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餐飲服務

內容簡介

內容簡介 在人類發展史上，進食原本只是溫飽需求，隨著歷史背景的演進，逐漸轉變為共飲同食，而後有邀宴與付費餐飲的出現。聚焦於現代餐飲業，已經是百家爭鳴、講求服務品質的競爭市場，如何讓顧客吃得安心與滿意，便是餐飲服務最重要的精神。 全書分15章：介紹餐飲業的起源、環境與硬體設備等知識；餐飲從業人員應有的特質與要求；由時間軸說明餐飲服務流程，自如何分時訂位與排桌，到營業前的準備，營業時的開餐、帶位、送餐等，結帳流程與送客技巧，關餐的善後；宴會與餐會服務；專章介紹創意餐會；飲料服務包括葡萄酒、啤酒、清酒等酒類的起源、分類，以及服務方式，咖啡沖調和泡茶技巧等；遇到特殊狀況的處理；安全與衛生包括預防跌倒、燙傷處理等。 兩位作者擁有豐富的餐飲教學與業界經驗，以淺顯易讀的敘述方式說明餐飲服務的內涵與實務。內文穿插小專欄、案例討論：小專欄介紹如肉類與魚類主餐的餐桌擺設、神祕客評比等；案例討論如法國客與回教徒、訂位漏接的處理等。本書是餐飲、餐旅相關科系、餐飲業從業人員不可錯過的服務指南。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介何珮芸蔡念育

產品目錄

產品目錄 CHAPTER 1 餐飲服務業的起源與發展第一節 餐飲服務業的起源第二節 餐飲服務業發展的歷史第三節 各國餐飲文化的特色CHAPTER 2 服務品質的五大要素第一節 Tangible（設施齊備）第二節 Responsiveness（迅速回應）第三節 Reliability（值得信賴）第四節 Assurance（實現承諾）第五節 Empathy（具同理心）CHAPTER 3 餐廳的種類與用餐禮儀第一節 餐廳的分類法第二節 餐廳的服務方式第三節 用餐禮儀CHAPTER 4 餐廳服務的區域及設備器皿第一節 候位區與吧檯區第二節 用餐區與備餐區第三節 開放式廚房第四節 點單與結帳區第五節 布巾類第六節 服務及用餐器皿第七節 各類服務車CHAPTER 5 員工特質與基本要求第一節 美姿美儀第二節 內在特質第三節 工作態度第四節 溝通能力第五節 基礎保養與修容CHAPTER 6 訂位與電話禮儀第一節 接受訂位的優點第二節 訂位櫃檯設備第三節 電話禮儀第四節 電話訂位的處理第五節 特殊訂位要求第六節 分時訂位及分區排桌CHAPTER 7 營業前準備工作第一節 準備工作的時間與項目第二節 布巾的準備第三節 備餐區的準備第四節 訂位安排與桌面擺設第五節 檢查音樂及燈光第六節 營業前集會CHAPTER 8 營業時的服務流程第一節 開餐迎賓第二節 帶位與遞送茶水第三節 菜單呈現第四節 點菜與推薦酒水第五節 進單第六節 送餐技巧第七節 清桌與甜點服務CHAPTER 9 飲料服務第一節 葡萄酒的服務第二節 其他酒類的服務第三節 咖啡和茶的服務CHAPTER 10 宴會與餐會服務第一節 婚宴桌菜服務第二節 一般宴會桌菜服務第三節 包廂桌菜服務第四節 酒會服務第五節 自助餐會服務第六節 其他餐飲服務CHAPTER 11 特殊狀況處理第一節 食物中毒第二節 誤傷顧客第三節 服務流程失誤第四節 員工受傷CHAPTER 12 結帳與送客第一節 結帳基本流程第二節 送客時與顧客的互動CHAPTER 13 關餐善後工作第一節 餐具器皿的整理與管控第二節 器具的整理第三節 布巾類的整理第四節 飲料吧檯的整理第五節 營業工作檢查表CHAPTER 14 安全與衛生第一節 安全七戒第二節 預防跌倒第三節 運用人體力學第四節 防火安全第五節 燙傷第六節 窒息第七節 個人及公共衛生CHAPTER 15 創意餐會營造第一節 創意結合文化第二節 販售票券第三節 餐點規劃與成本控制第四節 餐廳擺設第五節 節目規劃第六節 服務流程規劃參考文獻

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