試閱文字

推薦序 : 饞人說饞—閱讀唐魯孫逯耀東
前些時，去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣，既不探幽攬勝，也不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街過胡同，確實吃了不少。但我非燕人，過去也沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，而且經過一次天翻地覆以後，又改變了多少，不由想起唐魯孫來。
七○年代初，臺北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進，過去從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉，不僅引起老北京的蓴鱸之思，海內外一時傳誦。自此，唐魯孫不僅是位新進的老作家，又是一位多產的作家，從那時開始到他謝世的十餘年間，前後出版了十二冊談故鄉歲時風物，市廛風俗，飲食風尚，並兼談其他軼聞掌故的集子。
這些集子的內容雖然很駁雜，卻以飲食為主，百分之七十以上是談飲食的，唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結柢只有一個字，就是饞。他在〈烙盒子〉寫到：「前些時候，讀逯耀東先生談過天興居，於是把我饞人的饞蟲，勾了上來。﹂梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是：「在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」其實，美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價，專挑貴的珍饈美味吃，饞人卻不忌嘴，什麼都吃，而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。
不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有自；唐魯孫是旗人，原姓他他那氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善風雅好文，在廣東任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人都入翰林。長子志銳，字伯愚，次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其家，慈禧聞之不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部次郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人，道光二十年翰林，官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要滷不瀉湯才算及格，吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送，筷子一翻動，滷就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖家住北京，可是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，成了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹，東辣西酸，口味不東不西，不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處，以後吃遍天下都不挑嘴。
唐魯孫的父親過世得早，他十六七歲就要頂門立戶，跟外面交際應酬周旋，觥籌交錯，展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭就出外工作，先武漢後上海，遊宦遍全國。他終於跨出北京城，東西看南北吃了，然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇里下河的鮰魚，松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年，有了這個人棄我取，可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走天涯了。
民國三十五年，唐魯孫渡海來臺，初任臺北松山菸廠的廠長，後來又調任屏東菸廠，六十二年退休。退休後覺得無所事事，可以遣有生之涯。終於提筆為文，至於文章寫作的範圍，他說：「寡人有疾，自命好啖。別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說，唐魯孫以文字形容烹調的味道，「好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫出吃的味道，並且以吃的場景，襯托出吃的情趣，這是很難有人能比較的。所以如此，唐魯孫說：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
尤其臺灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到臺灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞的真實扼要的記錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣，除了太平町延平北路，幾家穿廊圓拱，瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角，幾乎沒有。三十八年後，各地人士紛紛來臺，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐，這是中國飲食在臺灣的一次混合。
不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少臺灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等等，這些都是臺灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃，不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜、北鹹、東辣、西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。」常言道：大隱隱於朝，小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。

一九九九歲末寫於臺北糊塗齋

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內文 : 唐魯孫先生小傳
唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔，是清朝珍妃的姪孫。畢業於北平崇德中學、財政商業學校。擅長財稅行政及公司理財，曾任職於財稅機關，對於菸酒稅務稽徵管理有深刻認識。民國三十五年臺灣光復，隨岳父張柳丞先生來臺，任菸酒公賣局秘書。後歷任松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長。當年名噪一時的「雙喜」牌香煙，就是松山菸廠任內推出的。民國六十二年退休，計任公職四十餘年。
先生年輕時就隻身離家外出工作，遊遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統鄉土文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤其瞭若指掌，被譽為民俗學家。再加上他出生貴冑之家，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又見多識廣，遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的品味與見解。閒暇時往往對各家美食揣摩鑽研，改良創新，而有美食家之名。
先生公職退休之後，以其所見所聞進行雜文創作，六十五年起發表文章，民俗、美食成為其創作基調，內容豐富，引人入勝，斐然成章，自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部（皆為大地版）量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。
民國七十二年，先生罹患尿毒症，晚年皆為此症所苦。民國七十四年，先生因病過世，享年七十七歲。

吃在北平
北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，只要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子
說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外燴，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧著我，我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。
桌椅方面倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來，這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一古腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了，後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一、兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午、中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧請到櫃上來，吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜「翠蓋魚翅」。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為「怒髮衝冠」。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。
人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑、真正雲腿，連同劏好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火工到家，火腿、鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜。比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之，特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。
此外河塘還產雞頭米（又名芡實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得採。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫朴（即榲桲），底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配合天時地利的時鮮，如果在臺北大餐廳、大飯店有售，價格一定高得驚人。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長、次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌霨、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫「財神爺大聚會」，時鮮冰碗起名叫「聚寶盆」，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。
地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌都經過特別訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀如「渣」），說穿了其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾、晒透，放在瓷罎裡密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用了。做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸。鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。
這個菜可以說是地地道道北平菜，臺北地區開了那麼多北方館，您要是點一個桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲臺（據說戲臺是白虎臺，男女名角都不願意在那兒唱堂會，怕出岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲臺，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己小酌，如同在家裡請客一樣，毫無市井煙火氣。
同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜂蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰「天梯鴨掌」。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名都沒有人知道了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫「炸響鈴」。自從有了屠宰稅，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閒情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫「天福」的，外帶肉槓，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟「天福」街裡街坊，做了多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從「天福」勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了，如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。
南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業。最後只剩下一個取燈胡同同興堂，要不是梨園行鼎力支持，也早就垮臺了。
梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同都到同興堂來舉行。
他家有一點一菜都很出名，菜是「燴三丁」，所謂三丁是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封；海參當然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數；至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴裡沒有發柴發木的感覺。
白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁。余叔岩收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座，特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嘗，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。後來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嘗嘗。
他家「棗泥方譜」也做得特別地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好壞。郎家園有一種緊皮棗，晒乾之後個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜。
方譜是用木頭模子刻出來蒸的。北平崑曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費玉策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國志》木刻模子拿出來，做了三份。可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方布局，線條非常雅致，而且神情刻畫得栩栩如生。後來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋，筆者當時也分到了幾盒，可惜都沒帶到臺灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。
其他還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，下面再說第二種飯館子。
飯館子
北平的飯館子以成桌筵席跟小酌為主，雖然也應外燴，頂多不過十桌八桌，至於幾十、上百桌的酒席就很少接了。
北平最有名的飯館子第一要數東興樓。據說東興樓是一位山東榮成老鄉，向西太后駕前大紅人總管太監李蓮英領東開的。李在內廷吃過見過，所以東興樓有幾樣菜，拿出來確實有獨到之處。
先拿他家「燴鴨條鴨腰加糟」來說吧，那是所有北平山東館誰也比不了的。不但鴨條選料精，就是鴨腰也都大小均勻，最要緊的配料是香糟。
東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概在明朝天啟年間就有這個酒店了。傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，後櫃有一塊匾，寫著「皇莊老酒」四個大字，就是天啟皇爺的御筆。東興樓溜菜、燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫醇浥浥的酒香。
此外，「鹽爆肚仁」、「炸肫去邊」、「烏魚蛋格素」都算是東興樓的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地藍花大瓷盤上菜，頂多十三、四塊炸肫，看起來真像是一碟心。您如果問他們為什麼不多炸幾塊？堂倌一定回說這是牙口菜，嘴快的也不過吃兩塊，要是炸一滿盤，一人來上七八塊，腮幫子都嚼酸了，後來的菜也沒法吃了，下回誰還再來照顧東興樓呀？想不到他們還真有一套吃的理論呢。至於烏魚蛋，實際就是烏龜子，叫烏魚蛋比較好聽，每個大約拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一汆就吃，既鮮且嫩。臺北的山西餐廳有時候有這個菜，那不過是聊備一格而已。
北平的淮揚館錫拉胡同的玉華台，確實不錯，灶上白案子是清朝末年大吃客楊世驤家裡培植出來的，一籠「淮城湯包」，抓起來像口袋，放在碟子裡兩層皮，就是淮城人嘗了，也讚不絕口，認為在淮城也沒吃過這麼好的湯包。後來，玉華台的淮城湯包出了名，名氣到了凡是小酌客人來吃，回說不賣湯包，要整桌酒席兩道點心一甜一鹹，才有湯包給您吃呢。走遍大江南北，玉華台的湯包可以說是頭一份兒了。
北平隆福寺街有一家北方館，介乎飯莊飯館之間，叫福全館，正院也有一座精巧的戲臺，凡是小型堂會賓客不多，大半都愛在福全館來舉行。記得有一年鹽業銀行張伯駒唱《失空斬》，余叔岩飾王平，楊小樓飾馬謖，王鳳卿飾趙雲。這齣在梨園界轟動一時的戲，就是在福全館唱的。
他家最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣賞他家這道菜，就是肘子上的毛拔得特別乾淨。要是夏季，您在福全館正院大罩棚底下，邀上三五知己，來兩斤竹葉青，弄一盤冷玉凝脂、晶瑩透明的水晶肘兒下酒，倒別有一番風味。
南城外江浙館要數春華樓最雅致了。他家店東不但為人風雅四海，而且精於賞鑑，他跟湖社弟子畫馬名家馬晉（號伯逸），交情莫逆，雖然馬伯逸長年茹素禮佛，可是一得空就到春華樓串串門子、聊聊天。春華樓每間雅座，都掛滿了時賢書畫，大半都是酒酣耳熱，即興揮毫，真有幾件神來之筆。就拿舊王孫溥二爺來說吧，他最愛吃春華樓「大烏參嵌肉」，一盤大烏參端上來，要是在座的都是比較隨便的朋友，我們溥二爺就要「三分天下有其二」了。
筆者最欣賞春華樓的「銀絲牛肉」，肉絲切得特細，而且不像廣東菜館，因為求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小蘇打，嫩則嫩矣，可是原味全失。人家春華樓的銀絲牛肉，全憑刀工火候，嫩而有味，同時墊底的銀絲，炸得也恰到好處，絕不會有炸得太焦、炸得不透、塞牙礙齒的情形。到春華樓而不點銀絲牛肉者，可以說虛此行矣。
宣武門外半截胡同有個廣和居，算是飯館子資格最老的一家了。此居歷經嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民國十六年北伐前後，根據歷代賢臣大儒、逸士名流私家記載，凡是雅集小宴都離不開廣和居。潘炳年的「潘魚」，吳閏生的「吳魚片」，江藻的「江豆腐」，都是教給廣和居的廚子後研究出來的名菜。可惜民國二十年左右廣和居就封灶歇業，灶上掌勺的頭廚，被西單牌樓同和居攬了過去。
提起同和居，也是光緒年間的買賣。想當年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚會議事，或者是缸瓦市的砂鍋居。由於柳泉居太吊腳，砂鍋居只賣燒燎白煮，完全在豬身上找，既膩人，又單調，於是同和居就應運而生。
同和居有道甜菜叫「三不黏」，不黏筷子、不黏碟子、不黏牙齒，所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名「三不黏」。同時同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的。
另外，同和居後院有一排精緻的小樓，每間雅座都可以遠眺阜成門大街。早年，東華門、西華門三里左近，都不准建造樓房，以免俯瞰內廷。同和居後樓，恰巧剛在範圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著。只要西太后西山避暑，同和居樓上雅座必定是預訂一空，談起來也算一段小掌故呢。
前門外大柵欄有一家叫厚德福的河南館子，門口是兩扇廣亮黑漆大門，一點兒也不起眼的小招牌，掛在大門裡頭，到了晚上，門口只有一盞鬼火似的電燈，烏漆麻黑。
初到北平的人，逢到有人請在厚德福吃晚飯，時常在大柵欄走上兩、三個來回，也沒找著厚德福，因為他家的招牌太小不起眼，外搭著飯館子門口，實在看不出是個飯館子來。
據說從前厚德福是個鴉片煙館，後來一禁煙，仍舊用原名改成了飯館。開大煙館自然不需要明燈招展，可是改成飯館之後，老闆迷信風水，認為風水不錯，就一仍舊慣了，所以儘管門裡燈火通明、鍋勺亂響，可是門口一燈搖曳，怎麼看也不像個飯館子。
河南菜最有名的是吃鯉魚，厚德福的「糖醋瓦塊」的確比別家做得出色。筆者在開封、鄭州都吃過這個菜，不是略帶土腥味，就是肉嫌老，實在吃不出妙在哪裡。
據說黃河鯉講究當場摔殺下鍋，但是黃河水泥土味重，網上來的魚一定要在清水裡養個三兩天，把土腥味吐淨，然後再殺才能好吃。同時鯉魚是逆流而上的，所以魚肉雖然活厚，可是筋也特別堅韌，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鮮嫩好吃，厚德福的糖醋瓦塊與眾不同就在此處。如果帶句話要寬汁，他一定附帶一盤先煮後煎的細麵條，拿滷汁拌麵非常爽口開胃，比起此地「西湖醋魚拌麵」，可以說滋味大有不同。
厚德福還有一絕「鐵鍋蛋」，端上來的時候一邊冒著輕煙，一邊還吱吱叫，「熱香嫩」三字可以說兼而有之。比別家用銅鍋烤出來的，似乎不大一樣。
北平的雲南館子，只有中央公園的長美軒獨一份。大家不要認為遊樂場所的飯館子都是菜不好，而且亂敲竹槓的，長美軒就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正從雲南來的大雲腿，一味「雲腿紅燒羊肚菌」，一味「奶油菜花雞萗菌」，除了昆明之外，恐怕只有長美軒才能嘗到這樣真正滇菜精華了。可惜七七事變，抗戰軍興，這個館子也跟著關門了。
民國二十年前後，北平又開了三家比較新派的山東館，是泰豐樓、新豐樓、豐澤園，同行管它們叫「登萊三英」。泰豐樓有個菜叫「鴛鴦羹」，這個菜最小要用中海碗盛，一邊是火腿雞蓉，一邊是豆泥菠菜，中間用紫銅片搽上油，彎成太極圖形隔好，上桌時再將銅片抽去。因為油的關係，兩不相混，一邊粉紅，一邊翠綠，不但好看而且好吃。
另外一道湯叫「茉莉竹蓀」，竹蓀湯以前在大陸本不稀奇，可是他家竹蓀湯有花香而無熟湯子味，宋明軒主冀察政務委員會時期，極愛喝他家的茉莉竹蓀湯，所以在二十九軍駐紮平津一帶時期，茉莉竹蓀湯算是當時一道時髦菜，還很出過一陣鋒頭呢！
新豐樓的拿手菜是「鍋塌比目魚」，本來鍋塌一類的菜是山東館的拿手活，可是新豐樓的鍋塌比目魚顯得特別好吃。後來廊房頭條擷英西餐館，有個「鐵扒比目魚」也很出名。他是把比目魚架在鐵架子上，用大瓷盤托到客人面前自取，其實說穿了，就是脫胎新豐樓的比目魚，換個上菜方式而已。
豐澤園開在煤市街，在「三英」中屬於後起之秀，他家的「糟蒸鴨肝」，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子。菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大裡說像曲阜孔廟的碑林，往小裡說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處：第一是毫無腥氣；第二是蒸的火工恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子到豐澤園吃每人每次四十塊、六十塊的白抹刀的大碎燴，等於替櫃上出清存貨，那就不足為訓了。
小飯館
最後再談第三種專賣小吃、不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。在科舉時代，每逢大比之年，赴京應科考的舉子、一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤川的。南方舉子對於純粹北方口味，有很多沒出過遠門的人一時是沒法子適應的，於是帶一點江浙口味的，像禎元館、致美齋這類小飯館就應運而生了。
致美齋最拿手的菜是「醬爪尖」。據先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，於是教給致美齋灶上做，但是怎麼做也不對勁。後來陸鳳石點了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開後，醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。
北方館子可以說都不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅。但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。不久，禎元館的「紅燒翅根」，物美價廉，就大行其道，每天只做五十碗，賣完為止。他家紅燒翅根，爛而入味，比起酒席上怒髮衝冠的魚翅自然不可同日而語。
東安市場有一家館子叫潤明樓，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點婢學夫人，小家子氣、氣魄不夠。但以「雞絲拉皮」來說，東興樓的拉皮已經算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了。先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現成的。如果您點個雞絲拉皮，關照堂倌一聲要削薄剁窄，您瞧吧，端上真正晶瑩透明、渾然如玉，吃到嘴裡滑溜之中還帶著有點勁道。大陸各省的吃食，臺灣現在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份像樣的拉皮。
臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉。在煤市街，路東有一家，路西有一家，但都是一個東家，叫做「一東兩做」。生意採二十四小時輪班制，東櫃上門板休息，西櫃下門板營業，更番輪替，什麼時候都讓您吃得著餡餅粥。
既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅，又叫「肉餅」，餡多油重，最受賣力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個人也吃不完一個大肉餅。
已故臺灣省農林廳廳長金陽鎬在北通州潞河中學念書時期，有一次，潞河足球校隊到北平東單練兵場跟英國大兵踢足球，踢了個九比零大獲全勝。教練佟錦標一高興，請大家到餡餅粥吃滿鐺餡餅，兩人吃了一個半，那算是吃餡餅最高的紀錄了。
煤市街還有一家小館叫天承居，您要是想喝點保定府的「乾酢兒」（土製黃酒），那您就上天承居去喝。他家的乾酢兒永遠沒斷過莊，隨時供應，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一處也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠了。
天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴裡沒有木木渣渣的感覺，就是做滷用的肉皮也非常考究，全是從肉上現起下來的。到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個小利巴（小夥計）扦豬毛，所以他家炸三角所用的滷肉和滷都高人一籌。同時包三角也有點特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，也不漏湯，油鍋裡不漏湯，炸出來的三角，自然個頂個的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。
從前有位南方老客，自命老北平，有一天吹來吹去，把一位北平老鄉實在吹煩了，心裡一冒壞，三說兩說，哥倆出南城下小館到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股熱滷直濺鼻孔，長袍油了，舌頭燙得也起泡了，心知吹牛過分，讓人陰了一下，啞巴吃黃連，有苦說不出，從此再也不敢胡吹亂嗙了。
都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的「疙瘩湯」也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫「滿天星」，疙瘩只比米粒大一點，不黏不坨，顆粒分明。有的南方人吃麵食，最初只會做疙瘩湯，又叫麵疙瘩，用湯匙一挖一團下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下嚥，等嘗到都一處的滿天星後，才發覺敢情北平的疙瘩湯，是旱香瓜—另一個味呢。
正陽門大街路西有一家小館叫一條龍，既沒有什麼拿手好菜，也沒有什麼出色的蒸食，可是買賣老那麼興旺。因為當年乾隆皇帝微服出宮，曾經在這個小飯鋪歇過腿兒。為廣招徠，於是把皇帝老倌走過的路，用土墊高起來，愣管它叫御路，凡是來到北平逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。
要說吃，他家只有「褡褳火燒」做得不錯。他的特色是餡兒花色預備得齊全，您要吃什麼餡有什麼餡，現拌餡現包現做，大冰盤裡堆有一尺多高的餡子材料，除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿蔔、韭黃、白菜、菠菜、粉絲，鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時他家的褡褳火燒包得非常小巧精細，比起此地單擺浮擱的春捲還要大一號，褡褳火燒似乎中看多了。
北平還有一家小館子叫穆家寨，掌櫃兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，這位穆桂英是聞名不如見面的一個黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉，他家「炒貓耳朵」最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透

最佳賣點

最佳賣點 : 【暢銷數十年，全新改版】
歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦

作者	唐魯孫
出版社	大地出版社有限公司
商品描述	中國吃 (新版)：【暢銷數十年，全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】本書寫的是中國人的吃，以及吃的深厚文化，書中除了談吃以外並談酒與酒文化

書名 /	中國吃 (新版)
作者 /	唐魯孫
簡介 /	中國吃 (新版)：【暢銷數十年，全新改版】歷史學者、美食評論家逯耀東先生作序推薦【內容簡介】本書寫的是中國人的吃，以及吃的深厚文化，書中除了談吃以外並談酒與酒文化
出版社 /	大地出版社有限公司
ISBN13 /	9789864023301
ISBN10 /	9864023306
EAN /	9789864023301
誠品26碼 /	2681858133003
頁數 /	232
開數 /	25K
注音版 /	否
裝訂 /	P:平裝
語言 /	1:中文繁體
級別 /	N:無

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