作者介紹

作者介紹唐魯孫唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔，是清朝珍妃的姪孫。畢業於北平崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財，曾任職於財稅機關，對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年臺灣光復，隨岳父張柳丞先生來臺，任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的﹁雙喜﹂牌香煙，就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休，計任公職四十餘年。先生年輕時就隻身離家外出工作，遊遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌，被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又見多識廣，遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研，改良創新，而有美食家之名。先生公職退休之後，以其所見所聞進行雜文創作，六十五年起發表文章，民俗、美食成為其創作基調，內容豐富，引人入勝，斐然成章，自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部（皆為大地版）量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。民國七十二年，先生罹患尿毒症，晚年皆為此症所苦。民國七十四年，先生因病過世，享年七十七歲。

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產品目錄饞人說饞逯耀東 009 序夏元瑜 016 唐魯孫先生小傳 020 添秋膘‧吃螃蟹‧炰烤涮 022 應時當令烤涮兩吃 029 同和堂的天梯鴨掌 035 香氣馝馞的菊花鍋子 037 河鮮冰碗、水晶肘、荷葉粉蒸一把抓 039 令人難忘的早點 042 晶晶琢雪話雞頭 044 太陽糕 046 北平的重陽花糕 049 三不黏 051 糟蒸鴨肝 053 蟹粉湯包 055 甜牛肉就旋餅、薄餅捲小碗肉 057 銅鍋蛋 059 燴三袋、燒黃香管 061 黃河鯉魚三吃 063 鐏盈縹玉話銀魚 065 洪山菜苔 068 陝西鳳翔的柳手酒 070 陝西珍味誇三原 073 四川泡菜罎子 075 新都美味醬兔兒腿 078 南京馬祥興的三道名菜 080 宜興的膩癡孵 083 魔鬼蟹、八寶神仙蛋 085 調羹猶憶肺湯 087 冰糖煨豬頭 090 南京教門的桂花鴨子 093 三杯軟飽後一碗滷鱔香 095 揚州劖肉 097 明爐乳豬 099 油淋乳鴿 101 神仙粥 103 新竹貢丸 105 四臣湯 107 度小月擔仔麵 109 棺材板 111 碰舍龜 113 米糕、滷蛋、虱目魚皮湯 115 吉仔肉粽 117 美濃豬腳味醇質爛 119 萬巒豬腳 121 易牙難傳的蜂巢蝦 124 曲塵縈繞山河肉 126 臺東名產旭蟹 132 咸豐御廚 134 常州大麻糕、豆炙餅 136 胡玉美的辣豆瓣醬 138 吃在熱河 140 糟蛋和糟魚 142 炒桂花皮 144 香留舌本白果羹 146 馬肉米粉憶桂林 149 豆腐渣列為珍饈 151 脆皮豆腐 154 中秋應景菜—清燉圓菜 156 南方的驢打滾 158 吃年糕年年高 160 一品富貴 162 新年天地桌上的蜜供 164 唐魯孫先生作品介紹 167

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最佳賣點 : 【暢銷數十年，全新改版】
歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦

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推薦序 : 饞人說饞—閱讀唐魯孫逯耀東
前些時，去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣，既不探幽攬勝，也不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街過胡同，確實吃了不少。但我非燕人，過去也沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，而且經過一次天翻地覆以後，又改變了多少，不由想起唐魯孫來。
七○年代初，臺北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進，過去從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉，不僅引起老北京的蓴鱸之思，海內外一時傳誦。自此，唐魯孫不僅是位新進的老作家，又是一位多產的作家，從那時開始到他謝世的十餘年間，前後出版了十二冊談故鄉歲時風物，市廛風俗，飲食風尚，並兼談其他軼聞掌故的集子。
這些集子的內容雖然很駁雜，卻以飲食為主，百分之七十以上是談飲食的，唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結柢只有一個字，就是饞。他在〈烙盒子〉寫到：「前些時候，讀逯耀東先生談過天興居，於是把我饞人的饞蟲，勾了上來。﹂梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是：「在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」其實，美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價，專挑貴的珍饈美味吃，饞人卻不忌嘴，什麼都吃，而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。
不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有自；唐魯孫是旗人，原姓他他那氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善風雅好文，在廣東任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人都入翰林。長子志銳，字伯愚，次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其家，慈禧聞之不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部次郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人，道光二十年翰林，官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要滷不瀉湯才算及格，吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送，筷子一翻動，滷就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖家住北京，可是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，成了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹，東辣西酸，口味不東不西，不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處，以後吃遍天下都不挑嘴。
唐魯孫的父親過世得早，他十六七歲就要頂門立戶，跟外面交際應酬周旋，觥籌交錯，展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭就出外工作，先武漢後上海，遊宦遍全國。他終於跨出北京城，東西看南北吃了，然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇里下河的鮰魚，松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年，有了這個人棄我取，可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走天涯了。
民國三十五年，唐魯孫渡海來臺，初任臺北松山菸廠的廠長，後來又調任屏東菸廠，六十二年退休。退休後覺得無所事事，可以遣有生之涯。終於提筆為文，至於文章寫作的範圍，他說：「寡人有疾，自命好啖。別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說，唐魯孫以文字形容烹調的味道，「好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫出吃的味道，並且以吃的場景，襯托出吃的情趣，這是很難有人能比較的。所以如此，唐魯孫說：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
尤其臺灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到臺灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞的真實扼要的記錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣，除了太平町延平北路，幾家穿廊圓拱，瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角，幾乎沒有。三十八年後，各地人士紛紛來臺，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐，這是中國飲食在臺灣的一次混合。
不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少臺灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等等，這些都是臺灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃，不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜、北鹹、東辣、西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。」常言道：大隱隱於朝，小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。

一九九九歲末寫於臺北糊塗齋

試閱文字

內文 : 序夏元瑜
話說民國六十一年某一黃道吉日—曆本上一定寫著「宜交友」—我在聯合報副刊上看見一篇長文，題為〈吃在北平〉。內容雖全是舊事，可是寫得極為新穎。普通寫吃的文章常描述些攤販，小店而已。這篇大文可上起自極豪華的餐廳，下至著名的攤販，其中不少都是我所知道的，所以知道這篇文章的正確性。對這位著者的所知之廣，實在佩服之至。並且從這篇文章內也看得出著者至少年逾六旬，出身簪纓世家，可能是位前朝貴冑的後裔，於是我寫了封信，託副刊轉給他—唐魯孫先生。
不久唐先生的回信從屏東寄來了，那時我已改行煮字了（煮字者，以字換米，而煮之意，說好聽的叫作作家），他說看過我寫的，少不得說了些稱讚我的話，從此我倆便成了筆友，書信來往比情人還要密。
從信中我知道他來臺之初當公賣局的松山菸廠的廠長，以後調到屏東去。退休後懶得搬家，我力勸他搬到臺北來，他的兒女也為他買好了房子，這才使唐先生和我有了相見的機會。但是我們因為住處相距太遠，見面不易，電話可每日一通，能天天閒談上半小時以上，談的內容複雜之極，不但彼此交換了知識，也常彼此幽上一默。可惜我們的通信或電話全無紀錄，否則真夠出不少本散文，因為有些事情說起時想到，說完時就忘了。
魯孫在官場中浮沉了一世，所以他寫文章時顧慮太多。他只說吃，說古以自隱，不願說及時事，以免自找麻煩。正和高陽許兄相反，許先生是專門說古論今的，因之也找來過大麻煩。總而言之，在魯孫兄的文章內很少能發現他個人的感想，全是記事。有人問我說：「他所知如此豐富，從何處找來的資料？」關於這點我確知道，我告訴他：「這些雜事從沒人寫過，他寫的就是將來供後人參考的第一手資料。」
讀者別以為唐先生只知道吃，他在吃以外的知識和學問淵博得很，古典文學也很有造詣，更寫得一筆好字，篆書楷書全漂亮非凡。他寫的信全是蠅頭小楷，橫看成排，直看成行，他寫的英文也工細美觀，國人中少有。
魯孫兄的伯祖名志銳，號仲魯，清廷的兵部侍郎（等於今之國防部次長），他雖是滿人，但很同情於康梁的維新政策，戊戌的六君子常在他家集會，後被正太后風聞，把他改派到新疆去當伊犁將軍，革命時遇弒。光緒的珍、瑾二妃是魯孫兄的祖姑母輩。民國初年，魯孫才七八歲，春節時進宮向瑾太妃拜年，封為一品官職。所以他寫的宮中軼事並非出於傳聞。
友誼的厚薄並不在於認識的久暫，志趣相同，互相欽佩的，雖相識恨晚，也會情同莫逆。他和我每人每年至少出一本文集。有一段時候時報副刊上闢了一個「古往今來」的專欄，由八十歲的莊嚴，七十六的鮑揖庭，七十的白中錚和郭立誠，六十的丁秉鐩和孫家驥，最年輕的是蘇同炳（莊練），還有魯孫和我？沒想到不到十年之後，只剩了郭立誠和我—一時尚沒有長行的打算。
魯孫兄夫婦伉儷情深，每出遊必相攜而行，魯孫兄去世之後不到兩年，夫人也隨之而去。長子光燾任教美國大學，次子光熹任職土銀，女兒光焄、光照一在泰、一在臺。他們全很有成就，更難得的是都很孝順，所以魯孫兄有個極和諧快樂的家庭。可惜天不永年，現在活到七十八歲並不算春至期頤，真是可嘆！
中國的烹調馳名於世，但是關於「吃」的記載卻少之又少，只有到了近年才一窩蜂的出了不少食譜。但是真正吃過中國傳統的佳肴名饌的人並不多，能寫出來的除了唐兄之外更是曠古絕今。這是事實，絕非我故意捧他，讀者先生您也可以想想，除了唐先生之外，還有誰能把口舌的味覺用筆墨形容出來？
他和我說過，憑著記憶，他還能寫出幾本書來，可惜他患了尿毒症，走了。若干他所記得的事情也就永不會公諸於世了。
我常怕他的遺著因絕版而散失，幸而大地出版社為著保存傳統文化設想，把魯孫兄的遺著十二冊的版權搜集齊全，出了這一套全集，不但唐先生的後裔和親友會感謝大地，也虧它保全了近代文壇的一朵奇葩。

唐魯孫先生小傳
唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔，是清朝珍妃的姪孫。畢業於北平崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財，曾任職於財稅機關，對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年臺灣光復，隨岳父張柳丞先生來臺，任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的「雙喜」牌香煙，就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休，計任公職四十餘年。
先生年輕時就隻身離家外出工作，遊遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌，被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又見多識廣，遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研，改良創新，而有美食家之名。
先生公職退休之後，以其所見所聞進行雜文創作，六十五年起發表文章，民俗、美食成為其創作基調，內容豐富，引人入勝，斐然成章，自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部（皆為大地版）量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。
民國七十二年，先生罹患尿毒症，晚年皆為此症所苦。民國七十四年，先生因病過世，享年七十七歲。

添秋膘‧吃螃蟹‧炰烤涮
談到每日三餐，北方的飯食要比南方簡單樸實多了，除了平津一帶，一般縣分都是以雜糧為主食，天天能有白米、白麵吃，已經是了不起的人家了。賣力氣的勞工逢到三節，主人家總請大家吃犒勞，能夠有一頓羊肉白菜餡餃子，或是寬粉條燉肉烙餅吃，大家已經心滿意足啦。
大陸的北方，夏天雖然沒有臺灣的酷暑蒸鬱，可是三伏天的驕陽灼人，也就夠瞧老大半天的。大家因為平日飲食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋」的說法，這些無非是想加點油水罷了。等到金風薦爽，初透嫩涼，秋風吹走了多日的暑炎，精神一舒暢，人人胃口大開，於是又想出一個名堂叫「添秋膘」，吃點有滋味、有油水的東西來滋潤補養一番，這時候正是稷熟蟹肥，所謂「殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝」的時候。北平人吃螃蟹講究到前門外肉市正陽樓去吃，因為北平吃的螃蟹全是從靠近天津一個水村勝芳運來的，每天一過中午，螃蟹運到北平東車站，一卸火車到了前門大菜市，必定是由正陽樓盡先挑選，挑夠了，才歸行開秤。
根據父老們傳說，正陽樓這項特權，是有來由的。清朝的乾隆皇帝，有一次出宮微行，聽說正陽樓的螃蟹不錯，就到正陽樓嘗新，吃了兩隻果然肉滿膏腴，意猶未足，打算再來兩隻，不料堂倌回說，市上到貨不多，已經賣光啦。乾隆滿肚子不高興，又不便發作，只是記在心裡，啟駕回宮之後，就讓內務府通知魚蝦牙行，只要螃蟹一上市，準由正陽樓先行挑選，然後再行開秤，這個傳說，是否屬實，姑且不談，不過直到七七事變前夕，前門大街菜市的螃蟹一卸車，始終由正陽樓優先挑選，那是一點不假的。據我猜想，不管皇帝老倌有沒有這道上諭，人家正陽樓是長久大主顧，不計貴賤，只求貨高一等，所以才能多少年維持這個老例於不墜的！
北平人因為悠閒慣了，什麼吃食都講究應時當令，不時不食，這倒合了孔夫子的古訓了。像元宵、粽子、月餅、花糕，不到季節是不會出來應市的；炰烤涮的烤肉，不交立秋，甭說以賣烤肉出名的﹁烤肉宛（讀滿）﹂、﹁烤肉紀﹂、﹁烤肉陳﹂，他們三家不會提前應市，就連一般牛羊肉館，以及推車子下街的，也沒有一個敢搶先。等到時序一交立秋，什剎海的荷花市場已經是秋蟬噎露、殘燈末廟時期，可是依然有人架上支子生起火來大賣烤肉。您瞧也怪，還真有捧場的，雖然火勢熊熊，燻得人熱汗直流，居然有人一口燒刀子一箸子烤肉，吃個不亦樂乎。北平人這種特性，是別省人沒有法子了解的。
北平最好一份烤肉是「烤肉宛」，聽說他家靠南牆的一架支子有百十來年，北牆的支子還是前明故物呢。日寇佔據華北時期，曾經打算以高價把烤肉宛的無價之寶買去，可是宛氏說什麼也不肯點頭，因為日軍愛吃他的烤肉，總算手下留情，沒有勤勞奉仕，強迫獻給皇軍。宛氏兄弟原本是手推著車子下街賣烤肉的，因為宛二的刀工好、選肉精，哥倆苦了幾年，就在宣武門裡安兒胡同把口，挑起烤肉的幌子大幹起來。無論買賣多忙，永遠宛二切肉，宛大算帳，一個小力笨打打下手而已。他家牛肉選得特別精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不過烤肉宛去。烤肉紀在什剎海義溜河沿，雖然小樓一角，篷牖茅椽，可是居高臨下，雪後新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出塵的感覺。烤肉陳在宣外騾馬市大街，院寬室明，原先是一家客棧，雖然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陳老闆是象棋高手，如果您能在他的手下三盤兩勝，他有陳年海甸蓮花白，再給您切點牛上腦，這頓烤肉讓您吃完了還想下次再來。以上三處吃烤肉，情趣氣氛各有不同，不是終日營營苟苟、心懷貪競的人所能體味出來的。
真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來吃，老嫩鹹淡，隨心所欲，同時一隻手拿長筷子扒拉烤肉，一隻手拿著錫酒鑊子長吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現在想起來還覺得怪有趣的呢！因為吃相不雅，所以在民國十六年以前，沒有堂客敢去吃烤肉的。後來風氣漸開，正陽樓添上賣烤肉，飯座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性參加圍爐烤肉的行列。
現在吃烤肉有廚師代烤，可能有若干年輕女士，還不知道早年還沒有女性進烤肉館吃烤肉呢！早先吃烤肉以牛肉為主，有些人不吃牛肉，才有少數人改吃烤羊肉，至於吃爆（炰烤涮的「炰」字也有人寫成「爆」，姑且從俗就用這個「爆」吧）的必定是羊肉，不像現在臺灣所謂北方館都有所謂葱爆牛肉，要是您要個蔥爆羊肉，或許堂倌還會跟您說今天沒有準備羊肉呢。有錢有閒又會吃的人們能分出爆羊肉是鍋爆還是鐺爆的。從前北平有一位強盜小偷的剋星—偵緝隊長馬玉麟說：「鐺上爆出來的羊肉，比鍋裡爆的香而且嫩，滋味各異。」有人試過多次，真屢試不爽，不能不佩服人家嘴裡有「試神經」。他認為鐺爆羊肉，把作料逼乾，大蔥熟透，拿來夾燒餅，比魚翅燕窩都來得適口充腸。這種吃東西的意境，又必須是悟得靜中之趣的一品大閒人，才能體會得出來呢！
雖然一交立秋，像東來順、西來順、同和軒、兩益軒也都開始以爆烤涮應市，可是老北平總有個不時不食的習性，不到冬意漸濃，瑞雪催寒，是不會搧個鍋子吃涮羊肉的。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火搧旺，發出一股子濃郁的炭香，迎風襲人，比用酒精瓦斯爐子都來得夠味兒。關外吃涮鍋子講究羊肉、牛肉、豬肉同時下鍋，一鍋兒熬；北平吃涮鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子裡涮，因為牛、羊羶腥各異，一混合湯就不好喝啦。真正涮鍋子，鍋子搧好端上來，也不過是往鍋子裡撒點蔥、薑末、冬菇口蘑絲而已，名為起鮮，其實白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會吃的人，吃涮鍋子必定先要一碟滷雞凍，堂倌一看是內行吃客，這碟滷雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋子裡一倒，再來涮肉，就夠味啦！涮鍋子羊肉不能用機器切，因為那種羊肉吃到嘴裡木渣渣的，所以北方大館子絕對不用機器切，而是禮聘切肉師傅來切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請來的。到了爆烤涮一上市，有些人總要搶先去吃上一頓，解解饞，又好在人前誇耀一番。切肉的大師傅們的工錢是按節算大帳的，從立秋到舊曆年，手藝高的師傅工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢！
談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質細嫩，而且不覺羶腥。據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗；一個夏天，羊隻養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥羶全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋子，必定要到北平買羊肉片，雖然看起來有點像故意擺譜兒，可是細一咂滋味，天津的羊肉確實比北平羶味重呢！高手切肉，運刀如飛，平鋪捲筒，各有部位，什麼「黃瓜條」（肋條肉）、「上腦」（上腹肉）、「下腦」（下腹肉）、「磨襠」（後腿肉）、「三叉兒」（脖頸肉）等名堂；大師傅會片，吃客也會點，真是要哪兒就有哪兒。外省人初到北平，甭說吃，一聽這些名詞，已經頭暈腦脹了。
涮鍋子吃到最後，剩下鍋子底兒，是羊肉鍋子精華所在。此時雖然炭盡火熄，可是餘溫灼人。會吃的朋友讓堂倌清鍋子底兒，一方面是餘餕味厚，一方面也是捵練堂倌的道行如何。若是身手麻利，經過名師指點的堂倌，手疾眼快，能把鍋子底兒全倒在大海碗裡，一點灰星兒都不能落在碗裡。堂倌一露這手絕活，二爺的小費自然要多破費幾文了。
清末名書法家惲毓鼎的後人惲寶惠，做過北洋政府的秘書長，雖然談吐文質彬彬，可是誰也不願意跟他同席，因為他吃相難看不說，而且從小寵壞了，吃飯一直不會用筷子，永遠是兩隻手在菜裡亂抓一氣。大家知道他這個毛病，菜一端上來，趕快先夾幾箸子在他碟子裡讓他抓弄。要是吃涮羊肉鍋子，熱湯翻滾，他自然無法下手，可是最後的鍋子底，多半是由他一人獨享。聽說從前上海有一位前清遺少，跟惲氏同樣有用兩隻手的習慣，我想，上海洪長興的堂倌沒有倒鍋子底的手藝，上海那位兩隻手遺少的口福，可能沒有惲大爺那麼好嘍！
涼飆已勁，臺灣冬晚，現在添秋膘、吃羊肉涮鍋子正是時候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位來，可又上哪兒去吃適口充腸的涮羊肉呢！

書名 /	唐魯孫談吃 (新版)
作者 /	唐魯孫
簡介 /	唐魯孫談吃 (新版)：【暢銷數十年，全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】美食專家唐魯孫先生，不但嗜吃會吃也能吃，無論是大餐廳的華筵餕餘，或
出版社 /	大地出版社有限公司
ISBN13 /	9789864023370
ISBN10 /	9864023373
EAN /	9789864023370
誠品26碼 /	2681869666002
頁數 /	176
開數 /	25K
注音版 /	否
裝訂 /	P:平裝
語言 /	1:中文繁體
級別 /	N:無

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