廚星辰酒窖餐飲總監礁溪長榮鳳凰酒店行政主廚歐華酒店行政總主廚法國美食協會榮譽會員六福皇宮西餐主廚太崇興業西餐副主廚溪頭米堤飯店西餐主廚國賓飯店廚師威士汀大溪鴻禧廚師內湖農會西餐烹飪講師坪林農會西餐烹飪講師台北海洋技術學院西餐烹飪講師【證照】澳洲麗晶斯學院合格主廚證照西餐丙級技術士中餐丙級技術士【獲獎】2011台北食尚料理大師賽菲力牛排組特優獎2003中西百大名廚技藝競賽個人組第三名【著作】和風洋食精選100大廚醬料自己做

產品目錄

產品目錄 2 作者序244 調味料介紹圖鑑Part1基礎學堂9 Lesson1設計完美菜單13 Lesson2 基本西餐禮儀16 Lesson3實用口布摺花20 Lesson4必學基底醬料 白醬．紅醬．青醬．法式麵醬．牛骨醬22 Lesson5熬製基礎高湯 白色牛高湯．褐色牛高湯 雞高湯．雞清湯 魚高湯．蔬菜高湯25 Lesson6常用西餐配菜25 糖煮紅蘿蔔．美式奶油玉米．香料烤甜椒 義式羅勒紫茄．水煮蘆筍 炸薯條．美式洋芋泥．安娜洋芋28 Lesson7特殊刀法示範30 Lesson8西餐排盤技巧32 Lesson9：認識西餐常見食材36 Lesson10：選好鍋具做西餐最上手37 Lesson11：西餐美味的4大關鍵38 Lesson12：必學的西餐製作技巧Part2 軟嫩的肉類牛肉41 沙朗牛排 白蘭地香料奶油 紅酒芥末籽醬 里昂式沙朗牛排醬44 菲力牛排 荷蘭醬 綠胡椒醬 蘑菇紅蔥頭紅酒醬48 紐約客牛排 多蜜牛排醬 鯷魚奶油醬 干邑芥末籽奶油醬52 慢烤肋眼牛排 紅酒牛肉原汁 法式芥末籽醬汁 黑松露蕈菇醬56 燒烤無骨牛小排佐芝加哥烤肉醬 白蘭地番茄烤肉醬 羅勒鳳梨烤肉醬58 德式蘋果無骨牛小排60 煎帶骨牛小排 培根紅酒醬 法式奶油醬 香蔥白蘭地醬62 簡易式威靈頓牛肉 義大利乾蔥甜酒醬 威士忌蘑菇奶油醬 彩椒香料醬66 漢堡排 德式咖哩醬 三色胡椒醬 焦糖洋蔥紅酒醬70 勃根地紅酒牛肉72 慕尼黑啤酒燉牛肉73 酥皮甜酒燉牛肉豬肉74 香烤帶骨豬排 義大利香料起司奶油醬 乾蔥鼠尾草白酒醬 香茅鳳梨醬77 美式烤肋排 美式烤肉醬78 燒烤豬里肌 薑味柳橙醬 杏桃味噌醬 開心果加州李醬80 杏桃鑲豬柳 甜椒核桃醬 蘑菇甜酒奶油醬 蘋果薄荷醬84 烤培根里肌卷 半乾番茄羅勒醬 俄力岡野菇醬 紅胡椒原味烤肉醬86 焗烤蘑菇小里肌88 米蘭豬排 酸豆黑橄欖醬 培根番茄沙司 鯷魚番茄醬90 厚切火腿 洋蔥蘋果醬 野菜莎莎醬 巴西里蜂蜜芥末籽醬92 德式燉豬腳雞肉94 香烤雞胸 芥末籽老醋醬 焦糖檸檬蘋果醬 紅酒鼠尾草培根醬96 培根雞肉卷 番茄燉蔬菜醬 蔓越莓芒果莎莎醬 香蒜培根迷迭香醬99 奶油皇家雞100 酥炸雞柳條 蜂蜜芥末籽醬 薄菏咖哩優格醬 沙嗲醬103 香蒜雞腿卷104 紅酒雞胸鑲蟹肉慕斯 紅酒醬106 法式藍帶起司雞胸108 煎櫻桃鴨胸 無花果巴薩米可醋 紅酒梨醬汁 迷迭香覆盆莓醬羊肉110 烤羊排 蒜香紅酒迷迭香醬 芥末籽百里香醬 茴香玉米奶油醬114 香蒜烤羊排115 鮮茄茴香羊排116 烤羊里肌 白蘭地薄荷醬 咖哩葡萄醬 俄力岡覆盆莓醬Part3 鮮甜的海鮮魚類119 蘑菇奶油鱸魚120 煎鱸魚 蘑菇奶油醬 檸檬奶油醬 辣根紅椒醬122 義式鮮茄海鱸魚124 香烤鮮魚卷 干邑番茄奶油醬 奶油藍紋乳酪醬 辣味紅椒醬128 粉炸魚排 甜椒木瓜醬 香蕉咖哩醬 檸檬番茄莎莎醬131 麥年檸檬鱈魚132 烤鱈魚 褐色洋蔥奶油醬 鯷魚起司醬 辣味青椒醬133 芥末奶油鱈魚卷136 烤黃雞魚 薑味奶油醬 芝麻味噌醬 西瓜莎莎醬138 煎辣味鮪魚 優格綠芥末醬 紅蘿蔔醬 松露油西洋芹八角香菜汁140 蒸石斑魚 香蒜巴西里奶油醬 辣味水蜜桃醬 覆盆莓蔬菜油醋醬143 香蒜橄欖油煎鮭魚 青蔥香草奶油醬 蛤蜊青蒜醬 生蠔醬146 菠菜鑲鯛魚 夏布里白酒芥末醬 陽光莎莎醬 番紅花野菇奶油醬148 蒸海鱺魚 威尼斯燉菜 經典白酒奶油醬 芥末籽芫荽奶油醬151 地中海風味魚152 雙味香煎赤鯮154 雙色魚卷 白酒蛤蜊醬 奶油魚子醬 番茄白酒香菜醬蝦子158 煎大蝦 羅勒水蜜桃莎莎 柑橘龍舌蘭酒醬 糖醋咖哩醬160 檸檬橄欖油煎明蝦162 烤大海蝦 薄荷西瓜醬 西西里香料番茄 奇異果檸檬辣椒醬164 培根蝦卷 白酒香蒜芫荽醬 義式橄欖番茄莎莎 辣味鳳梨咖哩醬166 香蒜奶油烤明蝦＋香蒜奶油醬其他海鮮168 煎干貝 薑醋甜菜汁 松露油芹菜汁 綠胡椒培根辣醬奶油170 酥炸蟹肉餅 法式塔塔醬 鯷魚辣椒醬 白蘭地辣根醬172 法式酥炸海鮮173 義式白醬焗海鮮174 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤175 菠菜起司焗孔雀蛤175 香料大蒜酥烤孔雀蛤176 鮮茄墨魚卷178 法式洋芋焗扇貝Part4 清爽的蔬食菇菌類180 香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄182 白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬182 蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬番茄184 燕麥番茄盅佐奶油起司醬186 番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋187 油燜番茄襯青豆佐老醋醬洋芋188 洋芋乳酪塔佐蘋果油190 炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格191 酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬酪梨192 西芹酪梨佐香料番茄蘋果油194 酪梨飯佐味醂油醋194 番茄起司酪梨佐香蒜優格Part5麵飯簡餐麵類197 培根蛋黃麵＋蛋奶醬198 鮪魚鮮蔬蛋黃麵199 香蒜奶油蛤蜊麵200 番茄海鮮麵201 辣牛肉丸鮮茄麵202 燻鮭魚南瓜寬麵204 羅勒鮮蝦寬麵205 羅勒香烤蔬菜麵飯類206 西班牙海鮮飯208 野菇雞肉燉飯209 法式燻鮭魚燉飯210 南瓜堅果燉飯211 羅勒海鮮焗飯派類212 法式起司蔬菜派214 法式起司培根派Part6 精選附餐湯品217 法式起司洋蔥湯218 海鮮巧達濃湯219 酥皮玉米濃湯220 義大利蔬菜湯222 起司蘆筍蘑菇濃湯223 南瓜鮮蔬濃湯224 牛肉蔬菜清湯225 義式漁夫湯沙拉226 番茄起司沙拉227 主廚沙拉＋蜂蜜芥末醬228 凱薩沙拉＋凱薩醬230 燻鮭魚蘋果沙拉＋香草優格醬231 田園沙拉＋千島醬232 義式海鮮沙拉＋義大利紅酒醋醬甜點234 義式水果鮮奶酪235 法式焦糖布丁236 康布拉蘋果派238 法式水果薄餅240 火燒冰淇淋242 水果塔＋卡士達醬

商品規格

試閱文字

自序 : 「師傅——牛排太生了，被客人打槍」
「媽媽——牛排煎太老了，咬不動」

這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！
而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何判斷也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？
但這樣做正確嗎？！
殊不知，每一塊肉會因為——油脂分布密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法並不是很適用的標準。
我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所以在這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，我建議讀者善用「探針式溫度計」，而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達到飯店的水準。
而且以我多年廚藝經驗的體認，完美的料理來自於：食材的採買與準備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE的變化，就完美無暇了。所以書中除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達到完美料理的境界。此外，這本書著重於實用的經驗傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。
《經典西餐醬料理》一書出版後一直受到讀者喜愛，因絕版多年，每每都有讀者詢問，因此今年規劃把之前另一本備受好評的《我的第1本西餐料理書》合併，重新編寫統整為一本更加完整的西餐料理書，裡面收錄的全是我從事餐飲業四十多年來的自慢食譜，希望能幫助喜歡西餐烹調的朋友，在學習的過程裡愉快又有成就感。
何行記

最佳賣點

最佳賣點 : 一流：頂尖職人傾囊相授
科學：掌握食材熟成溫度
實用：1種主菜X3款搭醬
完整：12門基礎學堂課程
滿足：120道星級西式料理
美味：136款料理靈魂醬汁

活動

• 9/9前 全站滿$1,588折$158
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