宋朝的四季餐桌: 復刻60多道時令美饌, 還原千年前家常滋味 | 誠品線上

宋朝的四季餐桌: 復刻60多道時令美饌, 還原千年前家常滋味

內容簡介

內容簡介 宋朝人的四季三餐怎麼吃？ 一個時代的味道到底怎樣沉澱，如何重現？ 從古籍鉤沉歲時宋食，12個月60多道菜餚 400多幅全彩照片，直觀烹調細節 ◇ 怎樣根據楊萬里《詠酥》這首詩製成「宋朝冰淇淋」？ ◇ 沒有辣椒的宋代，做五味燒肉用什麼材料調味？ ◇ 餛飩的餡料為什麼要加入煎炒過的香蔥和黃豆醬？ ◇ 雖然有檸檬，但宋人烹煮海鮮河鮮更喜歡以橙去腥增鮮？ ◇ 宋代的人一到宴會就離不開羊肉？ 更多精美菜式── 臘八粥‧東坡豆腐‧金橘水團‧山海兜‧杏酪麥粥 玲瓏牡丹鮓‧櫻桃煎‧浮瓜沉李‧蓮花鴨簽 鯽魚肚兒湯‧五味燒肉‧橙玉生‧傍林鮮‧百味餛飩…… 本書參考《武林舊事》、《山家清供》、《東京夢華錄》等古籍文獻，從1300多道宋食中，以宋人的偏好及作者的生活回憶入手，精選60多道進行復刻，囊括米飯、麵食、粥、炒菜、臘肉、燒烤、醃魚、茶飲、酒品、湯羹及蜜餞點心等類型。 ●食材│製法│習俗 穿越千年，體會宋代人的生活韻味── 【屠蘇酒】 以藥材釀造，藥方流傳自藥王孫思邈，所謂「屠鬼蘇魂」，古人認為有辟邪防瘟之效。 如果不想中藥味太濃，藥材可以只浸不煎，讓甜味更突出。 【臘八粥】 在臘祭時用於祭農神，在宋代，「各家亦以果子雜料煮粥而食」，連堅果、杮餅也加進去，如果加入栗子，口感又會不一樣了。 ●順應自然時令 以節令排序，自正月始，冬至收尾── 【除夕‧年夜飯】 年夜飯當然要有葷有素，色香味全。宋人過節，羊是必不可少的。素菜當然要來一道東坡豆腐。至於湯羹，冬季要養生，不妨羊骨熬山藥。 【寒食‧洞庭饐】 古時寒食清明要禁火，因此要預製方便存儲和攜帶的食品，其中便包括「饐」，其實就是用糯米和艾草做成的「青團」（草仔粿）。 ●圖文並茂，解說清晰 豐富烹調步驟細節詳解，你也可以煮出傳世美食── 【百花香茶】 宋代人發明了新奇的飲茶方式，加入鮮花、乾花製作，步驟包括窨茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、候湯，缺一不可。 【冰酥酪】 作者從楊萬里《詠酥》一詩獲得啟發，用酒釀、牛奶和冰糖就可以做出「宋朝霜淇淋」，酸甜消暑，冷藏後質地更綿密。 名家推薦 王培仁（培仁蔬食MAMA） 朱振藩（作家，著有《食家風範》） 梁瓊白（烹調名師、資深美食研究家，著有《梁瓊白中菜料理一本通》） 焦桐（詩人） 2021年，父親的突然病重與小兒飯飯的到來，幾乎同時發生。我無法對生活做出過多回應，只能被裹挾著前行。我一面回憶咀嚼自己如何被養育，一面思索如何撫育新生命，也一面考究千年前的宋人如何過好每一年、每一天。──初邱 在七月西湖橋頭尋蓮蓬，或是初春去臨安山頭挖筍蕨，又或是趕花朝節煮上一壺百花香茶……說是復刻宋代美食，倒不如說是借著對美食的讚譽，來窺得四季、自然、世間與自己的關係。──涯涯

作者介紹

作者介紹 姓名：初邱美食部落客，旅居多地，現居徽州。熱衷於鑽研傳統美食與文化，關心食物的來由，也關注美食的傳承。曾與電視台聯合出品宋代節日美食節目。杭州電視台「宋韻」美食影片合作作者。多年來潛心研讀古籍文獻，逐一考證，匯編了一千三百多道宋代菜譜，已復刻出一百多道宋代美食。姓名：涯涯自由撰稿人，編劇，香港中文大學中國文化研究專業碩士。關注和女性相關的一切。

產品目錄

產品目錄 序一／吳鈎序二／涯涯序三／初邱十二月屠蘇酒臘八粥燒栗子年夜飯──碗蒸羊爐焙雞鱖魚假蛤蜊東坡豆腐滿山香春盤金玉羹餺飥百事吉開花饅頭正月梅花三味──梅花齏翠縷冷淘蜜漬梅花元宵節──澄沙團子焦䭔金橘水團山藥浮圓二月山海兜盤遊飯筍蕈酢三月寒食節──凍姜豉杏酪麥粥洞庭饐花朝節──玲瓏牡丹鮓松黃餅百花香茶四月青精飯櫻桃煎蜜浮酥柰花五月端午節──艾香粽子端木煎百草頭紫蘇熟水六月冰酥酪麻腐雞皮碧筒酒浮瓜沉李七月七夕節──石榴粉蓮花鴨簽鯽魚肚兒湯八月木犀湯醉蟹琉璃肺糖霜餅社飯九月橙玉生茱萸酒山煮羊蜜釀蝤蛑十月小雪暖爐會──土芝丹五味燒肉炙魚傍林鮮炙蕈酥瓊葉洞庭春色十一月算條巴子冬至──百味餛飩參考文獻跋

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試閱文字

自序 : 序／初邱

我自幼生長在山村，雖物質匱乏，但母親的巧手總能將隨手可得的食物幻化成美味，這便造就了我挑剔的味蕾和熱愛美食的心。山村是真的寧靜，王維詩中「明月松間照，清泉石上流」是我經常能看到的情境；竹林盡頭，老土木房升騰的炊煙，總使我忍不住遐想曲徑通幽的另一端是否有桃花源。

大學畢業後，我雖旅居過多個城市，但對美食和山水田園的追求，一直深埋於心。

直至2018年抵達杭州，我為此處的宋風遺韻及江南水鄉情調沉醉。2020年，在一次參觀杭幫菜博物館時，我更是被其中的宋代美食打動，蓮房魚包、蟹釀橙等美食不僅精緻，背後的典故更是動人。我忍不住好奇：這到底是什麼「神仙」味道？後又從徑山寺了解到點茶宴，我發現精妙的點茶技藝，讓喝茶變成了一件充滿雅趣之事。

我遂著手去翻閱一些宋代的美食典籍。

我在南宋文人林洪所著的《山家清供》中，彷彿看到了宋代文人雅士的美食天地。他筆下的筍蕨餛飩，只有坐在古香亭中，對著玉茗花、品著菊苗茶時吃，才最能匹配春天筍、蕨二鮮相撞的愜意美味；他訪友時，吃到僧侶相贈的洞庭饐，它雖個頭不大，包著橘葉，竟能讓人如置洞庭山畔。《山家清供》記載了百道美食，每道不過三兩行描述，讀來不禁讓人生出舌尖上的遐想，更使我對那個詩意的、縹緲的浪漫年代心生嚮往。於是，我翻開書本，從首推的青精飯開始，嘗試以影片的形式呈現復刻過程。

南宋陳元靚編撰的《事林廣記》和《歲時廣記》，詳盡記載了宋人春夏秋冬四時節氣習俗活動、衣著服飾及美食飲品等。忍不住古今對比：有多少得到了完整傳承；有多少已經中斷；又有多少依舊在世界的某個角落流行，只是換了名字。比如古時的「灌肺」，雖做法繁複，但在今天的新疆依舊存在，只不過叫「麵肺子」；比如宋人過年要吃的「餺飥」，依舊是今天陝西周至人們日常吃的麵食，叫「坨坨」，連酸湯的口味及製作手法都高度相似；古時上元節流行的各色「浮圓」，與如今的湯圓並無二致。

看《東京夢華錄》《夢粱錄》和《武林舊事》等紀實類筆記，可以領略宋代都城的城市風貌、街頭食肆，亦可一覽宋時流行的美味及宴會活動。民間食肆推出的蓮花鴨簽，也是宮廷御宴的常見菜品；入冬的儀式感，是一場有燒烤、有美酒，會吟詩作對的暖爐會給的；愛吃羊肉的宋人，硬是將羊的各個部位的吃法開發了個遍，糟羊蹄、羊腳子、旋煎羊白腸、虛汁垂絲羊頭……

六月，我泛舟西湖、觀荷飲冰時，不免暢想孟元老筆下的「都人最重三伏，蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鮓新荷，遠邇笙歌，通夕而罷」，很難不生出一種穿越之感。

而所有的這些領悟體驗，皆產生於我旅居杭州之後。這一切，與其說是我選擇了復刻宋代美食，不如說我是被宋代美食選中的那個人。這些美食就擺在那裡，等待我來到杭州，等待我將它們一一復現。

復刻宋菜，我會盡量對照古籍、文獻去琢磨材料和做法，這主要源自內心對宋代味道的好奇：宋代人愛的味道到底有何特色？一個時代的味道到底是什麼樣的？

比如我做餛飩，發現多種餡料輔以煎炒過的香蔥和黃豆醬，會更香潤而無葷辣感；沒有辣椒的宋代，亦愛麻辣口味，時人善用茴香、蒔蘿、花椒、黃豆醬和醋調五味，如五味燒肉；雖有檸檬，但面對海鮮河鮮，更喜以橙去腥增鮮，如蟹釀橙、蜜釀蝤蛑。每復刻出一道滿意的菜品，總能給我帶來視覺、嗅覺和味覺上的衝擊。

2021年，父親的突然病重與小兒飯飯的到來，幾乎同時發生。我無法對生活做出過多回應，只能被裹挾著前行。我一面回憶咀嚼自己如何被養育，一面思索如何撫育新生命，也一面考究千年前的宋人如何過好每一年、每一天。於是就有了這本關於宋人全年不同節氣時令的吃喝的書，我從日常積累的1300多道宋食中，選出60餘道進行復刻：有我打小就上山摘來食用，但宋人製作更講究的燒栗子；有孟元老夏日首推的消暑涼菜麻腐雞皮……它們都是我回憶中的、必吃的、習以為常的。菜品在結構上兼顧了米飯、麵食、粥、炒菜、臘脯、燒烤、兜子、簽菜、鮪菜、茶飲、酒品、湯羹及蜜餞點心等多種美食類型；在食材選擇上，多以羊、雞、魚、螃蟹、豆腐、時令鮮蔬及花材等主，從宋人的偏好入手。總之，它們都有我必做不可的理由。

感謝吳鈎、盧冉、韓喆明等老師給予的專業指導，與他們的每次交流都讓我醍醐灌頂。感謝夥伴涯涯以生動的筆觸使這些美食得以躍然紙上。感謝編輯姐姐慧眼識珠，提供出版機會。感謝伴侶一成從精神和行動上提供的無條件支持。正是有他們的幫助才有了這本書。

全憑一腔熱愛，若有錯漏之處，懇請指正。

最佳賣點

最佳賣點 : 宋朝人的四季三餐怎麼吃？
一個時代的味道到底怎樣沉澱，如何重現？

從古籍鉤沉歲時宋食，12個月60多道菜餚
400多幅全彩照片，直觀烹調細節


◇ 怎樣根據楊萬里《詠酥》這首詩製成「宋朝冰淇淋」？
◇ 沒有辣椒的宋代，做五味燒肉用什麼材料調味？

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