說不盡的台灣味 下冊: 多元兼容的流轉台味 | 誠品線上

說不盡的台灣味 下冊: 多元兼容的流轉台味

內容簡介

內容簡介 這是一場多元台味的飲食探索，從世界各地傳入的各種風味，落地生成那些有點相似、卻又不太一樣的舌尖印象…… 台灣飲食的特別之處，在於不同地方來的料理，在這塊土地生根之後，還繼續往其他地方發展，例如小籠包、燒餅油條、餃子、滷味、高粱酒……，本來不是台灣原有的食物，卻能透過這塊土地發揚光大。如果沒有這島嶼的包容度，就沒有名揚國際的可能。跟著胡川安老師，從飲食考察的角度一起探看這些透過多元文化交融出的料理，以及運用我們土地長出來的食材，是如何改變並創造出新的、專屬這島嶼的台灣味。 一起來探看多元文化交融出哪些台灣味：❖日治時代就吃壽喜燒？原本的壽喜燒是用煎的而不是火鍋？❖台灣人愛吃火鍋，但其實鍋物料理幾乎都是外來的？❖來自外省手藝的小籠包怎麼變成台灣代表美食？❖台灣本來沒有甜的擂茶？❖台式早餐的經營模式其實是來自麥當勞？ 這島嶼的飲食文化，就是各種文化的交融。從不同地方來的飲食，但台灣人用自己的方式吸納，讓不同的飲食文化都轉變成了自己……

各界推薦

各界推薦 【知味推薦】Hally Chen｜飲食記錄作家吉雷米｜台語節目主持人、文化觀察者李文成｜《一歷百憂解》Podcast製播人曹銘宗｜台灣文史作家鄭順聰｜台文作家盧建彰｜導演、作家謝仕淵｜成功大學歷史學系副教授

作者介紹

作者介紹 胡川安 生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。 編著十餘本書，著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《絕對驚艷魁北克》、《東京歷史迷走》、《京都歷史迷走》、《權衡：孫子兵法教你亂世中的生存之道》、《餃子與味噌：流動的日本味》與《記憶台灣》二冊，編有《重新思考皇帝》、《故事臺灣史》四冊、《故事東亞史》二冊。

產品目錄

產品目錄 推薦序 落地後轉生出新的台灣味／曹銘宗知味推薦／Hally Chen、吉雷米、李文成、鄭順聰、盧建彰、謝仕淵自序 不斷融合與創新的台灣味前言 了解飲食文化，為了吃而相聚 PART 1 日本味在台灣01鐵路便當──移動中品嚐到的飽足滋味02天婦羅、甜不辣與關東煮──從炸物到煮物都美味的日本代表食物03壽喜燒──像火鍋又不是火鍋的醬香04鰻魚飯──從養鰻到吃鰻，日本來的鮮香蒲燒味05鐵板燒──用煎鏟帶你吃出鮮美與原味06咖哩──從印度經過日本傳來的香味07涮涮鍋──感受食物旬味的暖呼呼料理08泡麵──相傳來自日本，再創出台灣獨到口味 PART 2 他鄉成故鄉的滋味09沙茶與沙茶火鍋──來自潮汕的獨特風味，已成為日常10酸菜白肉鍋──寒冬中最適合圍爐享用的鍋物11麻辣鍋──面對冬天時，最好的熱辣選擇12眷村菜──混融出的那股家鄉味13餃子──可以一起製作、一起分食的歡樂元寶14小籠包──讓世界認識台灣的重要一味15燒餅、油條與豆漿──充滿外省記憶的台灣早餐16馬祖菜──在台灣也吃得到的福州料理17江浙菜──慢慢融入台灣人味蕾的舊官菜18米干──來自異域的味道19滷味──口味多樣、冷熱皆宜的下酒良伴20高粱酒──兩岸對峙下形成的金門印象21普洱茶──黑茶在台灣茶界的華麗轉身22擂茶──客家傳統再創造的茶飲 PART 3 西方味在台灣23牛排──老牛排館與台灣人的牛排體驗24法式料理──在台灣，精緻餐飲的愉悅分享25西班牙料理──一場宛如詩的料理體驗26台灣咖啡──第三波咖啡浪潮後的全民飲品27台式早餐──便宜、多樣又方便的早餐選擇

商品規格

試閱文字

推薦序 : / 落地後轉生出新的台灣味
曹銘宗（台灣文史作家）


這是台灣的飲食傳奇！由胡川安教授召集、每個月一次的「川安會」，選擇不同、有代表性的餐廳，邀請他的朋友聚餐，每次十多人至二十多人，自2021年至今，已吃過幾十家各種料理的人氣餐廳。
這樣密集而長期的「田野考察」，為他撰寫的新書《說不盡的台灣味》下冊「多元兼容的流轉台味」，增添了很多「第一手資料」。
台灣多元的飲食文化，由歷來不同的族群引進，包括南島語族原住民的小米、陸稻、野菜及山海物產，大航海時代荷蘭人、西班牙人帶來歐洲、美洲、南亞、東南亞的農作物，明清閩粵移民帶來原鄉的美食、小吃、祭祀食品等，日本人帶來的和食、洋食，戰後中國各省移民帶來的各種菜系及融合的眷村菜，東南亞配偶、移工帶來的越南菜、印尼菜、泰國菜等，以及台灣富裕社會吸引的歐美、日本等全球異國料理。
胡教授曾跟我提及一個飲食研究的概念──「不斷再創造的傳統飲食文化」，指飲食文化並非一成不變，而是流動的過程，甚至可以創造新的傳統。
以日本為例，日本人善於改良外國食物，最後變成日本傳統，其中有些傳統其實不過百年。例如：味噌源自中國豆醬，拉麵源自中國湯麵，焙煎胡麻醬源自中國芝麻醬，菓子パン（kashipan）把和菓子加入西方麵包（紅豆麵包），日式咖哩把果泥加入印度咖哩，日式炸豬排源自歐洲料理，日式涮涮鍋（shabu-shabu）源自中國北方涮羊肉火鍋，日式燒肉源自韓國烤架烤肉。
多年來，台灣也是以這樣流動交融的能量，成就多元族群建構出的飲食文化，因底蘊深厚而展現的創造力，堪稱台灣的軟實力。
例如一1949年才因外省移民帶進台灣的小籠包，透過名店的好技術與好手藝，在台灣誕生出獨特的「黃金十八褶」，以其口感好、麵皮薄、有滋有味且賣相極佳的特色，從江浙小點成功轉型為風靡全球的台灣代表食物之一。
胡教授長期鑽研日本飲食文化，已出版《和食古早味：你不知道的日本料理故事》、《餃子與味噌：流動的日本味》等專書，而這本新書也有很大篇幅介紹「日本味在台灣」，包括咖哩、天婦羅、關東煮、壽喜燒、涮涮鍋、鰻魚飯、鐵板燒等。
書中也談「他鄉成故鄉的滋味」，介紹戰後逐漸在台灣發展出的中國味，包括江浙菜、沙茶火鍋、酸菜白肉鍋、麻辣鍋等。胡教授曾旅居歐美，所以也介紹了「西方味在台灣」，包括咖啡、牛排、法國料理、西班牙料理等。
台灣的美食小吃，雖然可探索源流，但在台灣經過融合、創造並成為傳統的美食，其意義更加重要。各種飲食文化在台灣落地生根，在烹飪上除了取用台灣在地的物產，彼此之間也會相互影響，造就出台灣多元混融、孕育創新的飲食文化。
/ 食物不只是飽足，更是文化的載體與人情縮影。尤其台灣這樣的移民國家，一碗飯、一盤菜，時常蘊藏不同族群的文化交融。當「地方再生」淪為觀光包裝，飲食文化被「美食節」簡化成網路關鍵字的時代，作家深入田野，重構文化背後的真實脈絡，就顯得很可貴。
胡川安老師以「飲食文化」課為起點，化身飲食偵探，走訪路邊攤、家常菜、三星餐廳與食材產地，展開一場以味覺為經、田野為緯的文化書寫之旅。
《說不盡的台灣味》兩冊書分別聚焦「風土滋養」與「多元交融」。從滷肉飯、珍奶到辦桌菜，從在地食材的原味展現，到跨文化激盪出的新風貌。每一道料理背後，都是一代人的痕跡與生活敘事。
作者用自己的人生體察、記憶與味覺，感受台灣飲食不同地區的流變、風土的差異，以及其中交織的人情故事。透過他的輕快筆調和深入觀察，讓味道成為門道，帶你讀出台灣味的千滋百味。無論是研究者、料理人，還是單純愛吃的你，都能在這兩本書中找到台灣飲食豐富的趣味和魅力。
──Hally Chen（飲食記錄作家）

身為定居台灣十多年的法國人，我深深體會，真正理解台灣，不能只靠旅行與書本，而是要走進菜市場、聞進巷口小吃攤、坐進餐廳裡與人一起吃飯。食物，是台灣最深情的文化語言。
這本書是一趟穿越時空的飲食旅程，從鐵路便當、麻辣鍋、眷村菜，到牛排文化、西班牙料理到咖啡浪潮，每道料理背後都是故事與文化的堆疊。
作為法國人，我特別關注書中對法式料理在台灣的描寫。真正打動我的是，台灣廚師不是模仿，而是以尊重風土的精神，創造出有土地氣息的「台式法菜」，展現文化交流中最美的再創造。這本書像一場長餐，不只讓你飽嚐滋味，也讓你讀進台灣與世界交會的風味與情感。推薦給每一位想認識台灣、理解文化的人。
──吉雷米（台語節目主持人、文化觀察者）

近年來幾乎所有關心台灣史的學者專家，都在努力尋找一個答案：如何讓我們印象中這些有趣、卻在大眾記憶裡生硬的故事，變得更加美味可口？
胡川安老師結合自身對美食的品味與台灣料理的熟稔，在過去幾年穿梭在不同城市、試圖幫這些融合大江南北的美味佳餚找尋它們的DNA，自米其林三星到路邊小吃，都有一段跟味覺一樣鮮甜可口的獨家歷史故事。
透過真切的觀察與文字，作家讓本來只是充斥笑聲與嘈雜的餐桌、車水馬龍的餐廳，成為了街頭巷弄、任何家戶都有的歷史博物館，讓美味之外更看見台灣四百年文化交織出的味蕾狂想曲。
──李文成（《一歷百憂解》Podcast製播人）

常常在台灣品嚐某道飲食時，因舌頭愉悅讓腦袋喚起記憶，口中胡亂道出：「我記得這是怎樣？但好像又不是這樣？到底是哪樣！」去查谷歌，叫喚AI，往往是一堆凌亂且不確定正確性的資訊。那就翻開《說不盡的台灣味》，這兩本是台灣飲食的小百科全書，有胡川安博士為你主講，先以自身的經歷如YT影片般帶領著你穿越不同的文化，走南闖北，無所不嚐。
其具備深厚的學識，強大的資料彙整能力，更有親身的品嚐、廣闊的交遊、全面的視野，告訴你這一系列飲食在台灣的發展──這是缺乏體驗、感情冷漠的AI所沒有的。更勝AI的，是這位饕客、學者、漫遊者三體合一的作家，文字平易，見解獨到，好讀好順又好懂，好客好吃好走踏，一道知識脈絡就此get！一本書把台灣味全都包起來！
──鄭順聰（台文作家）

胡川安這書寫得真好啊。我和妻都愛吃，交往的朋友，也多懂吃。過往廣告公司有個風氣，因為大家工作時間長，因此，為了慰勞員工，當主管的常常請吃飯，有時慶祝比稿成功，有時只是凝聚感情，加上要培養品味，好滿足客戶對廣告作品的要求，因此，通常會找好的餐廳、館子聚餐，一週吃上個幾次。於是，川安書中的館子，我多數吃過，在閱讀的時候，那環境的氣氛、菜色的滋味，都立刻重現面前，臨場感十足，真是非常棒且立體的讀書經驗。
但，我覺得，最精采的不是那食物菜色本身而已，而是後面的故事。我也會好奇，四平小館的酸菜白肉鍋怎麼來的？信義路那個離廣告公司很近的太和殿，說港星常去吃，那麻辣鍋又怎麼在台灣出現的？或者那個每隔一段時間，我們就想起一定要吃的米干，又是怎樣的來歷？
輕鬆愉快的語調，對故事的好奇，就是這本書的模樣，我讀來，就好像跟川安同桌，聽他一貫帶著遊戲般的笑容，卻道出食物背後的歷史，那總是讓我感到驚奇，並且深深著迷。
飲食考察，十分辛苦，川安每天都得跑十公里好消耗熱量，我們讀這書，倒不至於得到過度的熱量，反而是咀嚼了熱力十足的故事，就請各位享受美食，又沒有負擔！
──盧建彰（導演、作家）

川安經常對自己南北奔波的飲食體驗，謂之「辛苦的考察」，這些讓人口水直流、羨慕不已的行程，如今出版為《說不盡的台灣味（上冊）：風土滋養的印象台味》與《說不盡的台灣味（下冊）：多元兼容的流轉台味》這兩冊書。
我們偶爾會在台南的餐桌上相遇，理解這個過程，「果然辛苦！」在各種誘人的美味裡，要穩住很不容易。
川安認為味覺評價經常似是而非，缺乏有系統方法，飲食經濟行銷語言過於淺顯，難以展現食材與廚藝交會的深刻層次。他因此主張要動用各種感官品嚐味道，也要能辨識存在於各種食材中的風土原味，才能將味道消化、內化成自己的一部分。於是餐桌上的川安，要吃要聞要問要聽，真的很忙碌。
我可以見證「飲食考察太辛苦」，各位讀者還是先讀書比較快！
──謝仕淵（成功大學歷史學系副教授）

試閱文字

自序 : 不斷融合與創新的台灣味


童年有些關於市場的回憶，像是穿梭在鹿港的公有市場中，父親帶著我買高級的烏魚子，也會停留在肉圓店和麵線糊吃個早餐，而鹿港知名的那幾家中山路上的肉包店，老媽有時候會指著其中一家說：「那是你爸前女友開的。」
香氣四溢的肉包店，似乎因為前女友的關係從沒吃過。
後來我的市場記憶則跟外省眷村有關。從鹿港到中壢工作的父親，帶著我們住到忠貞市場旁，這裡充滿著各式各樣的味道，一早香氣四溢的米干會從市場深處飄出來，有些人帶著蛋請老闆加在米干中，讓準備上工的人活力滿滿。
父母親在中壢經營工廠，兩百多個工人幾乎都講客家話，有時工作的空檔，他們會拿起各式各樣的菜包給我吃，最好吃的菜包會在市場的小攤，中午不到就賣完了。
我的生活經驗穿梭在不同文化和地域中，長大以後到各個地方定居、旅遊，從日本、中國、加拿大、美國和法國，不管是路邊攤到高級餐廳，都是我大快朵頤的地方。
在不同地方的生活經驗，讓我回到台灣後，想著島嶼的飲食文化，就是不同文化的交融。往往我們說到「傳統」、「歷史」的時候，都會以為過去有一個不變的事物存在著。但是，台灣的飲食文化不停地改變，在歷史過程中，這個西太平洋上的島國和周邊文化一直有著密切的交流，我們從日本接收了便當、天婦羅、壽喜燒、咖哩、涮涮鍋、鰻魚飯、泡麵等飲食文化。
從不同地方來的飲食，但台灣人用自己的方式吸納，讓不同的飲食文化都變成了自己。我從歷史和文化變遷來說明台灣兼容並蓄的過程，原本他鄉的料理會變成故鄉，像是以前台灣本來沒有什麼鍋物料理，但不同的移民帶來了沙茶火鍋、酸菜白肉鍋、麻辣鍋，展開了我們的鍋物旅行。
台灣特別之處在於不同地方來的料理，在這塊土地生根之後，還可以往其他地方發展，像是鼎泰豐的小籠包、燒餅油條、餃子、滷味、高粱酒、普洱茶……，本來都不屬於台灣的食物和飲料，可以透過這塊土地發揚光大，甚至有些成為台灣之光。如果沒有這塊島嶼的包容度，就沒有名揚國際的可能。
從西方來的料理，牛排、法式料理、西班牙料理，還有咖啡和台式早餐，這些不同的飲食文化，在台灣變成早餐、午餐或晚餐，有些甚至變成了米其林的星星餐廳，有些轉化為台灣的日常。例如台式早餐就是從麥當勞的管理制度學習而來的，成為我們現在每天很習慣的餐飲文化。
台灣與世界餐飲文化交流的過程，我認為沒有一方壓倒一方，或是一方被另外一方所吸收的問題，而是從世界不同地方來的人，用創意、用我們的土地長出來的食材，改變並創造了新的屬於台灣味的過程，我寫了其中的一部分，而台灣味，持續創造中。

試閱文字

內文 : 米干
──來自異域的味道


我還記得以前中學的老師問我：「你哪省人？」
我不知道他在問什麼，回答：「台灣啊！」
後來我到中國，他們好像聽到我講話，也很少將我視為台灣來的，只知道是從南方來的，但沒有跟台灣聯想在一起。在四川的時候，也很多人一直跟我講四川話，以為我的川安跟四川有關係。
爸爸出身鹿港，媽媽是南投人。祖父和祖母都講著很典型的鹿港海口腔閩南語，外祖父母講台語，無法用北京話溝通。
後來我才知道自己語言上發音的特色。父親離開鹿港，在中壢高商教書的時候，我們住在龍岡地區，這裡是全台灣外省族群比例最高的地方，所以我從小對於附近的外省口味也很熟悉，除了麵食類，最有特色的就是米干。

台灣的滇緬記憶
龍岡在哪？在中壢南邊，還包含了八德和平鎮的部分地區，其實就是三不管地帶。一九五一年從泰緬邊境「金三角」來的孤軍大部分移居這裡，剛好也是鄉鎮的邊緣地帶。
這裡有很多軍區，路上很多軍人。父親因為是公教人員，以往常帶我去附近的軍公教福利中心或忠貞市場買東西。以前的米干店都沒有招牌，非常簡陋，只有散發出各式各樣的香氣，混和著香料的味道。
米干據說來自雲南，但我在昆明飲食考察的時候沒有看過。米干是來自中國、緬甸和寮國邊界的普洱市，普洱人早上就跟米干結緣，但他們吃的是「豆湯米干」。米干不是什麼新鮮的東西，如果在廣州，會把它叫成腸粉；如果在西安，會把它叫成米皮，就是米做成的粉餅。
普洱的「豆湯米干」是用豌豆磨製而成，不是我們一般豆漿中所用的黃豆。豌豆粉熬煮的濃厚豆湯，將米干泡在湯中，加入豬肉和豆芽韭菜，成為普洱人早餐的重要記憶。雲南大山大水，豆湯好吃的原因在於用山泉水將豌豆粉和水一起混合，再用鐵鍋將豌豆味熬煮出來，成為「豆湯米干」香味濃郁和營養的祕訣。然而，「橘逾淮為枳」，所有東西跨越了文化邊境就不同了。
米干的原料是米，所以來台灣的米干很多都用在來米製成米漿，接著在圓盤上鋪米漿隔水蒸熟，米皮脫下之後掛到桿子上冷卻，切成一條一條像麵的樣子。有些店家會用緬甸的米製作，有些用手做，有些則用機器。
龍岡的米干比較有特色的店像是「國旗屋」，原來矮小的房子外面掛滿國旗，旗海飄揚，甚至附近桃園市政府規劃的「雲南文化公園」沒有什麼雲南的文化，只有滿滿的國旗。如果不知道的人，還會以為雲南文化跟我們青天白日滿地紅的國旗有關係。但米干或許就是台灣人的「雲南文化」記憶吧！

流轉的米干
本來叫「九旺米干」的這間店，為什麼改稱「國旗屋」呢？在店內的介紹中可以知道，民國三十五到四十一年，老闆的父親在緬甸打游擊戰，隨身帶著一面母親縫製的國旗。後來到了忠貞新村，父親死後二十年，在遺物中發現那面有血跡的國旗，成為國旗屋的由來。
國旗屋對於國旗的信仰或許比製作米干更有興趣，現在每年十月十日在雲南文化公園有升旗典禮，都是由國旗屋帶頭。來此看到國旗飄揚成為一種特色，但米干還有別家可以吃。
我個人喜歡的是「阿美米干」。老闆跟著國軍打游擊，認識了傈僳族姑娘阿美，就把米干店叫「阿美米干」。創業超過四十年的阿美米干，仍然堅持用手工製作，湯頭是用黑豬的大骨熬的，雖然說是雲南的「傳統」，但米是用台灣的在來米，豬也是台灣豬，所以可以說都在地化了。
米干中會加豬肝、蛋花或荷包蛋，但在營養已經頗豐富的湯頭中，為什麼還要加這麼多蛋白質呢？如果從歷史的發展過程來看，應該是當年孤軍在雲南顛沛流離，沒得吃，也缺乏營養，饑荒餓死了數千人。來到龍岡之後，生活條件改善了，本來沒有這些營養食材的米干也增加了這些東西，那是對於飢餓回憶的反應，對於吃飽穿暖的想望。所以龍岡米干已經不是雲南的米干，而是屬於台灣這塊土地上融合出來的新食物。

異域故事
龍岡有幾十家的米干店，其中阿美米干的第二代，也是金三角文化基金會的執行長李福英，我都叫她福英姐。她小時候住在金三角，中學的時候才來到台灣。有一次我因為文化部的專案計畫，帶著攝影團隊去採訪。
「你必須問你自己是誰，才知道你要往哪裡去。」福英姐說。
有故事的人，說起故事就不同。
福英姐說，在龍岡附近的米干和雲南菜，很多都是他們的企業經營的，整個街區都是當年滇緬異域的孤軍。因為有著共同的背景，凝聚力強，在新的時代才能說出不一樣的飲食文化故事。
民國六十五年，福英姐跟著媽媽饒八妹從金三角來到桃園忠貞新村，出身雲南傈僳族的媽媽，過年過節的時候都會做米干，後來擺起了小攤。
如果來龍岡的話，會發現米干店不只午餐的時候開，往往早上八點就開門，可以當早餐，還有些六點就開，一直開到晚上十點。如果是六點開店，四點就要起床準備。
「我以前一輩子最討厭米干，想要掙脫這些東西。雲南的、戰爭的記憶，有很重要嗎？」福英姐說：「民國八十年，麥當勞或三商巧福的連鎖店快速展店時，我看著麥當勞的員工手冊，想著米干店怎麼進去百貨公司的地下街。」
明亮的百貨公司，吸引著從金三角來的福英。然而，跟隨著別人創業，那畢竟不是自己，展店的結果還讓米干店差點倒閉。重新盤整後，她才知道自己從小的戰爭記憶，才是帶不走的東西。
重新思考自己的故事後，整合了龍岡附近的街區，讓每家米干和雲南菜都有特色，而且結合新的飲食文化，讓年輕人也喜歡來。異域故事館中有一間「癮食聖堂」，以前忠貞召會所改的餐酒館。以雲南菜為基底的餐酒館，腐乳臘肉手桿薄餅，其實就是混合雲南氣味的披薩，配上起司，兩者的味道神奇絕配。
再點了一個聖堂布丁，布丁與焦糖網格都是手作的，華麗的色彩，的確適合在教堂中感受。本來是雲南緬甸移民的米干味，化身為西式與滇緬的混合，不斷創造的飲食傳統，從金三角到台灣，融合出新的口味。

最佳賣點

最佳賣點 : 這島嶼的飲食文化，就是各種文化的交融。
從不同地方來的飲食，但台灣人用自己的方式吸納，
讓不同的飲食文化都轉變成了自己……

活動

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