中國吃 (新版)
作者 | 唐魯孫 |
---|---|
出版社 | 大地出版社有限公司 |
商品描述 | 中國吃 (新版):【暢銷數十年,全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】本書寫的是中國人的吃,以及吃的深厚文化,書中除了談吃以外並談酒與酒文化 |
作者 | 唐魯孫 |
---|---|
出版社 | 大地出版社有限公司 |
商品描述 | 中國吃 (新版):【暢銷數十年,全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】本書寫的是中國人的吃,以及吃的深厚文化,書中除了談吃以外並談酒與酒文化 |
內容簡介 【暢銷數十年,全新改版】 歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦 【內容簡介】 本書寫的是中國人的吃,以及吃的深厚文化,書中除了談吃以外並談酒與酒文化、談喝茶、談香煙與抽煙,文中一段與幽默大師林語堂先生一夕談煙,精彩絕倫不容錯過。
作者介紹 唐魯孫唐魯孫,本名葆森,魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔,是清朝珍妃的姪孫。畢業於北平崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財,曾任職於財稅機關,對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年臺灣光復,隨岳父張柳丞先生來臺,任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的﹁雙喜﹂牌香煙,就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休,計任公職四十餘年。先生年輕時就隻身離家外出工作,遊遍全國各地,見多識廣,對民俗掌故知之甚詳,對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌,被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家,有機會出入宮廷,親歷皇家生活,習於品味家廚奇珍,又見多識廣,遍嘗各省獨特美味,對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研,改良創新,而有美食家之名。先生公職退休之後,以其所見所聞進行雜文創作,六十五年起發表文章,民俗、美食成為其創作基調,內容豐富,引人入勝,斐然成章,自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部(皆為大地版)量多質精,允為一代雜文大家,而文中所傳達的精緻生活美學,更足以為後人典範。民國七十二年,先生罹患尿毒症,晚年皆為此症所苦。民國七十四年,先生因病過世,享年七十七歲。
產品目錄 饞人說饞 逯耀東 007 序 夏元瑜 014 唐魯孫先生小傳 017 吃在北平 019 再談吃在北平 041 北平的甜食 049 北平的獨特食品 059 二談北平的獨特食品 067 故都的早點 074 故都的奶品小吃 078 燕京梨園知味錄 082 燕塵偶拾 087 北平上飯館的訣竅 092 津沽小吃 097 吃在上海 102 熊掌及罕不拉怎麼吃 131 曼谷的水果 135 談酒 137 閒話「香檳酒」 150 酒話連篇 157 為人肝醒酒湯敬覆仙翁先生 166 談喝茶 169 談煙斗與抽板煙 173 鼻煙及鼻煙壺 187 漫談香煙 207 與林語堂一夕談煙 211 香煙瑣憶 216 後記 223 唐魯孫先生作品介紹 225
書名 / | 中國吃 (新版) |
---|---|
作者 / | 唐魯孫 |
簡介 / | 中國吃 (新版):【暢銷數十年,全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】本書寫的是中國人的吃,以及吃的深厚文化,書中除了談吃以外並談酒與酒文化 |
出版社 / | 大地出版社有限公司 |
ISBN13 / | 9789864023301 |
ISBN10 / | 9864023306 |
EAN / | 9789864023301 |
誠品26碼 / | 2681858133003 |
頁數 / | 232 |
開數 / | 25K |
注音版 / | 否 |
裝訂 / | P:平裝 |
語言 / | 1:中文 繁體 |
級別 / | N:無 |
推薦序 : 饞人說饞—閱讀唐魯孫 逯耀東
前些時,去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣,既不探幽攬勝,也不學術掛鉤,兩肩擔一口,純粹探訪些真正人民的吃食。所以,在北京穿大街過胡同,確實吃了不少。但我非燕人,過去也沒在北京待過,不知這些吃食的舊時味,而且經過一次天翻地覆以後,又改變了多少,不由想起唐魯孫來。
七○年代初,臺北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進,過去從沒聽過他的名號。至於老,他操筆為文時,已經花甲開外了,他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉,不僅引起老北京的蓴鱸之思,海內外一時傳誦。自此,唐魯孫不僅是位新進的老作家,又是一位多產的作家,從那時開始到他謝世的十餘年間,前後出版了十二冊談故鄉歲時風物,市廛風俗,飲食風尚,並兼談其他軼聞掌故的集子。
這些集子的內容雖然很駁雜,卻以飲食為主,百分之七十以上是談飲食的,唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣,而且又那麼執著,歸根結柢只有一個字,就是饞。他在〈烙盒子〉寫到:「前些時候,讀逯耀東先生談過天興居,於是把我饞人的饞蟲,勾了上來。﹂梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》,寫文章說:「中國人饞,也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是:「在下忝為中國人,又是土生土長的北京人,可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說:「我的親友是饞人卓相的,後來朋友讀者覺得叫我饞人,有點難以啟齒,於是賜以佳名叫我美食家,其實說白了還是饞人。」其實,美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價,專挑貴的珍饈美味吃,饞人卻不忌嘴,什麼都吃,而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人,饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章,可謂之饞人說饞。
不過,唐魯孫的饞,不是普通的饞,其來有自;唐魯孫是旗人,原姓他他那氏,隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善,字樂初,官至廣東將軍。長善風雅好文,在廣東任上,曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀,後來四人都入翰林。長子志銳,字伯愚,次子志鈞,字仲魯,曾任兵部侍郎,同情康梁變法,戊戌六君常集會其家,慈禧聞之不悅,調派志鈞為伊犁將軍,遠赴新疆,後敕回,辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父,其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘,官至刑部次郎,其二女並選入宮侍光緒,為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初,唐魯孫時七八歲,進宮向瑾太妃叩春節,被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人,道光二十年翰林,官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門之後,世宦家族飲食服制皆有定規,隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚,合則錄用,且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎,要滷不瀉湯才算及格,吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送,筷子一翻動,滷就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。不過,唐魯孫雖家住北京,可是他先世遊宦江浙、兩廣,遠及雲貴、川黔,成了東西南北的人。就飲食方面,嘗遍南甜北鹹,東辣西酸,口味不東不西,不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處,以後吃遍天下都不挑嘴。
唐魯孫的父親過世得早,他十六七歲就要頂門立戶,跟外面交際應酬周旋,觥籌交錯,展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭就出外工作,先武漢後上海,遊宦遍全國。他終於跨出北京城,東西看南北吃了,然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇里下河的鮰魚,松花江的白魚,就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說:「時屆隆冬數九,地凍天寒,誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年,有了這個人棄我取,可遇不可求的機會,自然欣然就道,冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」,不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉,還在甘肅蘭州吃了全羊宴,唐魯孫真是為饞走天涯了。
民國三十五年,唐魯孫渡海來臺,初任臺北松山菸廠的廠長,後來又調任屏東菸廠,六十二年退休。退休後覺得無所事事,可以遣有生之涯。終於提筆為文,至於文章寫作的範圍,他說:「寡人有疾,自命好啖。別人也稱我饞人。所以,把以往吃過的旨酒名饌,寫點出來,就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章,他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說,唐魯孫以文字形容烹調的味道,「好像老殘遊記山水風光,形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞,不僅寫出吃的味道,並且以吃的場景,襯托出吃的情趣,這是很難有人能比較的。所以如此,唐魯孫說:「任何事物都講究個純真,自己的舌頭品出來的滋味,再用自己的手寫出來,似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此,唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來,正好填補他所經歷的那個時代,某些飲食資料的真空,成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
尤其臺灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白,唐魯孫民國三十五年春天就來到臺灣,他的所見、所聞與所吃,經過饞人說饞的真實扼要的記錄,也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣,除了太平町延平北路,幾家穿廊圓拱,瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外,想找個像樣的地方,又沒有酒女侑酒的飯館,可以說是鳳毛麟角,幾乎沒有。三十八年後,各地人士紛紛來臺,首先是廣東菜大行其道,四川菜隨後跟進,陝西泡饃居然也插上一腳,湘南菜鬧騰一陣後,雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮,也都曾熱鬧一時。後來,又想吃膏腴肥濃的檔口菜,於是江浙菜又乘時而起,然後更將目標轉向淮揚菜。於是,金霽玉膾登場獻食,村童山老愛吃的山蔬野味,也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐,這是中國飲食在臺灣的一次混合。
不過,這些外地來的美饌,唐魯孫說吃起來總有似是而非的感覺,經遷徙的影響與材料的取得不同,已非舊時味了。於是饞人隨遇而安,就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年,經常南來北往,橫走東西,發現不少臺灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海鮮,認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成,而且尤有過之,他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮,唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等等,這些都是臺灣古早小吃,有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味,說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃,唐魯孫兼容並蓄,而不獨沽一味。其實要吃,不僅要有好肚量,更要有遼闊的胸襟,不應有本土外來之殊,一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食,雖然是饞人說饞,但饞人說饞有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬,山川險阻,風土、人物、口味、氣候,有極大的不同,因各地供應飲膳材料不同,也有很大差異,形成不同區域都有自己獨特的口味,所謂南甜、北鹹、東辣、西酸,雖不盡然,但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系,就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系,這種中國菜的分類方法,基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變,即一城、一河、兩江。一城是長城,一河是黃河,兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古,近世與近代,漸漸由北向南過渡,中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞,但最初其中還有載不動的鄉愁,但這種鄉愁經時間的沖刷,漸漸淡去。已把他鄉當故鄉,再沒有南北之分,本土與外來之別了。不過,他下筆卻非常謹慎。他說:「自重操筆墨生涯,自己規定一個原則,就是只談飲食遊樂,不及其他。以宦海浮沉了半個世紀,如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌,豈不自找麻煩。」常言道:大隱隱於朝,小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中,隨世間屈伸,雖然他自比饞人,卻是個樂天知命而又自足的人。
一九九九歲末寫於臺北糊塗齋
內文 : 唐魯孫先生小傳
唐魯孫,本名葆森,魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔,是清朝珍妃的姪孫。畢業於北平崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財,曾任職於財稅機關,對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年臺灣光復,隨岳父張柳丞先生來臺,任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的「雙喜」牌香煙,就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休,計任公職四十餘年。
先生年輕時就隻身離家外出工作,遊遍全國各地,見多識廣,對民俗掌故知之甚詳,對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌,被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家,有機會出入宮廷,親歷皇家生活,習於品味家廚奇珍,又見多識廣,遍嘗各省獨特美味,對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研,改良創新,而有美食家之名。
先生公職退休之後,以其所見所聞進行雜文創作,六十五年起發表文章,民俗、美食成為其創作基調,內容豐富,引人入勝,斐然成章,自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部(皆為大地版)量多質精,允為一代雜文大家,而文中所傳達的精緻生活美學,更足以為後人典範。
民國七十二年,先生罹患尿毒症,晚年皆為此症所苦。民國七十四年,先生因病過世,享年七十七歲。
吃在北平
北平自從元朝建都,一直到民國,差不多有六百多年歷史,人文薈萃,在飲食服御方面自然是精益求精,甚且踵事增華,到了近乎奢侈的地步。民國初年,六九城無論哪一類鋪戶,只要向京師警察廳領張開業執照,就可以挑上幌子,正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的,最盛時約莫有九百多戶,接近一千家,真可以說是洋洋大觀,集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子,大都可分為三類,第一類是飯莊子。所謂飯莊子,全有寬大的院落,上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚,另外還得有幾所跨院,最講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園,能讓客人詩酒流連,樂而忘返;正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺,那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館,在前清,各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊,以及紅白喜事、做壽慶典,大半都在飯莊子裡舉行,一開席就是百把來桌。
北洋時期,有一年張宗昌在南口喜峰一帶,跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵,結果大獲全勝,長腿將軍在高興之餘,要在南口戰場犒賞三軍,派軍需到北平找飯館。承應這趟外燴,一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席,買賣倒是一樁好買賣,可是大家只有你瞧著我,我瞧著你,彼此乾瞪眼,誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有點膽識,跟店東一合計,乍著膽子,把這號大買賣接下來了。
桌椅方面倒不用發愁,在戰場上大擺酒筵,大家都是席地而坐,至於盛菜用的杯盤碗盞,因為數量實在太多,著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外所有跑大棚口子上的傢伙,全給包了下來,這個問題才算解決。可是炒菜的鍋,上哪兒去找那麼大的呀?到底人家崔六真有辦法,他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋,連同大平鏟,一古腦兒都運到南口前線,當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋,炒七鏟子半起鍋了。可是一開席,煎炒烹炸溜汆燴燉樣樣俱全,苦戰幾個月的阿兵哥,整天啃窩頭喝涼水,成年整月不動葷腥的老哥們,現在山珍海錯羅列滿前,一個個狼吞虎嚥,有如風捲殘雲,一霎時碗底朝天,酒足飯飽,歡聲雷動。
南口大會餐,弟兄們這一頓猛吃,可就把忠信堂的買賣哄起來了,後來只要是軍方請客,大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯,但也可以說明當初北平飯莊子做生意,有多大魄力了。
北平飯莊子,雖然以包辦筵席為主,可是家家都有一、兩樣秘而不宣的拿手菜,到了端午、中秋或者是年根底下,才把認為可交的老主顧請到櫃上來,吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情,一方面是顯顯灶上的手藝,炫耀一番。
以東城金魚胡同福壽堂來說吧,端午節櫃上照例請一次客,準有一道他家的拿手菜「翠蓋魚翅」。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅,素來是中看不中吃的,一道菜,一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤,上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅,下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底,既不爛,又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們,給這道菜上了一個尊號,稱之為「怒髮衝冠」。話雖然刻薄一點,可是事實上確然不假,並沒有冤枉他們。
人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅,可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅,發好,用雞湯文火清燉,到了火候,然後用大個紫鮑、真正雲腿,連同劏好的油雞,僅要撂下的雞皮,用新鮮荷葉一塊包起來,放好作料來燒。大約要燒兩小時,再換新荷葉蓋在上面,上籠屜蒸二十分鐘起鍋,再把荷葉扔掉,另用綠荷葉蓋在菜上上桌,所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮,原來就是一道借味菜,火工到家,火腿、鮑魚的香味全讓魚翅吸收,雞油又比脂油滑細,這個菜自然清醇細潤,荷香四溢而不膩人。不過人家櫃上請客,一年一次,除非是老主顧,恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城什剎海的會賢堂,因為什剎海是消夏避暑勝地,會賢堂佔了地利的關係,所以夏季生意特別興旺。究其實,這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜,只是下酒的冷盤種類特別多,尤其是河鮮兒「什錦冰碗」,那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘,遍種河鮮菱藕,塘水來源跟北府(北平人管醇親王府叫北府,也就是光緒、宣統的出生地)同一總源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入,因此所產河鮮,細嫩透明,酥脆香甜。比起杭州西湖的蓮藕,尤有過之,特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄,別有清香。
此外河塘還產雞頭米(又名芡實米,南方入藥用),普通雞頭,都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣,賣不完往藥鋪一送,頂多採點二蒼子(不老不嫩者叫二蒼子),應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭,極嫩的煮出來呈淺黃顏色,不但不出份量,藥鋪也不收,所以誰也捨不得採。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的,越嫩越好,也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外,還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子,最後配上幾粒蜜餞溫朴(即榲桲),底下用嫩荷葉一托,紅是紅,白是白,綠是綠。炎炎夏日,有這麼一份冰碗來卻暑消酒,的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮,如果在臺北大餐廳、大飯店有售,價格一定高得驚人。
記得有一年夏天,熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長、次長的,如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌霨、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神,一網打盡,結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集,就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富,北平一家報紙曾把這次雅集改名叫「財神爺大聚會」,時鮮冰碗起名叫「聚寶盆」,可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂,算是北城最有名的飯莊子了,他的主顧多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌都經過特別訓練,應對進退都各有一手。他的拿手菜叫「桂花皮炸」(讀如「渣」),說穿了其實就是炸肉皮。不過,他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條,首先毛要拔得乾乾淨淨,然後用花生油炸到起泡,撈出瀝乾、晒透,放在瓷罎裡密封;下襯石灰防潮及濕,等到第二年就可以食用了。做菜時,先把皮炸用溫水洗淨,再用高湯或雞湯泡軟,切細絲下鍋,加作料武火一炒,雞蛋打碎往上一澆,撒上火腿末一摟起鍋,就是桂花皮炸。鬆軟肉頭,香不膩口,沒吃過的人,真猜不出是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜,臺北地區開了那麼多北方館,您要是點一個桂花皮炸,跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂,妙在兩家同在西單牌樓報子街,相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺(據說戲臺是白虎臺,男女名角都不願意在那兒唱堂會,怕出岔子),比較新式點;同和堂雖然沒有戲臺,可是院落多,純粹老派兒,有幾個跨院花木扶疏,曲徑朱檻,知己小酌,如同在家裡請客一樣,毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」,舍間跟他們交往多年,筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法,是把填鴨的鴨掌,撕去厚皮,然後用黃酒泡起來,等到把鴨掌泡到發漲,鼓得像嬰兒手指一般肥壯,拿出來把主骨附筋一律抽出來不要;用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夾一隻鴨掌;另外把春筍也切成片,抹上蜂蜜,一起用海帶絲紮起來,用文火蒸透來吃。火腿的油和蜂蜜慢慢滲過鴨掌筍片,非常濡潤適口,比起湘館的富貴火腿,本身已經厚膩飽人,再加上蜜蓮墊底,要高明多了。春筍切片,好像竹梯,所以名之曰「天梯鴨掌」。自從民國二十幾年歇業後,這道菜久已失傳,甚至提起菜名都沒有人知道了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」。北平人雖然不講究吃明爐乳豬,但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的,逢到郊天祭祖,更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸,就叫「炸響鈴」。自從有了屠宰稅,在北平想吃一回烤小豬,那麻煩可大了。這兒繳捐,那兒納稅,填表領證,跑東跑西,鬧了個人仰馬翻,還不一定準能吃到嘴,誰能為了吃,惹那麼多麻煩呀!再加上年頭不景氣,大家都沒有閒情在吃上動腦筋了,可是如果在聚賢堂擺席請客,還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪,叫「天福」的,外帶肉槓,生意做出了名,每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到了薄皮仔豬,聚賢堂跟「天福」街裡街坊,做了多少年買賣,紅白壽慶還過堂客(有喜慶事內眷往來叫過堂客),交往深厚。有炸響鈴這道菜,就是從「天福」勻來爐肉炸的,加上甜鹹勾汁雙澆,慢慢就成了聚賢堂的門面菜了,如果拿來下酒,比起炸龍蝦片的虛無縹緲,似乎有些咬勁,耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子,後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多,同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館,比一般飯莊子又寬敞又豁亮,後來陸陸續續撐持不住,關門歇業。最後只剩下一個取燈胡同同興堂,要不是梨園行鼎力支持,也早就垮臺了。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒,還有拜把兄弟焚表結義,同興堂對這一套準備得周到齊全,大家也不約而同都到同興堂來舉行。
他家有一點一菜都很出名,菜是「燴三丁」,所謂三丁是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封;海參當然是用黑刺參,絕不會拿海茄子來充數;至於雞丁,必須是帶雞皮的活肉,不能摻一點胸脯肉。因為用料選得精,再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的,薄而不瀉,因之吃到嘴裡沒有發柴發木的感覺。
白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁。余叔岩收李少春為徒,在同興堂謝卮,有齊老在座,特別推薦他家的燴三丁,經過大家品嘗,全都讚不絕口,一連來了三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱,獨據一碗,以汁蘸饅頭吃,一時傳為美談。後來文人墨客,凡是到同興堂吃飯,都要叫個燴三丁來嘗嘗。
他家「棗泥方譜」也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢,可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗,晒乾之後個兒不大,可是肉厚香甜,他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖,蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。
方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平崑曲花臉名票胡井伯,收戲曲學校費玉策做徒弟,在同興堂磕頭,胡爺跟同興堂東家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四塊全本《三國志》木刻模子拿出來,做了三份。可惜不知道是什麼人的手筆,真有幾方布局,線條非常雅致,而且神情刻畫得栩栩如生。後來故都名畫家陳半丁特別情商,借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店,每塊都請姚茫父題了詞,拓刻印成詩箋,筆者當時也分到了幾盒,可惜都沒帶到臺灣來,否則也讓現在年輕人瞧瞧,咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
其他還有許多飯莊子,各家有各家的拿手菜,在此處不再多談,下面再說第二種飯館子。
飯館子
北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主,雖然也應外燴,頂多不過十桌八桌,至於幾十、上百桌的酒席就很少接了。
北平最有名的飯館子第一要數東興樓。據說東興樓是一位山東榮成老鄉,向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過,所以東興樓有幾樣菜,拿出來確實有獨到之處。
先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧,那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精,就是鴨腰也都大小均勻,最要緊的配料是香糟。
東興樓對面緊挨著真光電影院,有一家酒店叫東三和,大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡,曾經光顧過這家酒店,後櫃有一塊匾,寫著「皇莊老酒」四個大字,就是天啟皇爺的御筆。東興樓溜菜、燴菜所用的白糟,都是東三和的老糟,所以有一種溫醇浥浥的酒香。
此外,「鹽爆肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫,一律用白地藍花大瓷盤上菜,頂多十三、四塊炸肫,看起來真像是一碟心。您如果問他們為什麼不多炸幾塊?堂倌一定回說這是牙口菜,嘴快的也不過吃兩塊,要是炸一滿盤,一人來上七八塊,腮幫子都嚼酸了,後來的菜也沒法吃了,下回誰還再來照顧東興樓呀?想不到他們還真有一套吃的理論呢。至於烏魚蛋,實際就是烏龜子,叫烏魚蛋比較好聽,每個大約拇指大小,要收拾得越薄越好,下水一汆就吃,既鮮且嫩。臺北的山西餐廳有時候有這個菜,那不過是聊備一格而已。
北平的淮揚館錫拉胡同的玉華台,確實不錯,灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家裡培植出來的,一籠「淮城湯包」,抓起來像口袋,放在碟子裡兩層皮,就是淮城人嘗了,也讚不絕口,認為在淮城也沒吃過這麼好的湯包。後來,玉華台的淮城湯包出了名,名氣到了凡是小酌客人來吃,回說不賣湯包,要整桌酒席兩道點心一甜一鹹,才有湯包給您吃呢。走遍大江南北,玉華台的湯包可以說是頭一份兒了。
北平隆福寺街有一家北方館,介乎飯莊飯館之間,叫福全館,正院也有一座精巧的戲臺,凡是小型堂會賓客不多,大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯駒唱《失空斬》,余叔岩飾王平,楊小樓飾馬謖,王鳳卿飾趙雲。這齣在梨園界轟動一時的戲,就是在福全館唱的。
他家最有名的菜是「水晶肘子」,大家所以欣賞他家這道菜,就是肘子上的毛拔得特別乾淨。要是夏季,您在福全館正院大罩棚底下,邀上三五知己,來兩斤竹葉青,弄一盤冷玉凝脂、晶瑩透明的水晶肘兒下酒,倒別有一番風味。
南城外江浙館要數春華樓最雅致了。他家店東不但為人風雅四海,而且精於賞鑑,他跟湖社弟子畫馬名家馬晉(號伯逸),交情莫逆,雖然馬伯逸長年茹素禮佛,可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座,都掛滿了時賢書畫,大半都是酒酣耳熱,即興揮毫,真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧,他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」,一盤大烏參端上來,要是在座的都是比較隨便的朋友,我們溥二爺就要「三分天下有其二」了。
筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」,肉絲切得特細,而且不像廣東菜館,因為求其肉嫩,把牛肉又拍又打,外加小蘇打,嫩則嫩矣,可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉,全憑刀工火候,嫩而有味,同時墊底的銀絲,炸得也恰到好處,絕不會有炸得太焦、炸得不透、塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點銀絲牛肉者,可以說虛此行矣。
宣武門外半截胡同有個廣和居,算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經嘉、道、咸、同、光、宣,一直到民國十六年北伐前後,根據歷代賢臣大儒、逸士名流私家記載,凡是雅集小宴都離不開廣和居。潘炳年的「潘魚」,吳閏生的「吳魚片」,江藻的「江豆腐」,都是教給廣和居的廚子後研究出來的名菜。可惜民國二十年左右廣和居就封灶歇業,灶上掌勺的頭廚,被西單牌樓同和居攬了過去。
提起同和居,也是光緒年間的買賣。想當年各位朝臣散了早朝,差不多都到西四北的柳泉居聚會議事,或者是缸瓦市的砂鍋居。由於柳泉居太吊腳,砂鍋居只賣燒燎白煮,完全在豬身上找,既膩人,又單調,於是同和居就應運而生。
同和居有道甜菜叫「三不黏」,不黏筷子、不黏碟子、不黏牙齒,所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名「三不黏」。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個,也很有名,中午一出屜,真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。
另外,同和居後院有一排精緻的小樓,每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年,東華門、西華門三里左近,都不准建造樓房,以免俯瞰內廷。同和居後樓,恰巧剛在範圍之外,逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑,鳳輦都要經過阜成門大街西去,小樓一角,看個正著。只要西太后西山避暑,同和居樓上雅座必定是預訂一空,談起來也算一段小掌故呢。
前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子,門口是兩扇廣亮黑漆大門,一點兒也不起眼的小招牌,掛在大門裡頭,到了晚上,門口只有一盞鬼火似的電燈,烏漆麻黑。
初到北平的人,逢到有人請在厚德福吃晚飯,時常在大柵欄走上兩、三個來回,也沒找著厚德福,因為他家的招牌太小不起眼,外搭著飯館子門口,實在看不出是個飯館子來。
據說從前厚德福是個鴉片煙館,後來一禁煙,仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展,可是改成飯館之後,老闆迷信風水,認為風水不錯,就一仍舊慣了,所以儘管門裡燈火通明、鍋勺亂響,可是門口一燈搖曳,怎麼看也不像個飯館子。
河南菜最有名的是吃鯉魚,厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封、鄭州都吃過這個菜,不是略帶土腥味,就是肉嫌老,實在吃不出妙在哪裡。
據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋,但是黃河水泥土味重,網上來的魚一定要在清水裡養個三兩天,把土腥味吐淨,然後再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的,所以魚肉雖然活厚,可是筋也特別堅韌,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鮮嫩好吃,厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁,他一定附帶一盤先煮後煎的細麵條,拿滷汁拌麵非常爽口開胃,比起此地「西湖醋魚拌麵」,可以說滋味大有不同。
厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」,端上來的時候一邊冒著輕煙,一邊還吱吱叫,「熱香嫩」三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的,似乎不大一樣。
北平的雲南館子,只有中央公園的長美軒獨一份。大家不要認為遊樂場所的飯館子都是菜不好,而且亂敲竹槓的,長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿,是真正從雲南來的大雲腿,一味「雲腿紅燒羊肚菌」,一味「奶油菜花雞萗菌」,除了昆明之外,恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正滇菜精華了。可惜七七事變,抗戰軍興,這個館子也跟著關門了。
民國二十年前後,北平又開了三家比較新派的山東館,是泰豐樓、新豐樓、豐澤園,同行管它們叫「登萊三英」。泰豐樓有個菜叫「鴛鴦羹」,這個菜最小要用中海碗盛,一邊是火腿雞蓉,一邊是豆泥菠菜,中間用紫銅片搽上油,彎成太極圖形隔好,上桌時再將銅片抽去。因為油的關係,兩不相混,一邊粉紅,一邊翠綠,不但好看而且好吃。
另外一道湯叫「茉莉竹蓀」,竹蓀湯以前在大陸本不稀奇,可是他家竹蓀湯有花香而無熟湯子味,宋明軒主冀察政務委員會時期,極愛喝他家的茉莉竹蓀湯,所以在二十九軍駐紮平津一帶時期,茉莉竹蓀湯算是當時一道時髦菜,還很出過一陣鋒頭呢!
新豐樓的拿手菜是「鍋塌比目魚」,本來鍋塌一類的菜是山東館的拿手活,可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。後來廊房頭條擷英西餐館,有個「鐵扒比目魚」也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上,用大瓷盤托到客人面前自取,其實說穿了,就是脫胎新豐樓的比目魚,換個上菜方式而已。
豐澤園開在煤市街,在「三英」中屬於後起之秀,他家的「糟蒸鴨肝」,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌,一掀蓋子,鴨肝都是對切矗立,排列得整整齊齊,往大裡說像曲阜孔廟的碑林,往小裡說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處:第一是毫無腥氣;第二是蒸的火工恰到好處,不老不嫩,而且材料選得精,不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子到豐澤園吃每人每次四十塊、六十塊的白抹刀的大碎燴,等於替櫃上出清存貨,那就不足為訓了。
小飯館
最後再談第三種專賣小吃、不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代,每逢大比之年,赴京應科考的舉子、一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味,有很多沒出過遠門的人一時是沒法子適應的,於是帶一點江浙口味的,像禎元館、致美齋這類小飯館就應運而生了。
致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說,蘇州狀元陸鳳石(潤庠)來京會試,忽然有一天想吃腳爪飯,於是教給致美齋灶上做,但是怎麼做也不對勁。後來陸鳳石點了狀元,大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒,傳嚷開後,醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。
北方館子可以說都不會做魚翅,所以也就沒有什麼人愛吃魚翅。但是南方人可就不同了,講究吃的主兒十有八九愛吃翅子,禎元館為迎合顧客心理,請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久,禎元館的「紅燒翅根」,物美價廉,就大行其道,每天只做五十碗,賣完為止。他家紅燒翅根,爛而入味,比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。
東安市場有一家館子叫潤明樓,雖然樓上樓下也有幾十號雅座,可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做,可是總覺得有點婢學夫人,小家子氣、氣魄不夠。但以「雞絲拉皮」來說,東興樓的拉皮已經算不錯了,可是比起潤明樓的拉皮來,就分出好壞了。先說他家所用的粉皮,是自家動手來做,不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮,關照堂倌一聲要削薄剁窄,您瞧吧,端上真正晶瑩透明、渾然如玉,吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食,臺灣現在大概都會做齊了,可是直到如今,還沒吃過一份像樣的拉皮。
臺灣各大縣市都有餡餅粥,可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館,只賣牛羊肉。在煤市街,路東有一家,路西有一家,但都是一個東家,叫做「一東兩做」。生意採二十四小時輪班制,東櫃上門板休息,西櫃下門板營業,更番輪替,什麼時候都讓您吃得著餡餅粥。
既然叫餡餅粥,自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅,又叫「肉餅」,餡多油重,最受賣力氣老哥兒們的歡迎,油水足,又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅,那就比平常肉餅老尺加二,再大飯量的壯漢,兩個人也吃不完一個大肉餅。
已故臺灣省農林廳廳長金陽鎬在北通州潞河中學念書時期,有一次,潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球,踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標一高興,請大家到餡餅粥吃滿鐺餡餅,兩人吃了一個半,那算是吃餡餅最高的紀錄了。
煤市街還有一家小館叫天承居,您要是想喝點保定府的「乾酢兒」(土製黃酒),那您就上天承居去喝。他家的乾酢兒永遠沒斷過莊,隨時供應,從沒缺過貨。大家到天承居,主要的是吃「炸三角」,北平都一處也賣炸三角,那跟天承居比,可就差得遠了。
天承居炸三角不但肉選得好,肥瘦適中,吃到嘴裡沒有木木渣渣的感覺,就是做滷用的肉皮也非常考究,全是從肉上現起下來的。到了韭黃季買賣一忙,還要專用兩個小利巴(小夥計)扦豬毛,所以他家炸三角所用的滷肉和滷都高人一籌。同時包三角也有點特別手法,炸起來沒有裂嘴兒的三角,既不裂嘴,也不漏湯,油鍋裡不漏湯,炸出來的三角,自然個頂個的一律金黃顏色,絕沒焦黑起泡的情形。
從前有位南方老客,自命老北平,有一天吹來吹去,把一位北平老鄉實在吹煩了,心裡一冒壞,三說兩說,哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌,南方老客吭哧一口,一股熱滷直濺鼻孔,長袍油了,舌頭燙得也起泡了,心知吹牛過分,讓人陰了一下,啞巴吃黃連,有苦說不出,從此再也不敢胡吹亂嗙了。
都一處的炸三角雖然比不上天承居,可是他家的「疙瘩湯」也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」,疙瘩只比米粒大一點,不黏不坨,顆粒分明。有的南方人吃麵食,最初只會做疙瘩湯,又叫麵疙瘩,用湯匙一挖一團下鍋,吃得人人皺眉,真是食不下嚥,等嘗到都一處的滿天星後,才發覺敢情北平的疙瘩湯,是旱香瓜—另一個味呢。
正陽門大街路西有一家小館叫一條龍,既沒有什麼拿手好菜,也沒有什麼出色的蒸食,可是買賣老那麼興旺。因為當年乾隆皇帝微服出宮,曾經在這個小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠,於是把皇帝老倌走過的路,用土墊高起來,愣管它叫御路,凡是來到北平逛逛的人,都要去瞧瞧,因此出了名,生意鼎盛。
要說吃,他家只有「褡褳火燒」做得不錯。他的特色是餡兒花色預備得齊全,您要吃什麼餡有什麼餡,現拌餡現包現做,大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料,除了肉餡之外,海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲,鵝黃翠綠,排列得整整齊齊,非常惹眼好看。同時他家的褡褳火燒包得非常小巧精細,比起此地單擺浮擱的春捲還要大一號,褡褳火燒似乎中看多了。
北平還有一家小館子叫穆家寨,掌櫃兼掌廚的穆大嫂,人都管她叫穆桂英,這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉,他家「炒貓耳朵」最出名,炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺,炒得透
最佳賣點 : 【暢銷數十年,全新改版】
歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦